EP5 | 哥倫比亞 Supremo 水洗-豆目大、含水率高的烘焙要領
內容摘要
哥倫比亞Supremo水洗算是烘豆師很容易會遇到的一隻豆子，屬於豆目大、含水率高、密度中等的豆子，風味上比較沒有特別活潑的酸值，但卻有較厚實的body及甜感，所以經驗上我們不太會把哥倫比亞烘淺焙，淺烘焙的哥倫比亞喝起來很容易帶有草本跟刺激的酸，因此會烘到中焙以上取它的堅果、焦糖、巧克力調性。
我們在烘焙上會設定較高的入豆溫，中等偏高火力入豆，風也會開得比較大，因為豆子比較大顆，整體的烘焙時間需要拉得比較長，可以看到A段我們是做足了6:00，B段是3:42，C段是1:34，烘焙上如果A段時間做得不夠或能量沒有很好的被豆子吸收，在接下來的B段跟C段都會被影響，導致風味沒有很飽滿，也會產生不舒服的口感，所以一開始的能量就要給夠，大約過3-4分鐘後，鍋爐裡的原本的熱能消耗得差不多，這時我們會增加火力，以避免ROR下降太多，導致整體烘焙時間太長，因為哥倫比亞屬於發酵度較高的水洗，我們在一爆前火力要控制好避免短期的爆衝，最後在200度左右保持ROR在12-13進入一爆，C段則是發展1:34，這邊如果希望風味偏堅果類型的話，結束溫度就不能太低，烘到中焙的階段要注意的就是一爆結束前如果沒有降火，會看到ROR會往上跳起，沒有避免的話容易造成焙烤味產生，也可以觀察溼度計的趨勢變化會產生一個明顯的峰值去掌握控火的時機。
哥倫比亞是一隻簡單容易上手的豆子，在學會了中焙的烘焙方式後，下一支影片我們會介紹深焙的印尼如何烘焙。