一杯曼特寧，開啟下班後的第二人生

Roy任職於行銷與遊戲產業，生活緊湊又充實。有次在 Simple Kaffa 喝到一杯帶有藥草香氣的曼特寧，開啟他對「精品咖啡」的好奇。跑遍台北的咖啡館、嘗試各種產地與處理法，也因緣際會得到咖啡店老闆贈送的一台 Boca Boca 烘豆機。從那之後，他與朋友們相約訂生豆、練習烘焙、交換風味筆記。

從家用烘豆機到 Rubasse Hyper 1.2kg

隨著烘豆量越來越多，Roy 開始尋找更穩定、可精準控制的機型。在搜尋「紅外線烘豆機」時，他第一次看見盧貝思。爾後在咖啡爽節現場，他實際體驗了 Hyper 1.2kg 近紅外線全自動數位烘豆機，當下便決定入手。

「 Hyper 的反應速度更快、掌控更精準，完全不需要耗費心神預判升降火。」

能自由控制火力、風速、轉速，烘焙回饋也更即時，輕易掌握曲線變化。全自動的進出豆、冷卻流程，也使烘豆節奏更順暢，諸多可玩性與易操縱性成為 Roy入手機器的動機。

不只是賣機器，而是一群熱愛咖啡的人

Roy 對盧貝思的印象，不僅是「專業的設備」，更是一種「共學的氛圍」。

「我覺得盧貝思這個品牌很友善，不會因為你是業餘玩家就被忽略，大家都很願意分享、交流。」

等待交機期間，透過盧貝思提供的「共享烘豆服務」，得到與其他用戶一同練習、討論的機會。那段時間，反而讓他更快熟悉新機，也認識了一群同樣熱愛咖啡的朋友。

在學習中持續探索，讓風味更有溫度

Roy 經常參加盧貝思舉辦的杯測與課程活動。在一次北歐豆的杯測活動中，他首次體驗到極淺焙的酸質與層次，這樣的經驗讓他重新思考風味的主觀性—

「咖啡最好玩的就是，去學習別人的主觀，變成自己的客觀。」

對 Roy 而言，咖啡不僅是一杯飲品，更是一種連結。
他也喜歡在旅途中拜訪各地的手沖名店，與店主對談、交換觀點。

Hachi Coffee：記錄所愛的個人品牌

隨著烘豆的經驗逐日累積，Roy開始經營個人社群品牌 Hachi Coffee，分享著自己的烘豆心得、咖啡日常、及自己喜歡的風味。

「我想推廣我自己喜歡的咖啡，顛覆許多人對咖啡的想像。」

他每月不定期舉辦小型試飲活動來「結緣」，免費讓網友們索豆、品嚐，透過交流感受不同喜好的碰撞，進而分享自己所愛的咖啡風貌。

Simmy Lu,呂佳育

2023 WCE 世界盃烘豆賽台灣冠軍

CQI Q Grader

Igor Wu,吳昶逸

2023 WCE 世界盃烘豆賽台灣季軍

Barista Hustle 台灣認證講師

我們設計了一系列的基礎、實戰烘豆課程，風格淺顯易懂，且非常有趣!若您對咖啡烘焙有興趣，或是正準備報名SCA課程，這邊會是一個很棒的資訊站，幫助您快速入門了解咖啡烘焙的相關知識!

 

烘豆三部曲帶您快速入門

一、烘豆的基礎知識

什麼是咖啡烘焙？

簡單來說就是一個把咖啡生豆從常溫加熱到200°C的過程！

什麼是烘豆曲線？

把烘豆過程每分鐘的溫度點記錄下來，畫出來的就是烘豆曲線

五個一定要注意的溫度點：

入豆溫：烘豆機的暖機溫度
回溫點：咖啡豆與鍋爐內環境達成熱平衡
轉黃點：咖啡豆外觀開始變成黃色
一爆點：聽到如同爆米花的聲響
結束點：烘焙結束的溫度

烘豆三部曲帶您快速入門

二、烘豆三大基礎操作

火力：控制火力大小來調整烘豆過程的快慢
風門：控制風門的大小來讓烘焙產生的煙順利排出
轉速：根據不同烘焙量、調整鍋爐旋轉的速度，使豆子攪拌均勻

三、淺、中、深焙如何區分?

美國精品咖啡協會SCA以Agtron值定義烘焙度，焙度儀可以量測出0到100的Agtron值，數字越大代表烘焙度越淺，越小代表越深，詳細可以參考影片說明 :

3種簡單判別烘焙度的方式 :

  1.依外觀判斷

   淺焙的咖啡外觀看起來像乾燥的土讓，深焙的咖啡則像濕掉的土壤且帶有油光

淺焙

中焙

深焙

2.依風味判斷

淺焙的風味多半帶有花果或草本類型的酵素類香氣，中焙則是堅果、奶油或焦糖類型的烘烤類香氣，深焙則是巧克力、菸草、雪松等乾餾型的香氣。

適合淺焙的產區
衣索比亞、肯亞

適合中焙的產區
瓜地馬拉、哥倫比亞、哥斯大黎加、巴西

適合深焙的產區
印尼、宏都拉斯

3.依爆聲判斷

從一爆開始到一爆結束可視為淺焙，一爆結束到二爆開始為中焙，二爆開始為深焙

其他可以判斷焙度的方法

1.以失重率判斷

失重率12-15%為淺焙，15-18%為中焙，20%以上為深焙

2.依排濕曲線判斷 

濕度曲線開始轉折爬升到頂點前為淺焙，超過頂點後則開始進入中焙，濕度降到低點則為深焙

實際演練烘焙!

學了這麼多基礎的知識後，就讓我們跟著Simmy來實際演練一遍烘焙的流程吧!

還想學更多嗎?

如果線上的內容還不能滿足您，歡迎來參加盧貝思精心準備的烘焙實作課程，帶您實際上機演練、杯測，跟著我們一起學習，踏上成為烘豆師的旅程!

