盧貝思專欄

進階烘焙技術│北歐烘焙技巧大公開,水果炸彈般的香氣 (盧貝思專欄#11)

北歐烘焙從哪兒來的?

北歐烘焙自西元2000年開始發展,由挪威的Kaffa烘焙廠開始,Kaffa稱此手法為「Nordic Style」。也由於北歐對於技巧的不藏私、咖啡界樂於分享的風氣,隨著咖啡人才流動的過程,不到五年的時間Nordic Style烘焙手法便遍及北歐五國。經歷數位烘焙大師的推廣及精彩國際間賽事嶄露頭角的風味展示,Nordic Style成為世界為之瘋狂的烘焙手法之一。

Solberg & Hansen
北歐名店Solberg & Hansen的首席烘焙師 Simo Christidi,更是北歐烘焙的能人高手,於2017-2018蟬聯北歐烘焙賽冠軍兩年,在一次採訪中分享他的烘焙心得和測試手法,他認為利用他所認定的手法測試咖啡,將可以得到最適合這支生豆的曲線。
 

北歐烘焙的規則 Tips

雖說看似北歐烘焙過程中,手法要調整的不多,新版咖啡學亦提到北歐烘焙的要點為大風大火豆淺和簡單的操作手法,但別以為隨便的大風門、大火力就是所謂的北歐烘焙,往往在輕易地嘗試下都會得到發展不完全的咖啡豆,更慘便是完全的生味(無熟透)。

接下來會在此篇中,特別介紹北歐烘焙的規則。

北歐烘焙手法對於較佳風味的總時間是有界定範圍,如使用一般商用烘豆機操作,有以下三項條件:

北歐烘焙咖啡

☑ 時間需介於9分鐘到12分半。

☑ 烘焙後咖啡豆,使用Agtron焙度儀進行檢測,咖啡豆及咖啡粉差異需要大於20度。

☑ 粉的Agtron數值需要在89-105度之間,以這樣的推測咖啡豆最高值Agtron便是需要小於85度。

由以上的條件要求意外的是並不如我們想像中的高色差便稱做北歐烘焙,但也別忘記,經過從你熟悉的操作手法及北歐烘焙的融合,這是屬於你專屬的烘焙手法,多加嘗試才是根本之道。

 

什麼豆子適合北歐烘焙?是每一種都適合嗎?

如前面所提,北歐烘焙會凸顯咖啡豆的優缺點、使風味及品種特色更明顯,相同的,缺點也隨之放大。

北歐烘焙最怕遇到的五種生豆:巴西蘇門答臘風漬豆陳年豆廉價豆


巴西

習慣生產大量的商業豆,龍蛇雜處的生豆加上不精製的處理法,導致泥土及草本味過重,此時經過北歐烘焙那味道是讓人很難接受的。

蘇門答臘

傳統濕撥處理法亦是因為傳統的作法無法精緻化,直到現在慢慢有新製程改善,才比較能夠接受。大概可以說巴西是北歐烘焙的一大罩門吧!

風漬豆、陳年豆及廉價豆

風漬豆的處理法會帶有濃厚的土壤及土味,特色一突出時是非常嚇人。

陳年豆就不符合新鮮,水分也會因擺放過久而損失。

廉價豆品質疑慮就不用多說了。

北歐烘焙三大條件-高品質、高價位、新產季

適合北歐烘焙的豆子不脫離三大條件:

  • 高品質
  • 高價位
  • 新產季

誠如上面所說明,北歐烘焙將放大生豆的優缺點,足夠好的品質及風味才適合北歐烘焙,那也代表生豆品質好,而生豆價格和品質是正相關,又可以說是貴貴貴的豆子。

北歐烘焙的小迷思和大方向

如果你的手藝精湛,北歐烘焙會讓你的咖啡保留著最顯著的風味,放大生豆產區及品種特色,如藝伎擁有的特殊的柑橘調、花香,將會在經過北歐烘焙後變得更加迷人,但北歐烘焙也絕非都無缺點,接下來便是說明北歐烘焙要特別留意的事情。

