幾週前，我們發佈了第一個關於濾壓咖啡悶蒸過程的實驗。我們的目標是找出可衡量的證據，以支持某種悶蒸方法相較於其他方法的效果。我們沒有著墨於味道的測試，因為味道難以客觀衡量，而是通過觀察在沖泡過程中有多少水被吸收，並且是否對最終萃取結果產生影響來評估悶蒸的效果。
令我們吃驚的是，我們發現攪拌在悶蒸過程中減少了水的吸收量，儘管這對最終提取效果沒有產生任何可測量的影響。 這一結果意味著攪拌可能不如其他悶蒸方法有效，因為它導致了較少的水被吸收。
儘管結果很有趣，但由於數據集有限，很難得出確定結論，因此我們邀請了讀者幫助我們收集更多的數據。我們還懷疑，攪拌的效果可能在較大批量的沖泡中會有所不同。為了驗證這一點，我們再次邀請了 BH 教練 Matthew Brown 參與第二次實驗。 這次我們測試了更大的批量，並採用了更複雜的流程，旨在更深入地瞭解悶蒸過程中發生的情況。
(「鳥巢」悶蒸方法，粉量為 15 克（左）和 30 克（右）。「鳥巢法」對萃取量或悶蒸吸收的水量沒有可測量的影響。)
結果再次出乎意料。對於較大的批量，我們看到與之前的實驗相反的效果：攪拌導致了悶蒸過程中，更多的水被吸收。我們還發現，流出的水的TDS（總溶解固體）值明顯更高，這表明攪拌後水能夠接觸到更多的咖啡粉。
悶蒸的規則推測
在我們發布第一個實驗後，我們與Steven Abbott特教授討論了結果，他像往常一樣給了我們一些明智的實用建議。首先他解釋道，我們需要更多的數據：不僅是更多的數據點，還需要更精密的測量來了解悶蒸過程中發生了什麼。
我們還需要明確我們試圖達成的目標：理想的悶蒸方法應該是什麼樣的？
Abbott教授提出了五條基本規則來進行探索：
1.任何水接觸幾乎沒有咖啡的情況都是不好的
2.任何咖啡接觸幾乎沒有水的情況也是不好的
3.任何遠離所需咖啡液溫度的沖泡溫度都是不好的
4.由於沒有一種公認的最佳方法，不同的方法、批量大小和/或相同咖啡的不同研磨度必須需要不同的悶蒸
5.細粉堵塞過濾器是關鍵問題/機會
今天的實驗旨在探討規則一、二和四。如果不同的批量大小和方法帶來不同的結果，那就證實了規則四中的觀點：即沒有一種完美的悶蒸方法，不同的沖泡方式需要不同的悶蒸方法。
與此同時，規則一和二表明，我們應該測量的不僅是悶蒸過程中流失的水量，還要測量這些水是否與咖啡接觸過。我們可以通過測量液體在悶蒸過程中流出時的TDS來做到這一點：較高的TDS值將表明水在悶蒸過程中與咖啡的接觸更有效。
實驗
這一次的實驗是測試30克咖啡粉，使用玻璃V60 02濾杯，並配合Modbar Pour-Over模組自動注入110克水進行悶蒸。我們測試了Modbar，發現其水量的準確度在±2克範圍內。
(這項實驗正在加州雷德伍德城的Coffeebar進行。每6秒將不同杯子放在濾杯下取樣悶蒸時流出的液體。)
為了了解悶蒸過程中流失的液體隨時間變化的情況，我們通過每6秒將不同的杯子放在濾杯下方來取樣。讓咖啡悶蒸總共60秒，這樣每次沖泡會得到10個樣本。對於每個樣本，我們測量重量，並使用折光儀量測TDS（總溶解固體）。
我們測試了四種不同的悶蒸方法：一種是對照組，沒有進行任何旋轉或攪拌；第二種是將咖啡粉做成鳥巢形狀；第三種是使用南北東西（NSEW）方法攪拌；第四種是”Rao Spin”，使用3次旋轉進行悶蒸。每種方法都重複測試了三次。
水量流失