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Lv1 數位輔助：全自動機台的基石，跳脫完全手動的模式，並以數據化紀錄及控制烘焙參數 ；但不一定搭配機械全自動。

Lv2 參數複製全自動：搭配操作重現系統，有完整機械全自動及控制軟體。 

Lv3 PID控制全自動：搭配溫度重現系統，有完整機械全自動及控制軟體。 

Lv4 烘焙計畫全自動：搭配烘焙計畫重現系統，有完整機械全自動及控制軟體。

Lv2-Lv4的曲線全自動有什麼差異？與風味影響大嗎？

咖啡的烘焙過程會受到烘焙環境穩定度、咖啡生豆狀況及咖啡生豆投入重量等相關條件，進而影響到咖啡生產的穩定度、風味的相似度、咖啡成品模樣及烘焙失敗率等，以下針對三大重現邏輯進行說明：

I   操作重現：（Profile）

• • 依照原始設定進行重現，以往火力、風門、轉速開多少、重現就開多少，自動複製烘焙。
  • 基礎重現機制，烘焙狀況會受到相關條件影響大。

II  溫度重現系統：PID

依照溫度進行PID重現，溫度可能是原始設定的豆溫、風溫、爐溫等。

因應偵測的數據而自動調整烘焙參數。

中階重現機制，烘焙狀況會受到相關條件影響較少。

主流高階烘豆機目前發展進度。

III  烘焙計畫重現系統：

• • 依照原始設定參數，綜合溫度、豆溫 、升溫率(ROR)、壓差、時間、火力等等，並且盡可能依照烘豆師計畫進行烘焙的重現。 
  • 進階重現機制，烘焙狀況會受到相關條件影響小。

如何挑選適合我的全自動烘豆機？

可以藉由以下三點你對咖啡的需求，去判斷適合你的全自動等級機台：

• 銷售的產品中，是商用豆or精品豆為主？ 

1. 1. 如以精品咖啡豆為主力，新鮮、品項多樣及生產穩定為目標。（建議選擇Lv3-Lv4以上全自動功能） 
   2. 商用咖啡豆、商業配方為主。以生產穩定為目標。（建議選擇Lv2 -Lv4全自動功能） 

• 生豆週轉週期的長短： 生豆如沒有恆溫恆濕控制下，可以考慮生豆週轉的時間長短。 

1. 1. 如超過1個月，會受到天氣變化影響大（建議選擇Lv3-Lv4全自動功能） 
   2. 如少於1個月，會受到天氣變化影響小（建議選擇Lv2-Lv4全自動功能） 

• 熟豆庫存：

1. 1. 如果不希望有熟豆庫存，以新鮮現烘為主打的目標追求。（建議選擇LV4全自動功能）

下述列舉幾種狀況作為範例，幫助你找到適當等級的全自動烘豆機，以協助你的咖啡生意：

以商業配方豆為主力產品，可選Lv2。

咖啡店 

如生豆週轉時間短，可選Lv2，但建議Lv3以上。

如生豆週轉時間長，建議Lv3以上。

自烘工作室

品項多樣，整體豆單數少於30支，建議Lv3-Lv4。

品項多樣，整體豆單數多於30支，建議Lv4。

連鎖自烘精品咖啡店，

如連鎖店家需烘焙精品豆，建議Lv3以上。

如連鎖店家以烘焙商業配方豆，可選Lv2，但建議Lv3以上。 

精品咖啡、在意新鮮度、希望無熟豆庫存，建議Lv4。

全自動烘豆機功能複雜，希望藉由這篇的初步分類及說明，可以幫助你們在選擇的時候，更找到適合自己使用的全自動咖啡烘豆機。

美國精品咖啡 ( gourmet coffee ) 的鼻祖 「Peet’s Coffee」 目前的銷售方式為：接單才生產的「小鍋精緻烘焙」以保證咖啡豆的新鮮度 強調要讓消費者在家就能喝到最新鮮的精品咖啡

圖片為Peet’s Coffee 的「新鮮保證」：

ROASTED TO ORDER
接單生產

Once you place an order, we wake up at 4am to roast your beans in small batches
如果你們下單了，我們將於每天的四點開始小鍋精緻烘焙

SEALED FOR FRESHNESS
新鮮包裝

Every bag is sealed immediately using our special packaging techniques.
每袋都是用特別的包裝技術烘完馬上包裝

SAME DAY SHIPPING
當天直送

No sitting around and no warehousing, your coffee is shipped within 24 hours.
零庫存，烘完當天直送

DELIVERED TO YOUR DOORSTEP
送到您家門口

Check the roast date on your bag. (Spoiler alert: it’s really fresh!)
請馬上檢查烘焙日期 (有雷：真的很新鮮！)

Peet’s Coffee wiki介紹：

又譯「皮式咖啡」，是一家美國咖啡烘焙、零售連鎖店，總部位於美國加利福尼亞州舊金山灣區愛莫利維爾。皮爺咖啡1966年由荷蘭裔美國人阿爾弗雷德·皮特（Alfred Peet）創立於舊金山灣區伯克利市，首次將歐洲咖啡烘焙方法引入美國，是美國精品咖啡（gourmet coffee）的鼻祖。

星巴克的三位創始人均師從阿爾弗雷德·皮特，並於1971年於美國西雅圖開設了第一家星巴克咖啡店，其中兩位創始人傑里·鮑德溫（Jerry Baldwin）、高登·鮑克（Gordon Bowker）而後加盟皮爺咖啡。

截止2010年，皮爺咖啡擁有193家零售店，主要分布於美國加州、伊利諾州、維吉尼亞州等地。[11] 2017年10月，皮爺咖啡首次進入中國大陸，在上海開設了第一家分店。

( 資料來源：維基百科 )

有烘豆經驗的人，一定有這樣的經驗，烘豆到一爆或二爆時，產生許多的氣味與煙，如果沒有好好的處理，可是會被鄰居抗議的!!

圖1.烘焙到一爆和二爆時，會產生煙與味道，怎麼處理才不會影響鄰居呢?

所以這集來介紹，烘豆機後端的除煙除味設備，包含活性碳、靜電機、水洗機與後燃機的特色與差異。

圖2.生豆的含水率在10%左右，而熟豆的含水率在1%左右。

第一個常見的設備就是，活性碳，讓排煙經過活性碳，讓活性碳來吸附，除味能力大概在60~80%，除煙能力大概是10%，且需要定期更換耗材。

圖3.第一個介紹的設備是，活性碳。除味能力60~80%。除煙能力10%，可以自行更換耗材。

第二個常見的設備就是靜電機，也是炸雞排攤，常見的設備，主要的功能就是除煙，也是需要定期的清潔保養。

圖4.第二個介紹的設備是，靜電機。除味能力30~40%，除煙能力70~80%，可能需要廠商來清潔。

第三個常見的設備就是水洗機，將排煙導入水洗機，讓油煙與水霧結合，需要定期的更換循環水。

圖5.第三個介紹的設備是，水洗機。除味能力80%，較無除煙能力，幾乎無耗材，只需更換水即可。

最後一個設備就是後燃機，將排煙導入後燃機，透過更高的溫度，將原本的煙與味道大幅度的燃燒掉整體的除煙與除味能力佳，只是後燃機本身造價昂貴，也需要花許多能源才能達成。

圖6.最後一個介紹的設備是，後燃機。除味能力90%以上，除除煙能力90%以上，但本身造價昂貴，且需消耗很大的能源。

接下來就額外補充三點，第一個就是建議選擇有旋風集塵筒的烘豆機，因為任何烘豆後所產生的物質都需要處理，包含銀皮、粉塵等等，如果沒有旋風集塵桶做第一層的過濾，那麼以上裝的這些設備，清潔周期就會變得非常短，可以想像活性碳、靜電機、水洗機等，快速的的被銀皮、粉塵填滿，

圖7.補充第一點，建議找有旋風集塵桶的烘豆機，這些後端的除煙除味設備，清潔的週期才可以比較長一些。

補充第二點，這些後端設備不要直接與排風系統對接，不這些這些設備的負壓，可能會影響烘豆機的鍋爐內的風力大小。

圖8.排風管與後端設備不要直接對接。

最後一點就是，可以混合使用這些設備，比如水洗機+靜電機的組合。

圖9.可以考慮適當的組合，讓整體的除煙、除味效果更佳，費用更低。

這樣大家對各種後端除煙、除味系統，有更了解了嗎?大家如果有任何感想、問題，歡迎在YT留言，喜歡我們的影片，請訂閱按讚分享，我們下個影片見瞜，掰掰。

市面上的烘豆機這麼多，每間廠商也不斷推陳出新，那新手、玩家、業主到底該如何挑選呢?

