EP2.樣品烘焙 Sample Roasting

在這支影片我們將會帶大家了解樣品烘焙的目的、如何設計樣品烘豆曲線以及量測生豆所需要的工具。但是在烘焙前，我們要先了解生豆的狀況，是否是當年產季?處理法是甚麼?生豆的含水率、密度是多少?基本上大部分的物性參數生豆商都會提供，不過生豆進來後我們還是會再做一次檢驗，以避免生豆在運送途中有變質的狀況，所以樣品烘焙的第一個目的就是了解生豆的品質是否如同購買前所認知的狀況。

首先要確認生豆的含水率是否落在9-12%，大部分的的豆子都是落在這個範圍，我們用的是Lighttells的MD500量測生豆的含水率以及密度，含水率超過12%的豆子多半會有一點臭臭的味道，這樣的豆子在保存上是不容易的，當然能不能長期保存主要是看水活性，不過看含水率我們也能大致判斷，有些像哥倫比亞或是曼特寧會超過11%是正常的，但不應該超過12%，超過就代表我們要盡快把這支生豆用掉，有些巴拿馬比較好的豆子也有可能含水率做在9%左右，這樣的豆子通常會是真空包裝，保存上盡量避免跟空氣導致接觸水分持續的蒸發掉。

在設計樣品烘焙曲線時我們會先以能夠清楚辨識該支生豆的風味區間為目標，風味區間指的是該支生豆的完整風味樣貌，最好在烘焙完成當天或隔天就能夠杯測，因此在烘焙節奏上不會烘太久，多半落在8-9分鐘，這樣的烘焙下會給予豆子充分的能量以及膨脹度，使咖啡在浸泡萃取上容易展現風味。

我們所使用的樣品烘焙機是Rubasse Nano，使用nano的原因主要是在樣品烘焙的階段我們不需要烘出太多的樣本，只需要足夠我們杯測2-3次的份量就夠了，nano在烘少量的表現非常好，操作也可以很固定。

在烘樣品時，設定好風力跟轉速後，烘焙的過程中就不會去調整，會把重點放在調整火力上，火力也不要有過多的微調，盡量是在某個時間點或某個溫度點做一次火力的調整，不要看到ROR稍微飄動就急著加減火力，因為在做樣本烘焙時，常常遇到的是會有好幾種豆子進倉需要測豆，我們會盡量用固定的手法，才能夠比較每隻豆子的差異，並針對不同的豆子設計量產用的烘豆曲線。

樣本烘焙建議在一爆密集~結束左右出豆，因為在這個點出豆豆子大部分都有烘熟而且也不太會有烘過頭的問題，如果沒有辦法很準確判斷爆點，可以透過溼度計的趨勢去判斷，當溼度計開始向上爬升代表發展期開始，爬到頂峰值則差不多是一爆結束。

烘焙完的咖啡豆使用CM100+or CM200量測焙度，烘焙度數值越高代表越淺，越低代表越深，以樣品烘焙來說建議數值落在85正負5左右都是可以的，請注意這是用適合杯測的磨豆刻度去量，如果你用義式的刻度量測可能會獲得更高的數值，如果不確定是不是適合的顆細度粒徑分布，可以用CM200量測。