盧貝思專欄

【輕鬆學烘豆】慢速乾燥處理的豆子有什麼特色!衣索比亞 西達摩 班莎 龐貝村 橘光舞妓 水洗

905 | 2022-04-19

 

上次提到 衣索比亞 西達摩 班莎 龐貝村 橘光舞妓 有三種處理法,

上一集已經介紹了,怎麼烘焙 【日曬的】 橘光舞妓,

這集來介紹,怎麼烘焙 【水洗的】 橘光舞妓,

比較特別的是這三隻咖啡都是做 【慢速乾燥處理法】

乾燥的越快,水分越容易帶走風味,

慢速的乾燥,本身香氣越容易保留。

 

 

咖啡生豆慢速乾燥特色

圖1.橘光舞妓是做慢速乾燥處理法,乾燥的越快,水分越容易帶走風味,慢速的乾燥,本身香氣越容易保留。

這次的暖機熱定,

入豆溫200度C,

火力35%

風速40%,

轉速45rpm。

圖2.本次烘焙設定,使用Micro 3kg機型,投入500g生豆,入豆溫200度C,火力35%,風力40%,轉速45%

 

Igor認為水洗的咖啡,

在烘焙時的重點應該放在發展期。

 

水洗咖啡豆的重點在發展期

圖3.Igor認為水洗豆的重點,就在發展期的部分。

 

咖啡豆比較小顆

烘焙時間不能太長,

所以烘焙計畫,希望總烘焙時間落在9分到9分半間。

 

圖4.這隻咖啡的品質不錯,而且咖啡豆比較小顆,所以總烘焙時間希望落在9分~9分半,發展期時間1分鐘。

 

生豆生所描述的風味,

大部分都發生在淺烘焙,

包含花香、檸檬、玉荷包等等,

衣索比亞 西達摩 班莎 龐貝村 橘光舞妓 水洗

圖5.生豆商提供的風味描述有,花、香草、玉荷包荔枝、紅肉李、檸檬紅茶、口感滑膩、酸甜感細緻、糖漿般的厚實甜感。

 

根據烘焙計畫,

檢查各階段的ROR,

110度左右,ROR希望在20左右,

160度轉黃時,ROR希望在15左右,

圖6.160度時檢查,預期咖啡豆轉黃,ROR在15左右

 

最後雖然一爆的時間比預想的高了一度C,

下豆時間也多了30秒,

但整體烘焙計畫沒有偏離的太多

圖6.最後在212度下豆,總烘焙時間10分鐘,一爆點比預期的高了1度C,總烘焙時間多了30秒。

 

沖煮前來使用CM200量一下咖啡的焙度,

豆表焙度#67,

磨粉焙度#86

圖7.豆表焙度#67,磨粉焙度86,色差19

 

這隻橘光舞妓水洗喝起來,

橘子、花香非常明顯,

可以判斷出這隻生豆的質地非常的好。

圖8.風味呈現為橘子、花香,生豆的質地非常的好。

 

科學烘豆越來越成為主流與顯學,

所以我們成立了,烘豆手法技巧討論區

歡迎分享與討論,各家的烘豆曲線。

 

圖9. 近期成立一個"烘豆手法技巧討論區",歡迎任何曲線烘豆討論。

 

這樣大家對如何烘焙 橘光舞妓 水洗,有了解了嗎? 

大家如果有任何感想、問題,歡迎在YT留言,

喜歡我們的影片,請訂閱按讚分享,我們下個影片見瞜,掰掰。