指南大綱

以下撰寫了十七項選購上一定要注意的重點

① 烘豆機價格區間

　└ 延伸閱讀：還在考慮傳統大烘焙機嗎？迎接自動化接單小鍋精緻烘焙的浪潮

② 烘焙量：家用、商用、全自動商用

　└ 延伸閱讀：商用烘豆機該如何選擇

③ 記錄曲線功能：人工繪製、Artisan、原廠曲線紀錄系統

④操控方式：傳統實體操作按鈕、數位電腦操作面板、手機 app 連線

⑤ 程序自動化：進豆、出豆、下豆

⑥ 風味重現：傻瓜機、操作重現、電腦記錄補償系統

⑦ 厚鍋薄鍋：厚鍋、薄鍋、材質

⑧ 鍋內攪拌：基本機種、進階機種、高階機種

⑨ 能源加熱技術：直火式、熱風式、浮風式、紅外線

　└ 延伸閱讀：北歐快烘手法│「DYC咖啡」分享
   └ 延伸閱讀：進階咖啡烘焙

⑩ 近紅外線與遠紅外線的差別：波長、能量、穿透力

　├ 延伸閱讀：回覆ptt網友疑問：紅外線跟遠紅外線的差異與穿透性

⑪ 烘焙基礎技術：蒸焙、蒸悶、風味層次

    ├ 延伸閱讀：免費基礎烘豆教學 | 烘豆懶人包

　 └ 延伸閱讀：Agtron色差20實際烘焙體驗，玩家經驗大公開！

⑫ 環境舒適度、廢熱：能源效率

⑬ 風門、排風：基本、進階、高階

　├ 延伸閱讀：濕度計｜掌握烘焙中各種與水相關的反應

   ├ 延伸閱讀：壓差計｜為什麼要觀察壓差

　└ 延伸閱讀：壓差計｜壓差補償系統

⑭ 銀皮收集：家用、商用

⑮ 除煙系統：靜電機、後燃器

⑯耗能：傳統、紅外線電熱

⑰生產人力成本

進入正題

1.烘豆機價格（範圍）

市面上的烘豆機百百種，以下呈列不同價格區間常被比較的烘豆機，並分為家用烘豆機、商用烘豆機、全自動咖啡烘豆機三大類。

2. 烘焙量

烘豆機的使用上廣泛分為家用以及商用兩種，可以「最大烘焙量」來簡單區分。 

家用： 一公斤以下

入門、玩家機種多數烘焙量都在1kg以下，讓玩家在可接受的價格下嘗試不同的烘焙手法，玩家第一次入手可能會選擇這類的機型，主要以入門、烘焙手法琢磨及品嘗自烘咖啡的用途。

商用 ：一公斤以上 需有旋風集塵桶

用於咖啡館自烘的精品咖啡或是以賣豆為主的商家，都建議使用一公斤以上的烘焙量，而商用機種一定要有旋風集塵桶的設計，才能夠符合商用的需求。一公斤機種，一小時烘3鍋，一天烘8小時，一天大約可烘出24kg的熟豆。

全自動商用 ：一公斤以上 需有旋風集塵桶 可自動連續烘 

用於咖啡館自烘的精品咖啡或是以賣豆為主的電商，都建議使用一公斤以上的烘焙量，而全自動商用機種一定要有旋風集塵桶的設計與全自動的功能，才能夠符合的電商大量出貨、品質穩定的量與質需求。一公斤機種，一小時烘6鍋，一天烘8小時，一天大約可烘出48kg的熟豆。 

( 延伸閱讀：商用烘豆機該如何選擇)

3.記錄曲線功能

咖啡烘焙追求的是品質如一，也就是烘焙的可重複性。為了達到重複性就必須將烘焙過程中，所有的變化、調整及動作記錄下來。

人工繪製烘焙曲線

一支豆子烘焙結果能否穩定，往往需要烘焙師自行詳細以手工抄寫或者是經驗記錄每一鍋豆子的入豆溫、入豆重量、豆子的回溫點、鍋爐每分鐘的溫度、脫水點、一爆點、二爆點、出爐時間、脫水率、溫升率等，就能將這些結果繪成一條溫度與時間關係的烘焙曲線。

Artisan

手動紀錄必須花多餘的心力在觀察及量測上，為了讓烘焙師能夠專注於在烘豆的過程，所以就誕生了Artisan這套軟體。Artisan是免費開源的軟體，透過電腦與不同的感測記錄，可以創造多功能的烘焙曲線，紀錄烘豆師所需要的資訊，並支持多國語言，是玩家使用率最高的烘焙紀錄軟體，目前已有許多烘焙機都支援這套軟體。

原廠曲線紀錄系統

市面上專業的商用機種，通常會具備原廠的記錄系統，像是： 

• Probat：高階全自動機種(約150萬台幣以上)使用The PILOT roaster control system，可以管理及監控烘焙機所有動作 
• Loring：使用取名為Autopilot的系統來進行曲線紀錄 
• Diedrich：使用Zenith Automation系統，加購價約在40萬台幣左右，必須在購入時就安裝。 
• 盧貝思：使用由開發團隊自行研發紀錄軟體，整合於機身面板上，除了紀錄基本的溫度變化外，還能記錄火力、風速、風溫、鍋爐轉速、壓差、濕度等等。

4.操控方式

傳統實體操作按鈕

翻攝於 *Diedrich IR-1 傳統的烘豆機將控制實體開關跟按鈕設計在機身上，能看到實體風門轉盤、瓦斯閥門、電子溫度計、進出下豆門把等等，這樣的設計功能很單純，每個馬達都有相對應的控制開關，好處是比較不容易損壞及方便維修更換。

數位電腦操作面板

慢慢的已經有許多廠商將傳統開關整合於電腦面板上，這類烘豆機的好處是能節省空間、縮小機台體型，能將烘豆師的操作都透過電腦記錄下來，提供數據事後分析修正。

翻攝於 *Loring S7 Nighthawk

手機 app 連線

智慧手機現在人手一支，亦有一些烘豆機可透過使用手機 app 來操作烘豆過程了，使用 app 就能控制所有的動作，少了面板及按鈕，主要能降低烘豆機製作成本，展示上也能夠吸引群眾目光，也是這類烘豆機的一大賣點。

