EP4.烘豆「三大階段」-脫水期、梅納期、發展期的節奏分配

這個章節我們要來學習怎麼設定烘焙計畫，其實烘焙計畫主要目的就是設定各階段烘焙的時間，再來回推各階段所需要的升溫率，也就是常聽到的ROR，有了ROR以後我們再根據對烘豆機的了解，設定入豆溫度、出豆溫度，以及各階段需要的火力、風力、以及轉速。

以之前做的樣本烘焙曲線來說明，烘焙的過程會有入豆溫、回溫點、轉黃點、一爆點、出豆溫這幾個溫度點，轉黃點一般都會抓在150度，一爆點以盧貝思來說是200度左右，我們會以這幾個溫度點作為各階段的區分，將烘焙分為三個階段:A段、B段、C段，各階段的影響都是從開始就會一值持續到烘焙結束，如同這張圖，所以無法將這三個階段單獨拆解開來去調整烘焙，我們在調整烘焙計畫，一定都是針對整個烘焙節奏去修正。

A段是指入豆到轉黃點，這個階段大部分是豆子本身的水分吸收熱能後蒸發，還沒有產生太多化學變化，A段的時間拉長會讓豆子的狀態較為均質，酸值較為單一集中，也會讓接下來的梅納反應更集中，口感也會較厚實，縮短則會讓豆子的酸值變化較豐富，口感較為輕盈，這邊建議的節奏落在4:30~6:00之間，這個節奏也跟你的投豆量也有關係，如果投豆量少，烘豆機的熱能足夠，可以用更快的節奏完成，反過來如果投豆量多，除了加大火力外，也需要讓豆子有充分的時間均勻的吸收熱能。

B段是指轉黃點到一爆，轉黃點我們可以用肉眼判斷，或是簡單用150度作為轉黃點，這個階段主要是豆子開始產生梅納反應，梅納反應指的是咖啡豆中的胺基酸與醣類在加熱過程中一系列的反應，這邊我們先不細部探討，B段的時間長短會影響咖啡的口感以及烘焙產生的香氣類型，時間拉長會有更多大分子的香氣產生，例如堅果或焦糖類，口感也會較為厚重，反之如果時間縮短則會有保留較多酵素類的小分子香氣，口感也會較為輕盈，這邊建議的節奏落在3:00-4:00之間。

C段大部分人會稱為發展期，是指一爆開始到出豆，這個階段主要由焦糖化反應主導，是影響風味最大的關鍵，我們在這個階段要決定烘焙度以及風味的落點，至於判斷一爆點的方式可以用聽的方式，或是簡單用200度作為C段開始，更準確的是用溼度開始爬升的轉折點作為判斷，從一爆開始後的時間會稱之為發展時間，如果發展時間是在30秒到1分10秒，下豆溫在209度前，多半為淺烘焙，1分10秒到1分30秒，下豆溫是212度前是淺中焙，1分30秒到2分30秒，下豆溫是225度前為中烘焙，這些是簡單判斷的方式，真正準確的焙度實際上還是要以量測Agtron為主。

當我們在烘焙前先把每個階段的烘焙計畫設定好後我們就可以開始回推每個階段所需的ROR，譬如入豆溫我們設定是200度，預計的回溫點是70度，預計回溫的時間是1:30，我們預計A段要做5:30，B段是3分鐘，C段是1:15，下豆溫是212度，總時間是9:45，那麼A段可以升溫的時間是5:30-1:30=4分，轉黃點150-回溫點70=80，再用80/4=20，B段算出來就是我們可以推論A段的ROR要保持平均在20左右，B段ROR是16~17，C段則是9.6，當然我們在實際操作上沒辦法100%吻合這樣的ROR，這考驗你對機器火力的熟悉程度，但這就是我們的靶，先畫靶再射箭，只要ROR不要偏離太多，並且在預計的時間到達指定的溫度，這才是設定烘焙計畫的目的，而不是單純在講烘焙曲線。

在了解烘焙計畫怎麼設定後，以及各階段的變因後，接著來看常見的幾款生豆的烘焙計畫，我們會用4支豆子示範，豆目大、含水率高、密度低的哥倫比亞，豆目大、含水率高、密度低的印尼曼特寧，豆目大、含水率中、密度高的肯亞以及豆目小、含水率中、密度高的衣索比亞，這四種豆子會有對應不同的烘焙計畫，我們會在之後的影片詳細說明，我們下支影片見。