只用一條曲線，竟然可以做各種入豆量的烘焙？！
[大解密] 職人系統 實際烘焙操作心法
烘豆，原來可以如此的縮放自如！
自從「烘焙曲線」的概念逐漸普及、在實際咖啡烘豆上也被廣泛應用之後，無論盧貝思或其他烘豆機製造商，都已陸續推出具備「自動追線」功能的產品。這樣的趨勢背後，透露出的是越來越多的烘豆師們在創造、詮釋風味的同時、也日漸希望可以透過更全面的數據化紀錄，追求更好的品質穩定度與重現性。
隨著「曲線」在烘豆中的重要性逐漸上升，廠商們這段期間的研發重點也多著重於「記錄曲線」和「重現曲線」這些事上。
但是，想要達成好的穩定度與重現性，該如何去實現曲線重現？就成為了一個十分重要的關鍵點！
簡單而言：
- 職人系統不會強求複製出跟目標曲線一模一樣的豆溫曲線：尤其在接近回溫點附近的這個區段，因為這樣會大幅減少我們前期為了「追線」而在熱能調控上補償過度，使得烘豆進程的中、後段出現「失控暴走」情況的機率。
- 讀取同一條目標曲線，可以進行不同入豆量的烘焙：也就是所謂的縮放量烘焙，我們的職人系統可以幫助烘豆師「全自動進行」！
從技術面來說，以往烘豆機製造商在設計曲線重現相關系統時，著重的是烘焙曲線的完全複製，因此最首要的重現目標都是「豆溫」；
然而，如果重現的目標只有豆溫單一個指標，系統為了達到目的往往會「不擇手段」，造成自動火力補償出現矯枉過正的情況。（如下圖，回溫點過低時，自動補償系統過度補償火力，造成後段又需要來來回回調整火力去彌補烘焙環境因過熱 / 過冷所造成的熱能差異。）
而職人系統為了更好的控制烘豆環境的穩定度，將最主要的重現目標改為「豆溫升溫率」（別名：豆溫斜率、RoR、升溫速率...等）。這樣的設計理念，也讓職人系統在依據同一條曲線檔案、進行不同入豆量的烘焙時，能夠以更具參考價值的調整指標為輔助、進行更為穩定的自動烘焙。
如此設計也使得實際使用「全自動」與「職人全自動」烘豆機時，系統自動調整火力的方式以及兩種方式對應的豆溫曲線看起來就完全不同（如下圖）。
到此，相信一定有人會抱持疑問：職人系統修正了設計方式之後，真的就可以進行準確的縮放量烘焙嗎？最終對於杯中風味的影響又是如何？
風味方面的結果與討論，稍後將會於本篇第三段的「品評結果報告」 中，詳盡地進行分享。在此之前，我們將在下一段中與大家分享職人調整的小撇步！揭露到底要怎麼使用跟調整職人系統，才能在進行不同入豆量的烘焙時，獲得好的自動重現結果呢？
職人調整小撇步
當我們設計職人系統時，首要想到的應用情景就是：使用小豆量進行打樣、調整完一隻新豆子的最佳曲線後，直接就可以用剛剛建好的打樣曲線，以職人系統直接放大入豆量進行實際的生產。烘豆師不再需要重新尋找大豆量的生產曲線，大幅節省了試誤所需的原料、時間、人力成本，也可以協助烘豆師建立一個更穩定、流線的工作程序，進而增加產能以及穩定性。
我們的理想是讓使用盧貝思職人版 Micro的烘豆師，在建立過曲線之後，無論接下來要烘焙的入豆量是否跟建立曲線時相同，只需在操做介面上更改「入豆量」的設定值、再按下「全自動」後，職人系統就可以穩穩地按照原曲線中的手法，從入豆到冷卻下豆，完美複製整個烘焙流程。
從本段落開始，我們將會以同一隻豆子，在不同流程之下實際進行縮放量烘焙，作爲一套職人系統應用的實際範例與參考。
首先簡單介紹職人系統在因應入豆量變化時，會自動進行哪些調整，來確保烘豆結果的一致性：
- 「入豆溫度」與「起始火力」：入豆量越多，系統會自動提高入豆溫度與增加起始火力。
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「轉速」：入豆量越多，系統會自動提高轉速。
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「壓差」：入豆量越多，系統會自動增加鍋爐內與環境的壓力差（也就是增加實際風流量）。
