一旦基礎的淺中深變化可以精準的掌握以後，接下當然就是如何烘出各種變化的風味了。
( 延伸閱讀：基礎烘豆教學｜淺焙、中焙、中深焙 )
從直火、半熱風、全熱風烘焙機，乃至於紅外線烘豆機，固然每一種烘焙機都會因為各自熱能傳遞方式，導致烘焙出來各種變化風味走向的差異。
1.德國知名的PROBAT全熱風機、美國知名的LORING全熱風循環
靠著熱風均勻包附加熱每一個咖啡豆，在乾淨度的呈現上，真的是無可挑剔，是很多烘焙師追求的，絕不混濁、乾淨的風味。
2.直火、半熱風烘焙機
為加熱方式為透過滾燙的鍋爐接觸熱傳導來炒熱豆表的，則可以產生較高的豆心豆表溫差。
3.盧貝思的「短波近紅外線烘焙技術」
可以透過短波的紅外線均勻照射穿透每顆咖啡豆，創作出乾淨度高的風味。
風味的變化除了基本淺中深不同焙度造成的差異外，還有豆心豆表的裡外焙度差異造成的層次變化(色差)
走向可以基本二分為：
高純粹度、高均勻度
當咖啡豆剖面切開來時，豆心豆表顏色變化差異不大時，代表裡外焙度均勻度高，風味較為純粹乾淨，如淺焙明確的水果風味、甘醇渾厚的深苦咖啡。
高層次
當咖啡豆剖面切開來時，豆心豆表顏色變化差異大時，代表裡外焙度相差較大，因此在風味呈現上，會同時喝到較高焙度與較低焙度的咖啡。如北歐快烘手法，可以同時喝到淺焙水果又帶點中焙甘醇香氣
但也因為具有豆心豆表的焙度差異，如果烘焙程度較淺，可能會遇到當豆表看起來已經熟了，豆心卻還不夠熟，就有喝到還沒烘熟(青草味)的風險。並且因為咖啡豆裡外烘焙差異，豆心含水量多，咖啡豆在保存過程中會持續產生化學變化，導致風味快速變化，不容易維持一致。
不管是偏好純粹風味還是高層次的味道，都是根據個人的喜好與手法選擇，並無絕對！
聽完上述兩種差異，是不是躍躍欲試了，到底要怎麼創造出上述兩種變化迥異的烘焙方式呢？
從科學的角度來了解手法造成的差異
從物理學熱傳原理上來說：
1. 透過熱風、紅外線穿透等都屬於高均勻加熱方式，因此風味走向必定較為純粹。
2. 而透過鍋爐「接觸傳導」的加熱方式，則是透過高溫的鍋爐碰觸豆表，將熱慢慢傳導至豆芯，豆表會先熟，風味走向必定較有層次。
因為熱從咖啡豆表面傳遞至豆心是需要時間的，所以烘焙速度也是會影響層次的因素之一：
1. 快烘：烘焙的速度越快，時間越短，所以豆表先熟了，豆心還來不及熱，因此就會烘出有高層次的結果。
2. 慢烘：相反的，如果給予較多時間讓熱傳導至豆心，甚至透過蒸悶等方式去均勻化熱分布，烘得越慢，均勻度越高，風味純粹度也就高了。
了解以上兩種基本因素後，就能夠利用熱傳原理、跟烘焙速度的排列組合，創作出不同風味：
1. 全熱風的機器：雖然沒有太多的接觸熱，透過快節奏手法的北歐快烘，創作出高層次的風味。美國的Loring，最短甚至可以在三分鐘內把咖啡豆烘熟！
2. 傳統半熱風、直火：利用「關小風門、關小火」的方式蒸悶提升熱風傳導，增加均勻度，提升純淨度。
3. 傳統半熱風、直火：「大風大火」鐵鍋快炒，提升層次。
4. 紅外線烘豆機：透過「紅外線穿透」照射加熱，烘出高純粹、高均勻度咖啡
那大家此時可能就有疑問：「紅外線穿透技術的穿透性這麼好，會不會就烘不出高層次的咖啡豆了呢？」
盧貝思紅外線數位烘豆機，其實有三種主要的加熱方式：
- 短波紅外線直接照射穿透加熱：請參考咖啡烘豆機｜選購推薦全攻略！
- 熱風對流傳導：盧貝思的對流排風系統，主要設計思維是：冷風經過中心玻璃管內，散熱冷卻中心高熱的紅外線燈管並產生熱風，熱風從玻璃管尾端擴散到鍋爐內，最後才從前端抽走。除了徹底利用燈管產生的所有熱能外，更散熱延長燈管壽命。更重要的是透過火力、風門的調整，控制整體熱風所佔熱能的比例。
- 接觸傳導：
2. 鍋爐傳導熱：因為整個鍋爐為密閉空間，紅外線又無法穿透鐵鍋。紅外線除了照射穿透加熱了咖啡豆外，剩餘的紅外線照射到鐵鍋就加熱了鐵鍋，如果又被鐵鍋反射出來，重複照射咖啡豆或是鐵鍋，直到鐵鍋跟咖啡豆把紅外線吸收完畢。最後的結果，盧貝思烘豆機的鐵鍋，其實是滾燙的，因此會有許多的接觸熱。
