滴濾線上課 EP2｜咖啡萃取中的80：20法則

80:20法則或稱「帕累托法則」指出，在很多事件中，約80%的結果來自20%的原因。這一現象幾乎可以在任何地方觀察到，例如：

• 80%的世界收入只分配給20%的人口。

• 80%的公司的負評通常來自20%的顧客。

• 80%的網路流量發生在20%的時間內。

• 80%的工作傷害來自20%的工安意外。
   

這樣的例子不勝枚舉，並且我可以想到許多在咖啡和相關行業中，帕累托法則也非常有用。今天，我想討論如何將它應用於讓咖啡味道更好的方法。

咖啡沖煮時，涉及的變數非常多，一旦你踏入這個領域，你就會發現這是一個無止境的探索。這並不代表控制變數並做出好風味的咖啡是不可能的。這只是意味著我們首先需要專注於最重要的部分。

最近，我收到了大量來自咖啡師的電子郵件，這些郵件中詳細描述了類似於盧比·戈德堡式的實驗和「無摩擦真空」變數他們想要從咖啡中挖掘出下一個1%的咖啡風味。我期待在適當的時候解決這類問題，但現在我們需要應用帕累托法則。我想幫助大家快速、簡單地有效提升咖啡風味。

我之前提到的萃取過程是咖啡沖煮環節中最重要的部分。即使你的萃取稍微改善一點，最終的咖啡風味也會有顯著的提升。如果你能找到萃取的最佳點，你將接近（或至少接近）咖啡潛力的80%。你可能會覺得這樣說有些過於寬鬆或簡單，但我堅信這是事實。找到那個美好的萃取點，你就會遠遠超過平均水準。


我們該如何達到目標？

如果你還記得，過度萃取的咖啡會有乾澀和苦味，而萃取不足的咖啡則會有酸味和空洞感（還有其他味道）。當你從萃取不足到過度萃取時，咖啡會變得越來越甜，隨著更多糖分的釋放，然後很快就會變得乾澀和苦澀。這是因為當萃取到一定程度時，你開始釋放出一些味道不佳的有機物質。

這裡的目標是將咖啡萃取到一個點，這個點就在你開始品嚐到乾澀或苦澀之前。這就是最甜美的萃取點。我保證，每次都可以。（如果你奇怪地不追求更多的甜味，那麼這篇咖啡文章可能不適合你。）
 

無論是濃縮咖啡、滴漏、壓濾、氣壓壺、虹吸壺，還是你鞋子裡的咖啡。不管你用什麼器具或方法來萃取，這個快速簡單的小技巧會幫助你每次都找到咖啡的美好萃取點。你可以稱之為懶人咖啡師方法，甚至只是老老實實的偷吃步。只要知道，這是我在第一次遇到任何咖啡時會採取的第一步。
 

• 如何在濃縮咖啡和濾滴咖啡中使用這個方法

  • 保持相同的咖啡粉重量

  • 要萃取更多 = 研磨更細 和/或 延長萃取時間 和/或 使用更多水

  • 要萃取更少 = 研磨更粗 和/或 縮短萃取時間 和/或 使用更少水
     

我為你設計了一個簡單的流程圖，供你參考。印出來、在吧台使用、背下來、與朋友分享，隨便怎麼做都可以。只要答應我，下次你萃取咖啡時一定要嘗試這個方法，關鍵是忘掉其他一切。不要溫度調控、不要攪拌時間表、不要水質分析、不要使用繁瑣的配方，絕對不許有任何胡扯。只專注於更多萃取或更少萃取。就這樣，好好享受吧！