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「出豆溫度」：入豆量越多，系統會自動提高目標下豆溫度。
可以發現，職人系統進行上述各項補償的邏輯，是以「每300g入豆量」作為一個單位，至於每增加300g的生豆時各個參數實際要補償多少，機器出廠時我們會預設好一組建議值。但是，有一點十分重要：每個參數的最佳數值，會因應每個人不同的烘焙手法跟對咖啡喜好的不同而有所不同。以下將會分享我們調整這幾鍋的時候，對職人參數進行的調校。
首先，在調整職人系統時，首要的參數有二：「轉速」與「出豆豆溫補償」。
- 轉速：調整轉速會造成的影響有很多面向，但進行職人縮放量烘焙時，調整轉速最主要的目的在於使得小豆量與大豆量烘焙時的「一爆豆溫溫度」盡可能地接近。我們會建議使用者在進行300g（極小入豆量）的烘焙時，需特別注意一爆溫度是否過高、並在必要時將轉速設定稍微提高，看看一爆溫度是否有降低；而進行 600g 以上的烘焙時，不同入豆量的一爆溫度則會趨向一致。
- 出豆豆溫補償：簡單來說，烘焙後段（一爆前後至結束）習慣讓升溫速率越快的人，會需要將「出豆豆溫補償」數值設的越大一些；習慣讓升溫速率漸降、緩緩收斂的人，需要的出豆豆溫補償數值則會相對較小。
由於這次進行實作的手法屬於後段較為「和緩收斂」的烘法，因此我們將出廠預設的0.25°C補償值下修至0.15°C。這個補償量數值是我們在實際操作時，先烘一鍋大豆量昨為基準、再用三種不同的出豆豆溫補償數值、以職人系統自動複製三鍋小豆量的同一支豆子後，以成品的粉色數值與杯測品飲結果進行選擇而得到的最適值。
實際在Micro烘豆機上操作時則如下圖，一樣是進行1kg放大到3kg的烘焙，因為出豆豆溫補償參數設定的不同，因此更改入豆量之後，烘焙3kg時設定的出豆豆溫也會不同。
這邊也必須再次提醒各位，在親自嘗試過之前，沒人能確定出豆豆溫補償數值設定多少才最適合自己的個人喜好以及烘焙架構；因此，誠心建議所有職人系統的使用者可以多做嘗試，並搭配品飲風味，選出最適合自己、匠心獨具的最佳參數。
調整完轉與出豆豆溫補償之後，職人系統中還有「入豆豆溫補償」、「入豆火力補償」、以及「壓差補償」這三組參數需要確認。
以下為調整這三者時我們推薦各位烘豆師注意的一些關鍵點：
一、入豆豆溫補償 ＆ 入豆火力補償
進行不同入豆量的烘焙時，初始階段需要的熱能必然是完全不同的。因此，職人系統在烘豆師更改入豆量數字後，會自動進行以下之調整：
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每增加三百克、入豆溫度提高 5°C。
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每增加三百克、入豆火力加 3.5%。
由於盧貝思烘豆機上使用的鍋爐是極薄的不鏽鋼鍋，若單獨只調整入豆溫，對於入豆以及烘焙前段的能量供給不會有太顯著的影響（這點跟許多鍋爐比較厚重的傳統烘豆機大不相同）。
因此，我們建議職人系統的使用者，在調整入豆與烘焙前段能量時，可以注重在入豆火力補償數值的調校上。至於入豆豆溫補償，原廠設定的預設值應該已足以應對大部分的情況。
（註：入豆火力由系統自動進行補償後，初始設定欄位中的顯示的初始火力數值不會有所變動。當烘焙開始、系統自動入豆時，職人系統會自動將初始火力設置在補償後的數值。）
二、壓差補償
將壓差補償數值設定的越大，代表增加入豆量時，職人系統會自動地將風流設定的更強（也就是相當於將風門開的更大）。無論使用的烘豆機為何，在調整風力設定時，最重要的就是風量跟火力要「配得起來」、避免出現風溫過高、爐溫過燙，或是風量太大讓烘焙環境失溫等等風流設定上的失誤。
這邊會建議職人版的使用者們不需對壓差補償數值做太多更動；如果真的需要調整，則可以秉持「烘得越快、壓差補償設定值可以設的越大」的原則進行調整。原因在於：若使用烘焙節奏較快的手法，當放大烘焙量進行複製時，必然會需要使用較大的火力，因此風量相對也需要設定的較大一些去配合這樣的火力配置。