5. 烘豆程序自動化（進豆、出豆、下豆）

進豆：將豆子從置豆槽中進入鍋爐

出豆：將烘焙後的豆子從鍋爐中倒至冷卻盤

下豆：熟豆冷卻後，從冷卻盤中下至保存容器

進、出、下豆為烘豆過程中最簡單的三個動作，也是最不需要專業人力的步驟，全自動的話主要是可以省去很多麻煩，不需要人力站在烘豆機旁邊操作開關。 

• Loring的烘豆機均標配自動進、出豆的閥門設計 
• Probat的系統 The PILOT roaster control system 可以控制自動進、出豆的動作 
• Diedrich的系統 Zenith Automation 可在面板上控制出豆閥門 

大多廠商為「進豆、出豆、下豆」三缺一、三缺二的「部分自動化」。 目前盧貝思烘豆機將這三個動作都做到全自動化。

6. 風味重現 – 曲線追隨

追隨曲線，使烘豆過程不需烘豆師做任何的操作，由電腦追隨已經設定好的曲線，完善的追隨曲線功能能夠替玩家和業主省下人力及心力，達到風味複製的作用。

傻瓜機

市面上有一種傻瓜機，功能為自動烘出淺、中、深三種焙度，啟動後持續加熱，僅以出豆溫度來做焙度的決策，會導致熟豆的風味只會有一種，不能夠隨著玩家豆量、風味需求變化，沒有火力、風力補償的機制，所以無法保證每次都有相同的結果，這樣的機型烘焙方式並不是所謂的追隨曲線功能。

操作重現機

還有一種操作重現機，功能為自動重現紀錄的火力、風門、轉速，僅以紀錄操作，做焙度的決策，會導致該烘焙非常受氣溫影響，如果重現的當天，氣溫比紀錄當天低或高，重現的烘焙曲線則與紀錄的曲線差異非常大。

依照過往曲線、進行電腦補償

專業的自動化機種，可以依照過往的烘焙記錄，再依照天候狀況進行補償。要做到專業及時的補償有兩個重點：

1.加熱控溫的響應時間：當天候等各種環境變因出現時，就必須仰賴迅速的反應、響應時間，不然縱使電腦察覺有溫差產生，但加大火力後，卻要等過長的時間才能將溫差補償，即使搭上了自動化系統也無法做到即時的補償效果。

2.豆溫、風溫、風力、火力、鍋爐轉速等參數全記錄+電腦即時演算補償。

例如：若原先夏天烘豆時所記錄的曲線，在天氣轉涼時，電腦會依照烘焙所需之溫度，提高火力，以求烘焙曲線與先前曲線一致。 目前市面上有幾間自動化烘豆機廠商提供參考：

• Probat高階全自動烘焙機：使用瓦斯熱風、電腦記錄補償系統，可記錄烘培曲線，重現烘焙的效果。 
• Diedrich：使用Zenith Automation電腦系統，能夠記錄下每個動作，並忠實地還原出理想中的烘焙曲線。但因為搭配半熱風、厚鍋等增加了響應的時間，反應時間可能長至1分鐘，因此重現的演算法相當具有挑戰性。 
• Loring：使用Autopilot的電腦系統搭配瓦斯熱風熱循環系統，來進行曲線複製，可以穩定重現風味 
• 盧貝思：使用紅外線直接照射咖啡豆，響應時間極短，容易補償天候狀況，搭配電腦即時演算法回朔技術(Rubasse PID Backtracking Algorithm) aka Rubasse Auto-Pilot  ，可以自動補償因為天氣因素所帶來的影響因子，使咖啡烘焙不再受到環境溫度、濕度等因子干擾，可以穩定重現風味。

7.厚鍋、薄鍋

鍋爐所用的厚薄度、材質會直接影響到熱傳導到豆子的效率，進而影響到烘焙方式。

厚鍋的材質 – 鑄鐵

通常厚鍋會使用「鑄鐵」的材質，因為鑄鐵含有石墨，石墨的熱傳導效率好，且製作成本也比不鏽鋼材質低。

薄鍋的材質 – 不鏽鋼

而薄鍋通常會使用「不銹鋼」的材質，不銹鋼含有鎳還有些貴金屬，熱傳導速度僅約鑄鐵的三分之ㄧ。

熱傳導與蓄熱的材質

許多人會將傳導跟蓄熱搞混，認為鑄鐵蓄熱好，不鏽鋼材質蓄熱不太好。
這裡關鍵有兩個重要物理參數：比熱、熱傳係數比熱，是熱力學中常用的一個物理量，表示物體吸熱或散熱能力熱傳導係數，是熱力學中常用的一個物理量，表示物質傳熱的速率，容易傳導出去的程度
304不鏽鋼，比熱：0.12(cal/g‧℃)，熱傳導係數：16.3(W/mK)
鑄鐵，比熱：0.108(cal/g‧℃)，熱傳導係數：80(W/mK)
在同樣重量的鐵鍋下：
不鏽鋼的比熱0.12>鑄鐵的0.108，所以不鏽鋼蓄熱能力好大約1~2成
不鏽鋼的熱傳16.3<鑄鐵的80，所以鑄鐵的熱易傳導性是不鏽鋼的五倍左右；也就是隔熱保溫性，不鏽鋼是鑄鐵的五倍。

厚、薄鍋的差別

為什麼傳統的直火、半熱風機種不採用薄鍋呢？by 顧客常問的問題

使用瓦斯熱源直接加熱於鍋子，會將薄鍋燒紅，豆子容易煎焦而產生不好的味道，所以才需要增加鍋壁厚度，以避免鍋子溫度太過於高溫。

傳統的機器通常使用的鍋壁厚度為5-10mm，鍋壁厚代表蓄熱量增加，也意味著暖機時間長、反應變慢，將火源關閉後，會因為蓄熱而持續升溫，因此使用厚鍋是傳統加熱的限制所造成的。

而厚鍋的體積比薄鍋來的大，此時蓄熱會比較多，如果無法將鍋爐溫度控制的得當，到了目標溫度後鍋內溫度煞不住，豆子會比烘豆師理想的還熟。所以為了防止這樣的狀況發生，需要將火關掉進行滑行的操作。滑行就是讓鍋爐內溫度變化斜率很低的操作方式，讓溫度維持在一定區間，緩慢的升溫。

薄鍋因為體積關係能量較少，意味著溫度變化非常敏銳，在操作手法上可以很彈性，能夠隨即煞車，也能利用精準控溫來達成滑行的效果。

8. 鍋內攪拌

盧貝思紅外線全自動烘豆機：鍋爐轉速實測
鍋爐轉速會影響咖啡豆受熱均勻度、咖啡豆與氣體交換程度、接觸熱源的程度，進而影響脫水快慢及豆內化學反應。 

基本機種 (轉速不可變)

轉速不可變動，鍋爐馬達只有開啟及關閉的選擇。

進階機種  (轉速可變)

