濕度計

濕度計

在烘豆的過程中，為了能夠掌握每個階段的脫水狀況，有些玩家會使用電子濕度計，將濕度感測器安裝於排煙通道內，概念是用來偵測排風的濕度，不過如此測得的濕度數值是會受到抽風大小的影響，而導致濕度數據無法對應真正的排風濕度，數值只能夠相對參考使用，是自行安裝濕度感測器必須想辦法解決的部分。

另外，如果是使用瓦斯燃燒作為熱源的瓦斯烘豆機，必須注意「瓦斯」是碳氫化合物的混合物，燃燒完全後除了產生二氧化碳外，還會產生「水」，如此測得的水分不單純是來自生豆本身的水分，所以玩家在使用濕度感測器前，熱源的選擇也是非常重要的！

電腦整合濕度計

盧貝思為了確實的掌握脫水狀況、並排除抽風影響濕度不精準的問題，將即時測得的濕度數據，透過獨家研發的電腦系統計算與抽風量做出校正，得出即時的絕對排水、排濕量後，紀錄並整合於烘豆曲線內，電腦整合校正的設計能夠提供準確的脫水、濕度曲線，解決了調整風量導致濕度曲線亂飄的問題，讓烘豆師透過烘豆機的電腦面板就能輕鬆掌握即時、真實的排水狀況。

脫水期

所謂的「脫水」，並非將水分完全去除，在烘焙的過程中，水分也是導熱介質，隨著溫度的提昇，豆子自由水慢慢的蒸散，內部會產生氣體，對豆子的組織施加壓力，促使豆子逐漸膨脹，同時豆子也會隨著溫度及濕度的變化，變成有彈性的狀態，直到水活性降低，又變回硬脆的玻璃化狀態，此時細胞內有一大部分已轉變為氣體，外層也因加熱膨脹而變薄。烘焙過快的情況下，豆表和豆芯水分的蒸發情況不同，容易讓咖啡豆的水分不均勻，導致表皮已經玻璃化，豆芯不夠熟，而造成澀味較重的咖啡。

 

梅納反應、發展期

當大部分的自由水都脫去後，水活性降到0.7以下，豆子內外部的溫度和壓力處於差不多階段，便進入梅納反應，碳水化合物與胺基酸產生化學反應，豆子會迅速膨脹，豆表由白轉黃，產生風味上的變化

豆子開始第一次爆裂後，進入了發展階段，梅納反應已進入尾聲，而焦糖化正在加速進行，一爆時細胞內的水蒸氣和二氧化碳會在短時間大量排出，使豆溫微微下降，濕度迅速上升；待一爆尾自由水完全釋出後，濕度又會再次下降。短短的時間內有許多反應發生，故梅納反應後期的風量和火力調控，影響豆子最終風味的表現甚大。 

 

國際咖啡大師 Scott Rao 說：「與ROR穩定緩降的曲線(下圖)相比，如果在烘焙結束前 ROR發生了" crash "(墜落)和 " flick"(反彈)，會減少咖啡的細緻風味，更會帶有燒過(baked)、平淡的味道，這樣的咖啡上也常見有燙焦的痕跡。

　　有幾個原因會造成flick，包含爆點初期發生的"crash”、過度脫水的豆子、鍋爐的過度加熱，其中最嚴重的就是過熱的鍋爐，就像是燙牛排一樣，會加深咖啡外層的顏色，造成不均勻的烘焙結果，這樣的熟豆會產生焦點，所以喝起來會比期望的焙度還深、風味也不夠精緻。」

所謂的crash，是RoR大幅度下降的現象；flick，即為RoR大幅爬升的情況。如果全程維持設定進行烘焙、不做任何調整，" crash "和 " flick"的發生是非常自然的，Scott Rao 稱之為沒有控管(unmanaged)的曲線。

如何避免 crash 和 flick

綠色曲線：升溫率(ROR), 水藍色曲線：排濕量

 

在了解如何避免之前，在此先解釋一下升溫率(ROR)與「排濕量」的對應關係

從上圖可以看到，一爆初期時，排濕量大幅上升，釋出的水氣導致ROR瞬降，也就是自然發生的"crash"，經過不到30秒的時間，ROR便從10℃降到5℃的位置，同時排濕量(藍線)也因為水氣釋放而到了最高點。

經過此排濕高峰點(peak)時，水分已減緩釋放，此時加速升溫，導致一爆末明顯的ROR爆衝，即為自然發生的”flick”；也就是說，到達排濕量高峰、或排濕曲線出現斜率轉折時，代表"flick"現象即將發生。

從上述的對應關係得知，盧貝思所研發的「排濕量數據」讓烘豆師可以掌握爆點的排濕高峰(或斜率變化)，因此也就能夠透過「排濕量」預判" crash "的結束點，並抓準調整手法的時機，例如：在一爆密集、結晶水即將釋放結束前，降低火力、調高風量，避免ROR爆衝時的"flick"發生，完成ROR穩定緩降的曲線。

只憑經驗來調整的話，每支生豆的特性不同、反應也不一樣，可能要淘汰掉許多熟豆才能夠找到符合自己要的風味。

如果使用「排濕量」作為烘豆的輔助工具，可以讓烘豆師多了一項利器，更好掌握、更容易避免不想要的調性！

一. crash 和 flick (使用盧貝思烘豆機 3公斤機型)

首先要創作一條絕對會發生crash和flick的曲線，也就是沒有控管的手法
使用500公克的水洗豆，起始設定為：火力65%、風速85%、 轉速55%

這次同樣使用500公克的水洗豆，起始設定不變：火力：65%、風速：85%、 轉速：55%