盧貝思專欄

咖啡烘焙新手|踏上咖啡烘豆的學習路,帶你從初學者到進階烘焙

烘豆技術的傳遞及交流

以前是「師傅領進門,烘焙看個人」的時代
在以前,咖啡烘焙著重師徒制,與水電、烹飪等傳統產業相同,老師傅培養新一代,以畢生所學及珍貴長年經驗指導,而技術發展就看徒弟是否可以融會貫通,並且發展成各自的獨特性。
經歷過「憑感覺烘焙,不如記下來」的時代
此時,傳承開始出現新的轉變,為了精進咖啡烘焙的技術,大家將烘焙利用紙本紀錄下來,再去推算烘焙的概念及想法。利用測溫計、計時器,可能三十秒或是六十秒,將咖啡烘焙偵測到的溫度紀錄,再回推升溫率,完成烘焙計畫。
現在是「應用數位科技」的時代
有如開源系統Artisan的軟體開發,各家烘豆機廠商亦發展數位軟體進行咖啡烘焙的紀錄,讓咖啡烘焙技術得以用更為科學的方式傳遞及交流。

然而,技術發展的瓶頸?

  • 技術容易失傳:在傳統師徒制的模式下,依哈佛學習金字塔_The Learning Pyramid,如以人最佳吸收成果來看,依舊只有90%的學習吸收率,在幾代傳承後技術就容易失傳了。
  • 傳承困難:以感覺及經驗作為傳承方法,無法科學或是數據化,最終認知導致不同。
  • 技術的培養需時間:由於學習方法無法精進,使技術的培養,需要時間及經驗累積,可能十年、二十年以上。
  • 利益衝突:培養徒弟等於培養新的競爭對手?
  • 課程時間不足:學習受限於時間、地點、空間問題。
  • 線上缺乏完整影片:影片分散,無完整影片課程學習。

因此,我們做了一系列的烘豆課程影片,分享從初階新手進階實際烘焙可能會遇到的大大小小問題。

從LV1-LV3,依照熟悉度設定咖啡烘焙的主題,可以依照學習階段,快速尋找到影片及所需資訊。


LV1:咖啡烘焙新手村

LV 1-1 基礎烘焙名詞
1 基礎名詞介紹
2 焙度
3 失水率
LV 1-2 常見烘豆機結構
1 曲線名詞
2

熱源型式及種類(半熱風、直火、熱風、浮風、紅外線)

3 鍋爐材質及厚度
LV 1-3 後端排煙處理
1

後端排煙處理(靜電、水洗、後燃、活性碳)

LV 1-4 烘焙注意事項
1

烘焙注意事項

LV 1-5 咖啡生豆
1 生豆處理法

LV2:進階者的學習之路

LV 2-1 烘焙三大階段
1 發展期
2 脫水期
3 梅納期
LV 2-2 瑕疵分類
1 瑕疵的分類

2 咖啡烘焙上的瑕疵
3 咖啡生豆上的瑕疵

 


LV3:高階者,實際烘焙分享

LV 3-1 輕鬆學烘豆
1 快烘及慢烘

2 上機囉!淺焙中焙深焙
3 各種產區處理法生豆的烘焙分享

 

如果您在尋找影片,有對任何主題有興趣,歡迎在任何一支影片留言,我們都會繼續努力分享的呦!