傳統電機加上變頻器後，可以調整鍋爐的轉速，但是轉速不可過低，會有最低的調整限制。

高階機種  (轉速可變、可正反轉)

鍋爐搭配精密的馬達技術，可精準調整鍋爐轉速外，有些機型功能還有控制正反轉不同方向的設計。

豆子在鍋爐內翻動的速度，跟可使用的火力上限有關，轉速慢的話，豆子攪拌不夠，會悶在一起，導致豆子烘焙的不均勻；轉得快，豆子會因為扇葉攪拌而揚起來，加上抽風及風流的效應，而少了蒸焙的效果，影響的是烘焙出來的風味層次和豆體結構，也就跟淬取有關，所以依照不同烘豆需求精準的調整鍋爐轉速就變得很重要！

9.能源-加熱技術

市面上烘豆機的加熱源

直火式

加熱來源包括瓦斯爐火與炭火，利用火焰直接對咖啡豆加熱，通常在鍋爐側邊的外壁有孔洞，火可以直接接觸到咖啡豆，熱能由外往內熟透到豆心，若操作不當，容易先焦了咖啡豆外皮，造成烘焙不均的情況發生。洞洞鍋使火候難以控制，導致烘焙時間較長，焦糖化反應會比較充分。

半熱風式

半熱風為依靠熱傳導、熱對流的烘豆機，不同機型設計會有不同的加熱比例。不同於直火式，在鍋爐側邊的外壁上沒有孔洞，孔洞設計在鍋爐的尾端，火源加熱於鍋爐上，不會直接接觸到咖啡豆。雖然由熱風帶來的熱能可以使咖啡豆均勻加熱，但是同時還有鍋爐熱接觸傳導，所以在控溫上需要非常細心。

熱風式

熱風式的烘豆機另闢燃燒室，熱風透過導管送入鍋爐，作為加熱源來烘焙咖啡豆，應為相對均勻的加熱方式，熱風的控溫容易，想要多少烘焙溫度就加到該溫，不會有蓄熱升溫的問題，烘焙相對簡單與穩定。該注意的是熱風將豆子加熱後就會排出機外，其熱能損耗大於直火式、半熱風式。

浮風式

浮風式烘豆機又稱為爆米花機，從熱源產生熱風，由下往上流動，熱風及氣壓可以同時加熱和翻攪咖啡生豆，達到平均受熱的效果。優點是構造簡單，烘焙室使用透明玻璃製成，可以完整看到烘焙變色、產生化學變化的過程，熱風控溫也很容易，不需預熱。缺點是因為烘焙室小，熱風不斷的流入、排出，熱風並無法回收利用，其熱能損耗是最大的。

紅外線直接照射加熱

紅外線直接照射加熱技術，挑選適合穿透加熱穀物的波長，穿透咖啡豆(穀物)可達1公分，好處就在於咖啡豆芯豆表均勻加熱，可以更高效率、均勻的快速加熱咖啡豆整體溫度。因為紅外線直接鍋內產生，沒有照射鍋外，將能量集中加熱於鍋爐內及咖啡豆，相較於傳統半熱風烘焙機，反應速度快了將近 20 倍。全程不需要使用火，故沒有所謂的炭味、瓦斯味，且沒有明火燃燒銀皮，因此排煙量更小。

( 延伸閱讀：北歐快烘手法│「DYC咖啡」分享 )

10. 【近紅外線】與【遠紅外線】的差別

因為黑體輻射的特性，任何物體只要其溫度高於絕對零度，就會有紅外線的產生，溫度上升，則發射出的紅外線強度也會隨之增加，約為溫度的4次方比例增強。一般以波長區分為近紅外線、中紅外線、遠紅外線，不同的波長，所發出來的能量密度也不同。

( 延伸閱讀：回覆ptt網友疑問：紅外線跟遠紅外線的差異與穿透性)

「短波近紅外線燈管」發熱時高達2200度，溫度很高，因此接近百分之百都是直接發射高能量、穿透力強的短波近紅外線，穿透咖啡豆(穀物)最長達1公分；市面上多應用於醫療設備。( 延伸閱讀：火力實測影片｜打破電熱迷思 )

使用陶瓷板式瓦斯半熱風機的「遠紅外線烘焙機」，遠紅外線陶瓷板溫度約310~755度，發出來的是長波遠紅外線，遠紅外線的能量密度遠低於高溫紅外線燈管，而且遠紅外線穿透穀物的距離非常短，僅1um，且設置在鍋爐外並無法穿透鐵鍋。因此整體還是依靠鍋爐的熱傳導跟熱對流，加熱效率並不高。

11.烘焙基礎技術

蒸焙、蒸悶

滾筒式的烘豆機，在加熱的過程中會有一定比例的水氣流在鍋爐內，以蒸汽的形式作用於生豆上，在一爆開始前，這階段稱為「蒸焙」、「蒸悶」，蒸悶目的是為了利用水蒸氣熱對流，達成類似電鍋蒸煮的效果，使傳統烘焙機在維持一定烘焙均勻度的情況下，提升升溫效率。以達成平均的去除生豆水分，排除生豆烘焙前乾燥度不均的情況。

風味層次

有些人喝咖啡喜歡純粹的味道；有些人喜歡有層次的味道，所謂的層次，是烘焙過的咖啡豆，從豆表到豆芯的橫切面焙度不同的情況，其焙度不同導致喝到的風味混雜著較熟的豆表與較淺焙的豆芯風味。

「直火」

咖啡的味道與香氣容易直接產生，因為火源接觸到豆子，依靠點加熱，容易產生加熱不均的情況，層次是最明顯的，烘焙出味道平衡的咖啡需要豐富的經驗。

「半熱風」 

半熱風熱傳導依靠豆子與鍋子接觸的點加熱、豆子與熱風接觸的面加熱，熱風能補強點加熱不均勻的問題，使味道比單純的點加熱更清新明亮且均一。

「全熱風」

為熱風包覆豆子的加熱方式，依靠面加熱的方式，可以使熱能容易傳遞到豆心，使得加熱很均勻，不容易喝到半生不熟的咖啡，可明顯呈現咖啡原始應有的味道，特色是烘焙均勻，味道乾淨。

「紅外線直接照射加熱」

使用短波紅外線燈管照射，直接照射加熱於咖啡豆，短波紅外線有很好的穿透性(可達1公分)，可以使豆子內外均勻加熱，為最均勻的加熱方式。經使用者長期測試手法後發現，因為紅外線燈管設置在鍋爐中間，可以利用燈管附近的高溫表面，搭配調整鍋爐轉速的方式，去創造豆芯豆表層次差異。

( 延伸閱讀：零基礎學烘豆｜台灣冠軍團隊免費線上課程)

( 延伸閱讀：Agtron色差20實際烘焙體驗，玩家經驗大公開！)

