盧貝思專欄

進階咖啡烘焙|烘焙曲線調整與咖啡風味的關聯

估計閱讀時間:約 6 分鐘

 

節錄自:youtube影片「roast summit 2022 session 3 “tasting the roast curve”」

 

數位化烘豆時代 對曲線的探尋

 

數位化烘豆時代:對曲線的探尋

「曲線」、「升溫速率(ROR)」這些數據紀錄在近年的烘豆理論中一直都被放在聚光燈之下檢視,許多烘豆的討論也是都是圍繞著相關議題進行。但是,只要是有一定的咖啡烘焙經驗的人想必都能體會到,許多時候數據紀錄並不能完全代表故事的全貌:每個人在烘豆的路上一定都會碰到結果跟自己相信的理論並不相符的時候。今天介紹的這部youtube影片的講者 nicki amouri 認為,在這種有如鬼打牆一般的時刻,紀錄的數據有時不但不會減少煩惱,還反而讓人更加墜入五里霧中。

所幸,面對這樣一個變因複雜且繁瑣的問題時,如果套用科學實驗最根本的精神,也就是「一次只調整一個變因」,即使結果仍舊不盡人意,我們也可以更有把握的將結果的變化歸咎於我們所調整的變因。這種看似反覆的操作許多時候反而是最能將數據紀錄、操作上的調整、以及最終的烘焙結果做出有系統性之歸納的方法。

 

烘焙中的變因

在這篇文章所提及的所有實驗中,使用的都是同一支水洗的哥斯大黎加,且每一鍋烘焙的下豆點都控制在豆溫 212.8°C(一爆溫度約 203.3°C),也就是讓每一鍋的烘焙曲線都有同一個結束點。固定這點之後,實驗將會著重在探討「不同烘焙階段的時間長短」對於最終風味的影響。此處將烘焙曲線切分成三個主要階段,分別為「脫水期」、「梅納期」、以及烘豆人眾所皆知的「發展期」;其中較特殊的是改變脫水期長短的操作方式有兩種,分別是「相同回溫點、不同升溫速率」和「不同回溫點、相同升溫速率」。對每個階段而言,實驗設計為在固定其他階段時間長短之情況下,分別測試目標階段時間為短、中、長的三條不同烘焙曲線,並於之後進行杯測風味比較。

咖啡烘焙中的變因
圖1.烘焙咖啡的三個階段。


實驗結果

 

注意:結果風味之圖表中,各感官項目之長度及其總共之長度分別代表每一項目及整體而言的風味感受強弱。

 

梅納期長短的影響

梅納期長短的影響
圖2.改變梅納期的時間。

梅納期長短的結果
圖3.改變梅納期的對風味的影響。

從結果而言,改變梅納期長短最主要受影響的是咖啡本身的體脂感跟厚薄(body)。整體風味的強度跟平衡性也會受到影響,其中4分鐘梅納期的整體強度最高、body也最扎實,被形容為「豐富的、風味明確的」。

 

發展期長短的影響

發展期長短的影響
圖4.改變發展期期的時間。

發展期長短的結果
圖5.改變發展期對風味的影響。

本實驗的結果顯示出,改變發展期的長短,可以有效的操控酸值的多寡以及類型。較短的發展期會增加酸值強度,同時也讓感官上的酸值類型更加偏向柑橘感;而適中的發展期長度側是可以作出較為柔和的酸值,也影響酸甜平衡的感知,達到讓咖啡喝起來更甜的效果;過長的發展期則會把酸都「磨掉」,同時也因為此階段整體而言熱能供給有所不足而使咖啡的發展較為不完全,整體的風味強度下降。

 

脫水期長短 — 改變回溫點的影響

脫水期長短 — 改變回溫點的影響
圖6.改變脫水期的時間,第一組改變回溫點。

脫水期長短 — 改變回溫點的結果
圖7.改變脫水期的時間,第一組改變回溫點對風味的影響。

與烘焙過程中脫水期較相關的討論,傳統較偏重整體時間長短而較少著重於回溫點溫度高低的探討。然而,影片的講者在進行本實驗後,認為回溫點也是建構一條烘焙曲線時不可被忽視的因素之一。生豆、鍋爐內環境溫度、以及豆溫探針三者在入豆後重新達到平衡的溫度是一般對回溫點最常見的解釋,而不同的機器、不同的探針及探針位置、甚至不同的入豆量都會造成回溫點的差異,因此有許多人傾向忽略這個數據。然而,在同一台機器、固定的入豆量之下,回溫點或可代表在烘焙初期、豆溫讀數還無法給出有意義的數據時,我們給予生豆的熱能多寡;而不同產區、處理法、品種、大小的生豆,其一開始吸收熱能之方式也會有所不同,因此初期給予熱能的手法應也要有所應對調整。從實驗結果可知,對同一隻生豆而言,回溫點似乎也有一個「最佳區間」。講者Nicki Amouri也在談話中分享,在他的烘焙架構之下,習慣讓水洗豆的回溫點略高於日曬豆。另外值得注意的一點是,較低回溫點溫度的曲線,在最後的風味中出現了較顯著的瑕疵風味,尤其是在尾韻及後味方面,因此圖中該項目被給予了特別的顏色。