保存時間極短?脫水少,導致狀態不穩定

由於北歐烘焙通常不會特別要求脫水過程的發展,所以在烘焙時,對於脫水情況不會多加琢磨

不強調脫水的結果容易造成水分過高,烘焙後的熟豆就會呈現極為不穩定的狀態,進而大大影響到保存過程,北歐咖啡的風味可是以每秒的速度再衰減,保存不易,與其它咖啡的差異極大押。

米糠和稻殼就是北歐咖啡?錯了!那是根本沒熟

一般市面上許多對於北歐的風味認知帶了一些錯誤概念

如老闆端了一杯號稱北歐烘焙的咖啡,帶著較於刺激的酸又有人參、米糠和稻穀等味道,老闆就說「這就是北歐烘焙!」

天哪!這完全是場誤會,那些味道是不熟的味道,無論在什麼烘焙手法,都代表咖啡豆不熟。

而熟的北歐烘焙咖啡豆,就會有自然甜味,聞得到的香氣也會在啜飲時喝的到,水果炸彈就是指啜飲濃縮咖啡(espresso)時,水果濃烈的香氣直接在口腔中奔放出來,這也是北歐烘焙讓人為之瘋狂的秘密。

哪種加熱源的烘豆機適合呢?

北歐烘焙注重熱能量,需要有足夠的熱對流才可烘焙,以傳統瓦斯機烘焙就需要特別留意氣流強度和升溫氣流,否則容易失溫。熱風機及半熱風機是很有利的烘焙機,直火機就不太適合。至於你會好奇的盧貝思也很適合北歐烘焙,可以達到很完整的對流系統。

測試方法

如你擁有的是一台「N公斤的烘焙機」,倒入8成的生豆=「0.8*N公斤」,開大風大火能在「9-11分鐘內到達一爆」。
這樣的測試能夠輕鬆達成,相信你的機器也是很合適嘗試的!

 


盧貝思輕輕鬆鬆挑戰北歐烘焙

使用 3公斤盧貝思近紅外線數位烘豆機 進行測試,如烘焙重量如上述提到的倒入8成的生豆=(0.8*N)公斤,三公斤的測試理想公斤數便為2.4公斤。

此次使用的豆子:2400g水洗 衣索比亞 古吉 烏拉嘎鎮 G1,利用大風大火烘焙,一爆的時候視情況進行調整,設定參考參數如下:

北歐烘焙風力、火力配置

北歐烘焙曲線

總時:9:09 209.3度

回溫點:1:25 75度
一爆溫度:8:30 200.2度:


烘焙過程中,如圖片所示,這便是直接烘焙完存檔後載出的曲線,火力及風門完全不調整,試了三鍋找到一個適當的參數,最後一鍋的成品利用CM100測試,最後再利用V60沖煮。

最後測得的結果是豆子agtron79.2度粉agtron100.3度,相減色差為21.1度

時間也很順利的控制在範圍之內。最後啜飲時柑橘和花香味明顯,帶有檸檬的感受,惟厚實感可以更佳。

北歐烘焙agtron

CM-100

北歐烘焙咖啡豆

以這次的烘焙結果,藉由CM100焙度的檢驗,盧貝思在這次挑戰中輕輕鬆鬆達成北歐烘焙。
確定適合的烘豆機後,接下來就是需要練習不同的手法改變,將這些觀察到的結果內化,才能讓你的烘焙手法更為豐富,抓住更多人的鼻腔及味蕾。

致謝

本文受益於今年4月Fika Fika陳志煌先生的北歐烘焙分享會(1)及台灣知名咖啡人凹底仔去年分享翻譯(2)的多篇外語新知,特別融合相關內容及我們盧貝思烘焙研究小組研究測試,分享給大家北歐的概念及測試結果。


備註:

(1)[ James 解碼北歐烘焙 ]分享講座-台北場

(2)凹仔底烘豆人分享:【挪威烘焙冠軍:烘焙心經之完美曲線和參數值設定】【Finding and setting your perfect curve & parameters with Norwegian Coffee Roasting Champion Simo Christidi】