12. 環境舒適度、能源、廢熱

環境舒適

廢熱是指加熱源、電機運轉時所產生的多餘熱能，無法再利用。傳統的機器烘焙過程中產生非常多廢熱，散佈到環境，使烘豆環境變的很熱，代表熱源有很大的比例都浪費了。以瓦斯烘焙機來舉例，大約八成以上能源都變成廢熱。主要是因為瓦斯燃燒火源在烘焙鍋爐滾筒外，因此只有局佈加熱燒到鍋爐，其他的廢熱使得機身附近非常熱，然後廢熱擴散到整個烘豆室中。因此，整個熱效率不好，浪費能源而產生了多餘的熱、對烘焙環境不夠友善。

紅外線直接照射加熱技術的能源效率

紅外線燈管從鍋爐中間加熱，直接照射咖啡豆；冷風從機身鼻頭抽入，經過玻璃管中間的高溫燈管中心加熱後，再導入鍋爐內。除了可以散熱高溫燈管延長壽命外，更產生熱風吹拂加熱咖啡豆。而紅外線照射鍋爐，一則直接加熱鍋爐，二則繼續反射，鍋爐內部即為一個良好的反射腔體，反射的紅外線又可再次加熱咖啡豆。最後經過實測，排出的風溫度僅約100度。熱源除了加熱咖啡豆外，也無加熱多於氣體，整體能源效率特別高。烘豆的過程中，機身甚至僅40度，將廢熱降到最低，使整個環境維持涼爽的狀態，甚至放在冷氣房，冷氣機的冷房能力都不受影響，最直接的就是省下了大量的能源。

13. 排風、脫水、濕度、梅納反應、抽銀皮

火力固定的情況下，將風量調大，風溫會降低；反之，將風量調小，風溫也會變高。脫水的過程會產生水氣，必須適度將之抽出，否則鍋內水氣、濕氣悶住，就像是電鍋將東西悶煮一樣，使咖啡裡的單寧酸加水分解，也會產生不好的風味。為了排除生豆乾燥度不均的問題，可以將風量減小，利用「蒸悶」手法，延長脫水期，達到均勻脫水的效果。而梅納反應時，可利用調整風量、改變風溫，來處理綠原酸所產生得變化。一爆後，為了避免銀皮燃燒影響風味，可把風量調大，將銀皮順利抽離鍋爐。( 延伸閱讀：濕度計｜掌握烘焙中各種與水相關的反應) 

種種的例子都代表排風控制與烘焙好壞程度有極大的關係、能造成不同的化學反應，因此，能否精準的控制排煙、排風，主導了咖啡風味的變化，是烘出好喝咖啡的關鍵。調整風量的設計大略分為實體風門轉盤、感應馬達、直流變頻馬達，在使用上又有什麼不同呢？

基本 – 實體風門轉盤

傳統的烘焙機有些無法控制風力大小，只有開跟關選擇，這樣抽好抽滿會很難烘出好味道，所以通常都至少會有一個閥門，控制在通風管內的圓形檔板，以角度來調整進風量，因為調整是無法與所得風量成線性關係的，並沒辦法精準的控制風量，稍微的角度變化，風量可能會有倍數的關係。

進階 – 傳統馬達加上變頻器

傳統馬達為感應馬達，感應馬達的設計是感應電流，電流本來就會有忽快忽慢的問題，感應馬達就像是常見的平價電風扇，當你嘗試將風扇擋住，產生附載後會減速甚至停止。如果將感應馬達搭配變頻器後，頻率理論轉速與實際上的轉速數據還是有偏差，導致不能夠準確得操控抽風量，在烘豆上會導致烘豆師無法複製兩次相同操作。

高階 – 直流無刷馬達

所以高階一點的機器，會選擇直流變頻的設計，並使用直流無刷馬達，體積小、功率強，用鎖定轉速的方式來控制風量，能精準的調整所要的風量。當你嘗試將直流馬達風扇擋住，此時附載變多，馬達會加強電流，恢復原本的轉速設定，所以切削反應會持續發生，碰到異物後不會有減速的問題，在實際運用上非常的穩定。

( 延伸閱讀：壓差計 你所使用的烘豆機風門夠精準嗎？)

14. 銀皮收集

烘焙中的生豆會產生相當多塵埃、碎屑、銀皮，為了避免排出影響到環境，排煙前的銀皮後端處理也是烘豆非常重要的一環。

家用 – 濾網、濾棉

一般家用的烘豆機不會在排風上有特別的集塵設計，通常是將排風往機身後排放，或使用機身後的小空間搭配濾網或濾棉收集銀皮，前者會直接影響到環境；後者銀皮阻塞濾網會進而影響到風量，導致烘到一半風量變小，直接影響烘焙脫水的效果，並且濾網及濾棉每次烘焙完都需要清潔，對於商用長時間進行烘豆的需求就不是好選擇。

商用 – 旋風集塵器

當排風帶著塵埃、銀皮進入旋風集塵器，在錘型圓筒內高速旋轉，此時離心力遠大於重力，使固體與氣體達到分離的目的，銀皮旋轉下降至收集桶中，而較輕的煙霧及氣體則自圓筒上方排出至靜電機除煙。如沒有安裝旋風集塵器，銀皮與煙霧直接排入靜電機中，大量的銀皮會直接阻塞靜電機裡的集塵板，導致需要經常清潔、讓靜電機失去原有的效能，而影響到排煙，烘豆就不能正確進行，因此有商用需求的烘豆機，都應該要有旋風集塵器的設置，能大大的提高烘豆效率，大大減低銀皮的問題。

15. 除煙系統

烘豆溫度超過160度後便會開始產生煙，除了銀皮外如果沒有將煙塵好好的處理，順著排風排到環境中，也會造成直接的汙染。

靜電機

大部份的店家，在烘豆機的後方會接上靜電機來除煙及除油，靜電集塵室電荷異性相吸原理，讓油煙粒子荷電，附著於集塵板上，而達淨化空氣目的，再透過風車把氣體排出。靜電機的優勢是節省能源，而且裝設的成本低。透過靜電除去煙塵的氣體中依然會有烘豆的味道，標準的作法為在排氣的末端配置活性碳濾網以減低味道，活性碳濾網需要定時的保養更換。

後燃器

最近開始有些人會採用後燃器，當烘豆的過程所產生的氣體，經過大約500度以上的高溫燃燒後，將廢氣各種化學物質燃燒殆盡。後燃器必須把空氣中化學分子加熱到500度以上，才會有好的燃燒分解效率。因此，使用後燃器的情況，非常消耗能源、燃料。

許多使用者的心得是：如果用一分能源烘豆，就要花5倍的能源去做後燃處理。此外，後燃器售價高昂，甚至比烘豆機本身貴了2倍以上。

16. 耗能

傳統

使用瓦斯當作能源的烘豆機，一鍋平均消耗瓦斯約為1-3元，耗能成本並不高。傳統電熱的烘焙機烘一鍋，大約要3-5度電，約為6塊以上的耗能，長期烘焙的商用需求下是不少的能源經費。