 

脫水期長短 — 改變最大升溫速率的影響

脫水期長短 — 改變最大升溫速率的影響
圖8.改變脫水期的時間,第二組改變最大升溫率。

脫水期長短 — 改變最大升溫速率的結果
圖9.改變脫水期的時間,第二組改變最大升溫率對風味的影響。

除了前述的回溫點高低,烘焙前期的熱能供給也可以透過改變最大升溫速率的值(對應初期的火力大小)來調整。通常在一條烘焙曲線中,最大升溫速率會出現在回溫點之後(豆溫曲線最「斜」的地方),而此處的實驗結果顯示,曲線回溫點相同、但隨後的最大升溫速率不同之下,對最終風味呈現也有相當程度的影響。除了如上圖中所示的差異風味之外,講者也特別多分享了個人經驗,「(在烘水洗瓜地馬拉時,不慎讓最大升溫速率低於平常習慣的數值) 當我將21.7°C/min最大升溫速率的豆子直接與18.9°C/min最大升溫速率的豆子進行比較時,發現雖然平常習慣的21.7°C/min最大升溫速率的豆子很甜,但跟另一支相比,卻是一種較乾、較尖銳明亮的甜,而18.9°C/min最大升溫速率的豆子則是飽滿的果汁甜感」。講者於影片中的建議是將此一變數作為微調風味用,可以調整甜感的呈現方式。

 

烘焙能量供給的節奏跟最後的風味的關聯性

影片接近尾聲時,講者用一張風味輪的圖片,標示出不同烘焙階段的節奏差異對最後風味呈現的影響:

烘焙能量供給的節奏跟最後的風味的關聯性
圖10.烘豆三階段對風味的影響對照風味輪。

講者也希望這張圖片上的資訊可以對建立新的曲線、或是針對現有的曲線進行除錯或是改進等方面能有所幫助。

 

最後,在此分享講者提及的兩個烘焙上的想法,作為本篇的收尾:

 

烘焙的關鍵就在於控制熱能的「動量」

這邊講者於原文中使用的是 "momentum" 這個詞。與烘豆相關的中文討論中,較不常使用「動量」來描述烘焙過程中熱能的變化,但在英文的語境之下,這個詞代表的即是一台烘豆機與其中的生豆對於施加的熱能的反應狀態。影片的講者認為,「如果你能夠控制你的烘豆機的「動能」以及掌握操控升溫速率的方法,那你大可不必執著於一定要符合一些在進程上設定的時間點;使用不同機器時,追求固定的進程時間並不能達到相同的烘焙結果。這種情況之下,應該要專注於控制機器的「動能」以及與其高度相關的ROR。」講者建議到,追尋自己喜歡的曲線別無他法,就是如同前述的實驗一樣,在自己使用的機器上,一次調整一個變因,並記錄成品的風味表現;如果對於調整方向尚無特定想法的話,講者也希望由前述實驗中歸納出的一些操作跟趨勢可以做為讀者們調整的出發點。

 

先喝過,再檢討曲線

當烘焙的進程不如預先所設計時,先別氣餒,等喝完之後再來評價或是檢討曲線也不遲。塞翁失馬焉知非福,或許如同前面講者分享的水洗瓜地馬拉的經驗一般,有可能因為偏離了原本的計畫,反而因此對烘焙手法及曲線設計有了近一步的認知!同時,無論是對於學習咖啡烘焙或是追尋新的風味可能性而言,嘗試不同的烘焙手法帶來的不同風味架構可說是磨練技藝必經的道路,因此無論杯中結果的好壞,能夠從中吸取經驗,作為之後調整的依據,這一鍋就不算是「白費」了。在追尋最完美的烘焙曲線的路上,嘗過並瞭解不盡理想的操作可能造成的結果與影響,其重要性可不亞於對完美操作的追求。影片中更近一步推廣「杯測之前完全不要看曲線」,以確保在進行風味評測時可以盡量避免自己對烘焙曲線的成見造成風味感知上受影響

 

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