在我們之前使用15克咖啡粉的實驗中，我們發現攪拌會導致更多的水通過悶蒸過程流失，與其他方法相比。這一次，我們發現結果恰恰相反：在四種方法中，攪拌導致最少的液體從悶蒸中流失。另一方面，Rao Spin方法則比對照組和鳥巢方法稍微多一些液體流失。
然而，這個差異很小，並且只有在攪拌和Rao Spin的比較中，結果是統計學上顯著的；無論是攪拌還是旋轉，都與對照組和鳥巢方法之間沒有顯著差異。
然而，令人驚訝的是，對照組（未攪拌）和鳥巢法的結果變異性要大得多。這表明，通過攪拌或旋轉等攪動方式，使得兩杯批量沖泡的悶蒸行為變得更加一致。
通過每6秒取樣液體，我們還能看到液體何時從悶蒸中流失。攪拌似乎會導致在悶蒸過程中更多的水流失，但之後流失的水則較少。
這一模式在實驗的三次重複中都相當一致。然而，對於對照組法，水流失的時間和總量變得不那麼一致。
(隨著時間推移，悶蒸時液體會流失。儘管整體而言流出的液體較少，但在攪拌過程中，流出的液體會更多。
這一模式在三次重複實驗中相當一致。然而，執行對照組時，水在悶蒸過程中流出的時間點，以及流出總量的一致性較差。)
( 隨著時間的推移，悶蒸時液體會流失。與對照組相比，攪拌時液體在悶蒸時流出的量和時間更加一致。)
水與咖啡的接觸
儘管從悶蒸中流失的水量差異微小，但攪拌的真正優勢體現在從悶蒸中流失液體的TDS（總溶解固體）上。攪拌悶蒸後，從悶蒸中流失的液體中提取的固體物質顯著更多（2.3克，代表僅從悶蒸中提取的7%），這表明水與咖啡的接觸更為有效。
攪拌明顯提高了從悶蒸中流失液體的TDS，並且TDS在悶蒸結束前一直保持較高水平。有趣的是，TDS似乎只在攪拌結束後才開始增加。這表明，攪拌改善了咖啡與水的整體接觸，但在攪拌進行時，額外流失的水分與咖啡的接觸並不那麼充分。
(悶蒸時流出的液體總溶解固體量。攪拌會導致TDS大幅增加，並且這種現象會持續到悶蒸結束。)
另一方面，鳥巢法和Rao Spin法對從沖煮中流失的水分的TDS幾乎沒有影響，並且也沒有增加悶蒸吸收的水量，這表明這兩種方法對改善水與咖啡的接觸並不起什麼作用。
攪拌是否真的最有效？
這些結果令人信服地顯示，攪拌是最有效的悶蒸方法。攪拌稍微增加了悶蒸過程中水的吸收量，並且對流失液體的TDS產生了明顯的影響。這兩個結果表明，當你用湯匙或刮刀攪拌悶蒸時，水與咖啡的接觸會更多，這很可能意味在這個階段的咖啡更均勻飽和。
這些結果還暗示了優化攪拌的一種可能方法：在攪拌進行時，更多的水從悶蒸中流失，而TDS的增長只有在攪拌結束後才出現。這表明，儘管攪拌改善了水與咖啡的整體接觸，但也會導致一定程度的繞道現象。也許最好的攪拌方法可以考慮到這一點，通過短時間攪拌來減少旁通量。
另一方面，這些結果幾乎與我們之前的實驗結果完全相反，當時使用的批量大小是這次的一半，而且方法也不同。在15克的粉量下，攪拌似乎不如其他悶蒸方法有效。顯然，任何特定的悶蒸方法的效果取決於批量大小或所使用的方法。
為了確認是批量大小還是不同的方法學造成了這一效果，下次我們將使用相同的方法，但改用較小的批量來完成這系列實驗的最後一部分。
然而，現在我們可以相當肯定地說，這次實驗證明了Abbott教授的第四條規則的重要性：「由於沒有公認的最佳方法，不同的方法、批量大小和/或相同咖啡的不同研磨度必須需要不同的悶蒸。」
本文出自 Barista Hustle，由盧貝思翻譯，轉載請註明出處。 原文連結：https://www.baristahustle.com/stirring-strikes-back/