紅外線電熱

以耗能來說，盧貝思全自動紅外線烘豆機烘一鍋平均為0.6度電，約少於 2 塊錢，長期能替玩家和業主省下許多能源經費。

17. 生產人力成本

烘豆的過程中最不能缺少的就是烘豆師，一般來說烘焙師月薪可達5-7萬，而技術純熟的烘豆師通常會選擇自己開業經營；如果業主本身就是烘豆師，業主在烘豆時也必須待在機器旁邊烘豆，對於業主的時間上非常不經濟 ( 老闆的時間是最貴的 )。

全自動的優勢

使用全自動化的設備，機器可以自己進行重覆性的烘焙工作，僅需將生豆放置於進豆槽，即可由機械完成烘焙程序。每個月至少可以替業主月省烘豆師的薪水開支或是老闆的顧機時間。 當找到適合的烘焙風味手法後，甚至可聘請工讀生倒豆子、挑豆子，而最複雜的烘焙技術，就可以交由機器去重現烘焙師的手法。甚至一個事務性的人員，就可以顧三到六台的烘豆機，把人事成本變因降到最少。 而選擇全自動機器時，最重要的是，全自動機器是否可提供完整的風味的重現，如果只是單純的將豆子烘熟，這類型的傻瓜全自動，仍然無法達成客戶的需求。

( 延伸閱讀：咖啡商用烘豆機所在意的自動化｜會有哪些功能和便利性？)

總結

看了這麼多不同功能的設計以及各自的優缺點，您是否也更加了解了烘豆機呢選購前，請一定要做完整的比較，才能將烘豆機發揮最大的功效呦！
盧貝思致力於研發、整合最好、最智慧的烘焙機，希望提供您最好、最彈性的、最量產性的烘豆機，於上面章節所述的功能裡面，盡力做到各方面盡善盡美：
烘豆機價格與烘焙量：國內設計生產提供最實惠的價格，滿足玩家與業主所有需求。 

紀錄曲線功能：自行研發紀錄軟體，全參數化紀錄。 

操控方式：全機型均搭配電腦面板，所有操作電腦數值化。 

烘豆程序自動化：「進豆、出豆、下豆」全自動化。 

曲線追隨風味重現：使用電腦即時演算法回朔技術，媲美百萬技術有過之而無不及。 

薄鍋：不銹鋼材質，溫度變化敏銳、精準控溫、手法彈性。 

鍋內攪拌：精密馬達技術，可微調鍋爐轉速小至5rpm、正反轉設計。 

能源加熱技術：全球唯一短波紅外線直接加熱穿透穀物技術。 

環境舒適度：低廢熱技術，讓機身僅40度、排溫度僅約100度。 

排風：使用直流無刷馬達，線性風門、細微控制、並可鎖定轉速。 

銀皮收集：全機均使用旋風集塵器，分離銀皮、提高烘豆效率。 

耗能：一鍋平均為0.6度電，高效率、省電節能。 

人力成本：高重複性、高技術人力工作，放心交給電腦重現，大大節省人力。 

( 延伸閱讀：大解密！揭露從未公開過的「豆量補償內部測試紀錄」) 

( 延伸閱讀：選購新思維！商用烘豆機該如何選擇？) 

( 延伸閱讀：北歐快烘手法│「DYC打咖啡」分享) 

核心加熱技術結合了專利紅外線燈管、原廠曲線紀錄系統、面板控制、可變動鍋爐轉速、完整的排煙排風設計等等，更加上了國產唯一的全自動曲線追隨技術，達到了低耗能、低人力的設計，可說是新手、玩家、業主的最佳幫手，跟我們一起享受新鮮烘培、現磨現煮的這波咖啡風潮！

常見的生產模式

咖啡豆烘焙完成後，為了新鮮，原則上都會在當日包裝完成，很多人開店會選擇1公斤手動型烘焙機，通常每週花2天生產，一天花4小時烘焙，3小時挑豆，1小時包裝，剩餘的時間才足夠做好業務銷售、維持店面營運等工作。

有機會賺更多錢卻面臨窘境

當你的生意越來越好，每月的需求量增加一倍時，生產時間甚至會加長至16天，這樣就只剩下4天做其他工作，而且咖啡烘焙屬於高技術作業，沒辦法交由一般員工進行，這16天的生產得由烘焙師(通常是老闆)親力親為，幾乎沒時間做生意，更不用說經營咖啡店了。

這時為了提升產能，通常會考慮:雇用員工或是換烘焙量較大的烘豆機:

雇用員工:如果聘用工讀生負責挑豆及包裝，每月薪水是時薪150元*8小時*(6+2)工作天=9,600元，一年115,200元，這樣的費用已經超過手動型與全自動烘豆機的差價，更何況還有第二年、第三年…。

換烘焙量較大的烘豆機:市面上3公斤型以上的烘豆機，價格多半都在25萬以上，這時候之前購買機器的成本可能還沒攤提完，買了之後也無法保證每個月穩定400磅的出貨量；此外，3公斤型的最小烘焙量一定比1公斤型的大，這將使得生產彈性變差，產生庫存，測試風味的成本也增加了。你會發現這時候不管做甚麼決定，都必須付出大量的成本，因為當初選購機器時沒考慮到需求量增加，烘豆以外的生產工時也連帶增加的情況，或是認為等到生意做起來時再請人、再換機器就好。因此，當有機會接下大筆訂單時，你的網子卻沒準備好，只好眼睜睜的看著大魚游走。

換成全自動烘豆機有甚麼差別?

咖啡店每日營業時間通常是上午9點至下午6點，扣除兩個尖峰時段:早餐及午餐時間，其它時間多半是零星的客人或是外送，如果用全自動烘豆機，就能把握住這些瑣碎的時間烘豆，如果用手動型烘豆機，就必須等到下班後才能專心烘，當一個月需要200磅的豆量，你每個月就得加班64小時(8小時*8天)。烘豆工作室則可以集中時間生產，如果用全自動烘豆機，你可以在倒入生豆後，就開始挑豆、包裝或做其它工作，讓每天的烘焙時間拉長至6小時，即使生產量多了一倍，也不至於沒時間做生意。

一開始就選擇大一點的烘豆機?

換大一點的烘豆機，的確能解決產能不足的情況，但也衍伸出新的問題，除了前面提到的生產彈性變差、庫存問題、測試成本增加以外，還有手動烘焙無法保證不會發生人為失誤，烘失敗的話，一損失可能就是3公斤的豆子。另一方面，3公斤手動型烘豆機真的有比1公斤全自動省時間嗎?