另外，這邊需要特別加註一點：系統原本預設的壓差補償數值是「1.5」，是一個相對偏大的數值。這個出廠值設置時主要的考量點是安全因素（風流過大失溫的危險總是比過熱來得小），因此建議使用職人系統的各位，可以自行依據烘焙成品的風味做改動（建議範圍：可以嘗試在0.5~1.5之間進行調整）。
注意：大家可能會注意到職人參數設定頁面上有一個「PID補償增加倍率」參數，但，這個參數可以說是一個工程參數，因此，雖然設計上還是開放讓各位烘豆師有調整的可能，但我們並不建議對此參數進行任何改動（放心，出廠前我們已經幫大家調整到最佳設定了）。
實戰＆品評：利用職人系統、讓一條曲線的靈活性最大化！
解說完職人系統一些操作上的訣竅之後，這邊將會以同一支豆子為實驗對象，實地進行職人系統的操作示範。在風味品評方面，與各位分享的內容則是兩位同事各自對於不同樣本的真實評價。
生豆資訊：
- 產區：瓜地馬拉 安提瓜
- 品項：花神
- 處理法：水洗
- 品種：卡杜拉、卡杜艾、波旁
調校後的職人參數：
- 300g豆量時 轉速：35rpm
- 出豆豆溫補償值（每300g）：0.13°C
- 壓差補正值（每300g）：0.5
- (其他參數都沒有進行調整，直接使用出廠預設值)
一、小量打樣、放量烘焙
當拿到一隻新的生豆，在滿鍋進行正式的生產烘焙之前，大部分烘豆師都會希望先進行打樣烘焙，來確認這隻生豆的品質、風味潛力、適合的發展期長短、最佳的末溫...等等。
- 利用職人系統，我們可以直接將小量（300g）打樣後滿意的曲線、直接放大成3kg一鍋的烘焙量：
- 兩鍋成品分別的測量跟品評結果：
左右滑動看表格|
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二、舊有曲線、直接生產
這邊模擬的情況是，平時最常烘的豆量是1kg，但由於忽然有增量的需求，因此希望可以利用平時的1kg入豆量曲線進行一鍋3kg的烘焙：
另外，這邊我們想跟各位使用者們説：經過內部測試，職人系統較為理想的縮放量範圍其實是在3倍左右。因此，如果有兩種不同入豆量的烘豆需求，會建議大家讓這個縮放量的關係維持在縮放3倍左右。
兩鍋成品分別的測量跟品評結果：
左右滑動看表格|
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三、生產曲線、小量應用
第三個範例則是希望展示職人系統是如何幫助烘豆師提高備貨的彈性。這次烘焙使用的是原本生產用的3kg曲線，不過我們利用職人系統縮小了烘焙量，進行1kg的熟豆生產。
這樣無論是當生豆用到只剩不到3kg，或是希望接單烘焙、按每單需要的量進行生產，烘豆豆的靈活性都可以大大提升、熟豆的新鮮程度也可以更加有保障。
兩鍋成品分別的測量跟品評結果：
左右滑動看表格|
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結語
職人系統作為目前市面上最創新的烘焙重現系統，背後最核心的理念其實就是：捕捉每個烘焙師獨特的手法，並在進行自動烘焙時將其系統性的重現出來！（除了追豆溫、更加入了追RoR的創新設計）
當烘豆師有了職人系統，除了在進行全自動烘焙時可以獲得更先進、更穩定的烘焙追線功能之外，最大的好處就是可以享有盧貝思烘豆機獨家功能：「全自動烘焙量縮放」！
當然，由於職人系統可以視為烘豆師本身的烘焙邏輯的一個具體展現，因此，不同的烘豆師在使用職人系統時，千萬不要吝嗇於調整前面所提及的各項職人補償參數。每個人的烘焙手法都是不同的，喜歡的風味呈現也有所差異，因此，即便使用職人系統進行烘豆，其核心概念跟烘豆師調整烘焙的邏輯依然是一樣的：「Roast, Taste, Adjust, & Repeat」！