3. 透過火力、鍋爐轉速的調整，可以決定傳導熱所佔的比例。
( 圖：盧貝思烘豆機加裝紅外線測溫計，直接量測鍋爐表面爐溫(粉紅色曲線)。整個烘焙過程，初期鍋爐爐溫滾燙比豆溫高出了50度左右，後期幾乎達成平衡。)
透過風門調控對流傳導比例，鍋爐轉速調整接觸熱比例，烘焙時間節奏快慢調整傳遞至豆心狀況，盧貝思烘豆機可以輕易地變化，創作出反差很大的高層次，或是風味純粹不混濁的高純粹度。
( 延伸閱讀：北歐快烘手法│「DYC咖啡」分享 )
高層次烘焙 鍋爐低轉速：
- 提升接觸熱比例小風低轉速
- 高層次的烘焙技法快節奏
- 拉高層次風門調小
- 降低對流比例
高均勻度烘焙 鍋爐高轉速：
- 降低紅外線比例大風高轉速
- 純粹清澈度高的烘焙技法慢節奏
- 發展渾厚甘醇風門開大
- 提升對流比例
使用者高層次手法分享
一般烘焙手法為烘焙師苦心的創作，也是商業機密。我們特別邀請 烘豆師Sam 來跟我們分享他高層次的創作經驗，Sam 每個月的產量已經來到一噸以上，是操作經驗很豐富的烘豆師。
Sam：
在每一次烘焙中，要展現每一支生豆其生長環境的特色及生豆本質，透過不同的手法變化，就變成非常重要。如常見的快烘及慢烘(依照總時不同區分)、烘焙程度的抉擇(淺中深)，而選用烘豆機也是極為重要的一環。
此次分享使用盧貝思紅外線數位烘豆機進行水洗耶加500g的烘焙，設定烘焙總長約10分鐘到達215度後完成烘焙，並於2分鐘內使咖啡豆達到冷卻。烘焙過程脫水期及梅納期，以相同的手法條件，直到進入一爆再進行調整，使一爆後發展期時間約1分鐘左右。
進入一爆密集時，拉大風門至足夠帶走一爆時噴出的大量水氣，再將火力稍降，刻意使ROR較快下緩。此次也利用小訣竅增加豆表焙度，我在烘焙構想中便希望，進入一爆時將轉速下降為30RPM，增加咖啡豆接觸鍋爐的時間，希望以此方法吸收更多的鍋爐接觸熱。
(以上手法都可以參考下列曲線圖)
條件設定為：
使用器材： 3公斤盧貝思
紅外線數位烘豆機克數： 500g入豆
溫度：150度入豆 (低溫入豆)
烘焙手法：固定一風一火一轉到一爆時降火、加風及降轉。
總烘焙時間：9分43秒
出豆溫度：214.5
在這次幾乎不調整的手法中，操作繁瑣度降到最低，所烘焙後的咖啡豆利用CM-100測量焙度Agtron:65.5，咖啡粉Agtron為82.9，經過簡單的加減計算，獲得的豆粉Agtron差異度為17.4度，算是不錯的成績。
對於電熱型的烘豆機，看來許多人都有誤解，缺乏「層次感」便是許多圈內人提出的疑慮，但是實際操作才發現烘豆機上鍋爐的轉速、風門和火力都可以調整，要做出各種面向的手段，只差敢不敢花豆子練功，並無困難之處。
反而是可調性大到不知道該哪個方向著手。對於層次的創作，屏除主觀的杯測，最常見客觀的測試方式便是使用科學元素去檢測，從100度到烘焙結束，每間隔10度取一次樣本，再進行剖面拍攝，觀察各階段的剖面狀態。
意外發現，如左下方的圖，溫度170度時，梅納反應正劇烈，可見紅外線帶有穿透力體加熱的效果顯著，最深層原以為會為不熟的胚芽邊顏色相較於生豆體內部更為深色，而中間較淺的一層(稱糖芯帶)，在咖啡豆完成烘焙中的剖面(見右下方圖)，也轉為較深的咖啡色，不禁讓人聯想到美好的焦糖化反應。
(PS：此次進行杯測及手沖飲用，甜感足、橙皮、橘皮還帶有烏龍茶香，層次及風味豐富。)
(上圖咖啡豆於170度取樣)
(上圖咖啡豆為烘焙完成後取樣)
最初接觸盧貝思紅外線數位烘豆機，也曾帶著火力不足和層次感的疑慮，直到實際操作，才發現他的彈性空間大、ROR控制精準直覺，也還好當初帶著好奇和一點挑戰的心境接觸，才不會忽略了這台機器的效能和便利。
其實各機型都有各機型的優缺，以下提到我對各型烘豆機的風味感受，如直火是醇厚質樸、半熱風香氣迷人、熱風乾淨清爽，那盧貝思紅外線數位烘豆機，就是能夠綜合以上各機型的特色，設計上看見了更大的可調整性，讓烘豆師的烘焙構想更可以被實踐。另外，讓烘豆師能夠於每次操作看見直覺的畫面呈現，以輕鬆的方式專心思考ROR該是多少、風門、火力調整後的變化，這是讓我最有感的優點。