盧貝思專欄

【咖啡生豆】-解決你咖啡生豆保存的困擾!五個必須知道的生豆特性與應對方法

316 | 2022-08-31

 

咖啡生豆之於烘豆師,

就像各種食材與廚師的關係,

在烹煮之前要先懂得各種食材的特性。

 

圖1.生豆就是烘焙師的食材,在烘焙前需要先了解它的特性。

 


首先我們來了解一下生豆的保存,

因為生豆容易吸附味道,

所以要注意環境有無異味,

包裝有無密封。

 

 

生豆含水率與熟豆含水率不一樣

圖2.生豆的保存,避免環境有異味,注意包裝有無密封。

 

一般廚師買了食材之後可能放在3~5度C的冰箱冷藏,

並且盡快使用,

而咖啡生豆適合的保存溫度在15~21度C。

 

圖3.適合保存生豆的溫度在15~21度C。

 

生豆也要避免光照,

因為會造成生豆的水分流失,

生豆的風味也會大量的流失。

 

淺焙 失重率 12%

圖4.光照生豆會造成水分與風味的流失,應該避免。

 

 

也需要注意生豆的蟲蛀問題,

會造成生豆被汙染、發酵、異味,

更有可能會在生豆裡面產卵,

造成蟲蟲危機。

 

圖5.生豆也該注意蟲蛀問題,避免汙染、發酵、異味與蟲蟲危機。

 

不管保存的再良好,

生豆的風味還是會漸漸地流失,

所以好喝的生豆,還是要趕快烘焙。

 

 

圖6.生豆存放的時間太長,也會導致風味的喪失,還是要盡快烘焙。

 

另外科學上也已知,

食物的水活性,也會影響食物的保存,

較佳保存期限的生豆的水活性,

在0.45~0.55之間。

 

圖7.較佳的生豆水活性,在0.45~0.55之間。

 

這樣大家對生豆的特性與保存,有更了解了嗎?

大家如果有任何感想、問題,歡迎在YT留言,

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