EP3 | 如何杯測 Cupping
內容摘要
常聽到人說「要會烘豆，首先要先會喝」，杯測是最快速及簡單能夠喝到咖啡風味的方法，且可以一次喝到非常多的樣本，透過這樣的方式我們可以完全排除沖煮對咖啡風味的影響，準確的判斷生豆的品質、潛力以及適合烘焙的方式及落點，因此，杯測能力對於烘豆師來說是非常重要的技能。在這支影片我們會教你杯測需要準備那些器材，杯測的流程以及需要注意的細節。
首先我們要準備杯測碗，可以的話一支豆子最好準備兩個，這樣可以避免瑕疵豆產生的誤判，影片中我們就只示範一個，杯測碗的材質可以是樹脂、陶瓷，也可以是玻璃的，以你取得方便為主，杯測匙準備兩隻，以及一個裝熱水的杯子和一個裝咖啡渣的杯子。
水粉比我們會抓1:17，這和SCA講的1:18.18標準不同，但是1:17主要是讓你更容易抓出豆子的風味，也就是10g的粉搭配170ml的水
水質建議使用波爾水，這是一般杯測咖啡最常使用的水
水溫使用93~95度
杯測的流程第一階段是聞乾香，豆子乾香我們聞到甚麼風味，就可以開始紀錄，注水的時候建議在秤上注水，這樣才能完全按照訂定的水粉比浸泡咖啡，浸泡期間可以開始聞濕香，等到4分鐘破渣，到第6分鐘時把表面的咖啡渣及浮沫撈乾淨，第8分鐘左右咖啡會降到適合的溫度就可以開始杯測，我們會建議你把咖啡撈到杯子裡喝，一方面現在的衛生杯測都是這樣做，另一方面是這樣比較不會燙到舌頭，在高溫的時候感受風味、酸值、餘韻，低溫的時候判斷body、甜感以及烘焙瑕疵，
透過樣品烘焙及杯測，我們已經大致了解這支咖啡的樣貌，下一步就是根據這些結果去訂定烘焙計畫，我們要先了解烘焙的三大階段才能有一個架構去設計烘焙曲線，詳細的內容我們會在下支影片說明。