盧貝思專欄

北歐快烘手法│「DYC咖啡」分享

4962 | 2020-08-26

最近有一支咖啡生豆在臉書咖啡社團的討論度很高
有趣的是從咖啡風味到豆目大小的烘焙手法
每位高手或多或少都有不同的見解
點到這邊,或許有些明眼人已經猜到是
連續三年得到非洲日曬總冠軍的-「布榖阿貝兒 牡丹紅」

在2016-2017間,「牡丹紅」在非洲咖啡總競賽(AFCA)中
打敗了肯亞、盧安達、浦隆、,坦尚尼亞等產地
連續兩年贏得衣索比亞國內競賽日曬組總冠軍後一舉成名
今年(2018),更奪得了全非洲區咖啡競賽的「日曬總冠軍」

討論度熱門的原因除了生豆頭銜之外
另外最多人討論的就是「烘焙難度」了
討論時,許多人店家及玩家都說這支不好烘
因為「牡丹」的生豆豆目小
含水量高、豆表硬度高導致熱度比較難穿透
在使用傳統烘豆機烘焙時,主要是利用接觸加熱的原因
所以火開太大怕燒焦、火太小又怕脫水期太長

位於台南新營的「DYC.coffee 打咖啡」
正是使用盧貝思的紅外線全自動烘豆機
老闆的手法以保留產區調性的「北歐快烘」著名
利用短波紅外線加熱技術,直接穿透咖啡豆加熱
不用擔心「皮焦內不熟」的情況發生
能夠更游刃有餘的發揮所要的「高色差」效果

DYC打咖啡也將烘焙效果寫了一篇圖文並茂的文章
讓我們看看「dyc 打咖啡」是怎麼說的吧!



開箱文-非洲日曬總冠軍豆『牡丹』

現在一些論壇、討論區陸續傳出自家烘焙者的哀號,什麼東西這麼棘手呢?
原來是非洲日曬總冠軍-『牡丹』
但…到底是什麼讓烘焙者們紛紛call out呢?

正好我們也剛入手這批豆,今天就一起來檢視。
但首先我們要先知道這支豆子到底什麼來頭。
『牡丹』產自伊索比亞的Buku Abel莊園,非洲式日曬處理,生豆顆粒小且堅硬。

拿了同為衣索比亞的耶加雪菲來比較外觀如下:

▲左為耶加雪菲-科契爾(海拔1800~2000),豆色偏綠且較大。右為牡丹。

之所以叫『牡丹』,據說是杯測時如香水般強烈,喝起來就像真的在咀嚼花瓣一樣!
……..等等等等等等一下!
再讓我們倒帶一下,衣索比亞…日曬…
這聽起來不像是花香的組合啊?
我是不是誤會了些什麼?
這是什麼行銷話術?
不管這杯測師嗑了些什麼,都給我來一些!!我也需要激發憑空想像的靈感!
咳咳抱歉,離題了,我們回歸正題。
它的花香真的能從中脫穎而出嗎?

就讓我們來試試看吧!


▲利用儀器測出該批豆子的含水量是12%,果然相當的新鮮!

為了確保鍋溫的穩定性,先用了其他豆子做暖鍋,接下來才輪到主角-『牡丹』。
可是豆子小顆又含這麼多的水分,又想表現日曬豆的風味,到底該怎麼辦咧~~?
老闆大膽地採用了北歐式烘焙法,一路大火大風門,高溫進豆,脫水快速,
讓豆子保有些微水份,以免梅納期的高ROR傷了豆表。
一爆前當爐內濕度大幅攀升時開始降火,讓一爆後的發展期延長,磨出高海拔豆的甜度。

但豆子本身就小、質地硬,火侯掌握不到位,豆子不易熟,但脫水過當、一爆後升溫過快,都容易將豆子烤焦,所以火力掌控上就格外重要!

▲下豆後細心的挑揀不良的豆子,因為豆子真的太小了,容易產生焦點,真的很難控制!


▲豆子磨開前的色度檢驗為53.1。


▲豆子磨開後的色度檢驗為73.9。

我們做豆子磨開與磨後的色度檢驗,磨開後是淺焙,且前後的色度差非常非常非~常~大!
差異大於20!看來這支豆子的表現很值得期待!
雖然本人鼻子不算特別的靈敏,但磨好的新鮮咖啡粉花香氣如炸彈爆發般散播開來!
我真的打開了香水瓶!!在我的鼻頭…。oh不對,是在我的心頭已經佔有一席之地了!
但是…不行不行!現在就做定論也太早!
人家說日曬淺焙喝久了都是變成只喝耶加雪菲,我這個被人推坑成耶粉的人,怎麼能這麼快跳槽!

香氣破表但本身平凡的豆子也不是沒有見過,是不是水貨喝了就知!


▲使用手沖來確認風味《手沖溫度88度,總時間含悶蒸為2分鐘》

品嘗時的酸味並不是很明顯,取而代之的是更多的甜感,些微地柑橘調(耶加雪菲加一分!!哼哼哼…Loyalty!)。

口感醇厚度極佳,尾韻的甜感清新甘甜且持續期間常,飲盡後的杯底,是濃厚的荔枝味,然而,最難能可貴的是在入口即可感受到那活潑奔放的花香氣,絲毫不被其他影響,彷彿我就在品一杯花茶,而不是咖啡!

一反我的刻板印象,總以為咖啡是水果、核果之類的調性輔以花香氣,每次都在若有似無之中跟著一起點頭:「喔喔喔,好像有耶」「對對對,有絲絲的淡香飄過去」。

但這咖啡根本就是花香氣本體阿~

我從來沒遇過花香氣這麼有輪廓的,花中之王『牡丹』果然不是叫假的!
補個小插曲:今天我們就忙著裝罐上架,有位早有耳聞的客人前來購買,當工作人員幫他磨成粉時,爆發性的香氣瞬間傳開來!
除了讓店內的眾人們又折服了一次(夠了夠了大家!繼續動作好嗎?但請先扶我起來Otz…),同時也讓一位路過的客人走了過來直問:「這是什麼豆?!」……
早知道推銷這豆這麼容易,就不用寫這些了啊(丟筆),弄個定時定量磨豆機在門口,我還能不失業嗎(淚奔)!
『牡丹』的香氣就是這麼的吸引人!
你們還在等什麼呢?!快來DYC一起發掘這不一樣的咖啡吧!

原文章連結:https://tw.dyc.coffee/zh-hant/2018/09/buku-abel-natural/