以下是3公斤手動型烘豆機在月產量400磅的生產模式:

上圖可以看出，在只有1人生產的情況下，3公斤手動型的產量和1公斤全自動烘豆機其實差不多，原因出在烘焙完成的豆子必須當天完成挑豆及包裝，所以，即便選擇烘焙量較大的烘豆機，還是得多請幾個人才能發揮該有的產能。假如你的人力不足，卻又剛好有機會接到大量訂單時，只要有全自動烘豆機都能應付，拚一點一個月少休息幾天還能有充足時間做好業務銷售、店面營運等工作，雖然過程有點辛苦，但一個月賣出400磅咖啡豆的營業額及利潤，能讓你快速累積資本，為下一關做好準備。

烘豆機大小論產能的思維已過時

市面上的烘豆機品牌像是LORING、DIEDRICH、PROBAT或是盧貝思，都有「風味重現」的功能，能幫你完成重複性的工作，烘豆機的自動化技術已經越來越成熟，以烘豆機大小論產能的思維已過時，這世界最公平的事情就是每個人一天只有24小時，想開店做生意，如果你的烘豆機能幫你省下更多時間，是否在起跑點上就贏別人一大步了呢?

※本課程教材使用咖啡業界最創新的「盧貝思近紅外線數位烘豆機-Hyper」，協助您輕鬆記錄烘焙的成果。

內容摘要

在接下來一系列的影片當中，我們將會學習到當拿到一支生豆，要如何進行生豆的參數量測以及樣品烘焙，透過樣品烘焙的杯測後，要如何根據資訊去訂定烘焙計畫，並開始在量產烘豆機上烘焙以及烘焙完成後如何判斷是否有烘焙瑕疵。作為一名烘豆師，這些都是必備的技能，因為咖啡豆是一種農產品，生豆的產季、批次、品質並不是完全一致固定的，我們無法用同一個烘焙方式去處理所有的咖啡豆，必須要基於豆子的狀況去調整，廚師如果不瞭解食材是無法煮出好的料理，一定要先對咖啡豆有基本的認識才有可能把咖啡烘好。

同樣的一支豆子，烘焙的方式有百百種，端看於烘豆師想呈現甚麼風貌，以及產品的訴求是甚麼，要做手沖、浸泡還是Espresso，對應到的烘焙計畫都是不同的，而我們在接下來要學習的將會是符合大部分人風味喜好的烘焙節奏，焙度是淺到中焙，甜度發展做到Candy的台式風格。

課程內會用到Rubasse Nano 1s 600g以及 Hyper Pro 1.2kg，如果你還沒有烘豆機，建議買一台或是找地方借用練習，要記得這些影片只有看完是沒有用的，一定要實際上機操作才能夠學起來，我們會建議你在練習的時候請盡量使用水洗豆，並且只用一種烘焙量練習，不管是600g、800g還是1kg都可以，這樣建議的原因是，只有在同一部烘豆機、同一個投豆量的情況下，你所做的烘焙調整才能夠讓你學習到做了這個調整有甚麼影響，這是非常重要的。

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終極指南 EP2 | 樣品烘焙

在這支影片我們將會帶大家了解樣品烘焙的目的、如何設計樣品烘豆曲線以及量測生豆所需要的工具。但是在烘焙前，我們要先了解生豆的狀況，是否是當年產季?處理法是甚麼?生豆的含水率、密度是多少?基本上大部分的物性參數生豆商都會提供，不過生豆進來後我們還是會再做一次檢驗，以避免生豆在運送途中有變質的狀況，所以樣品烘焙的第一個目的就是了解生豆的品質是否如同購買前所認知的狀況。

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終極指南 EP3 | 如何杯測

常聽到人說「要會烘豆，首先要先會喝」，杯測是最快速及簡單能夠喝到咖啡風味的方法，且可以一次喝到非常多的樣本，透過這樣的方式我們可以完全排除沖煮對咖啡風味的影響，準確的判斷生豆的品質、潛力以及適合烘焙的方式及落點，因此，杯測能力對於烘豆師來說是非常重要的技能。在這支影片我們會教你杯測需要準備那些器材，杯測的流程以及需要注意的細節。

點我看影片 >EP3 | 如何杯測

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內容摘要

在這支影片我們將會帶大家了解樣品烘焙的目的、如何設計樣品烘豆曲線以及量測生豆所需要的工具。但是在烘焙前，我們要先了解生豆的狀況，是否是當年產季?處理法是甚麼?生豆的含水率、密度是多少?基本上大部分的物性參數生豆商都會提供，不過生豆進來後我們還是會再做一次檢驗，以避免生豆在運送途中有變質的狀況，所以樣品烘焙的第一個目的就是了解生豆的品質是否如同購買前所認知的狀況。
 

首先要確認生豆的含水率是否落在9-12%，大部分的的豆子都是落在這個範圍，我們用的是Lighttells的MD500量測生豆的含水率以及密度，含水率超過12%的豆子多半會有一點臭臭的味道，這樣的豆子在保存上是不容易的，當然能不能長期保存主要是看水活性，不過看含水率我們也能大致判斷，有些像哥倫比亞或是曼特寧會超過11%是正常的，但不應該超過12%，超過就代表我們要盡快把這支生豆用掉，有些巴拿馬比較好的豆子也有可能含水率做在9%左右，這樣的豆子通常會是真空包裝，保存上盡量避免跟空氣導致接觸水分持續的蒸發掉。
 

在設計樣品烘焙曲線時我們會先以能夠清楚辨識該支生豆的風味區間為目標，風味區間指的是該支生豆的完整風味樣貌，最好在烘焙完成當天或隔天就能夠杯測，因此在烘焙節奏上不會烘太久，多半落在8-9分鐘，這樣的烘焙下會給予豆子充分的能量以及膨脹度，使咖啡在浸泡萃取上容易展現風味。
 

我們所使用的樣品烘焙機是Rubasse Nano，使用nano的原因主要是在樣品烘焙的階段我們不需要烘出太多的樣本，只需要足夠我們杯測2-3次的份量就夠了，nano在烘少量的表現非常好，操作也可以很固定。
 

在烘樣品時，設定好風力跟轉速後，烘焙的過程中就不會去調整，會把重點放在調整火力上，火力也不要有過多的微調，盡量是在某個時間點或某個溫度點做一次火力的調整，不要看到ROR稍微飄動就急著加減火力，因為在做樣本烘焙時，常常遇到的是會有好幾種豆子進倉需要測豆，我們會盡量用固定的手法，才能夠比較每隻豆子的差異，並針對不同的豆子設計量產用的烘豆曲線。
 

樣本烘焙建議在一爆密集~結束左右出豆，因為在這個點出豆豆子大部分都有烘熟而且也不太會有烘過頭的問題，如果沒有辦法很準確判斷爆點，可以透過溼度計的趨勢去判斷，當溼度計開始向上爬升代表發展期開始，爬到頂峰值則差不多是一爆結束。
 

烘焙完的咖啡豆使用CM100+or CM200量測焙度，烘焙度數值越高代表越淺，越低代表越深，以樣品烘焙來說建議數值落在85正負5左右都是可以的，請注意這是用適合杯測的磨豆刻度去量，如果你用義式的刻度量測可能會獲得更高的數值，如果不確定是不是適合的顆細度粒徑分布，可以用CM200量測。
 

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