咖啡烘焙

烘豆基礎觀念 咖啡是目前全球期貨貿易額度僅次於石油的第二大商品，現今社會流行廣泛極高的飲料之一。特別台灣社會中，咖啡是如此的隨手可得，便利商店、連鎖飲品店，還有許多的自家烘焙咖啡店，有許多管道可以享受到一杯屬於你所喜愛的風味。 決定咖啡的風味有三大要素 除了生豆原本應有的味道外，烘焙對於強調風味有很顯著的影響。 咖啡烘焙可以初分五個階段 : ▲了解更多烘焙過程的化學反應->咖啡熟成與脫水的關係 焙度風味 首先在烘焙之前，要了解各種焙度會產生或強調的風味，例如「淺焙」會凸顯花香、果香等，「中焙」則有奶油、堅果等，接近「中深」就會產生如巧克力、木質及香料，可以作為一個風味參考標準。  淺烘焙 | 一爆密集 一般進行淺烘焙都是為了強調花香、果香及檸檬味等等，凸顯該咖啡豆原有的風味；但若是出現草味、碗豆味等不討喜的味道，即是焙度太淺，俗稱為「沒烘熟」。 📝盧貝思基礎/實作 烘豆課程報名資訊 以下是盧貝思紅外線數位烘豆機烘焙手法，所有動作變化都是經使用者長期觀察及調整，讓第一次烘焙的你就能夠上手(烘焙300克生豆為例)： 1.  在暖機時將參數設定為： 2.  設定後將300克生豆倒入置豆槽。 3.  當溫度穩定至設定的暖機溫度(210℃)時，會自動入豆。  4.  回溫點：入豆後，豆溫會下降至回溫點。 5.  脫水期：從回溫點約至150℃。 「可維持暖機設定的參數至150℃，ROR將維持在每分鐘上升15~20度」 咖啡生豆的顏色會從綠色慢慢地轉白再轉黃，轉黃便是即將進入梅納反應的徵兆。 6.  梅納反應期：約從150℃至200℃ 「將火力調整至23、25左右，ROR會在10~13之間，風速和轉速可以繼續保持不動」 這段時間正在進行的是梅納反應及焦糖化反應，以曲線較為平緩的方式進入一爆。 如有購買溼度計，可以觀察到溼度計的數據大幅提升。 7.  第一次爆裂：從195℃開始 「一爆開始時，將火力調整至15~18，ROR控制在4~9之間，轉速調整至55，風速開至75以抽出銀皮，此時ROR會開始下降，要特別注意別讓ROR變成負數」。 接近195℃時，請注意聽爆裂的聲音，因豆量較少，聲音也會較為小聲，可以第三響為一爆開始的依據。此時生豆的銀皮會開始大量脫落，顏色也從黃色換成深褐色，咖啡豆會大量的脫水放熱。 如有購買溼度計，一爆結束時代表脫水放熱結束，此時可以看見溼度計數據明顯變小。 8.  下豆：約213℃左右 如要進行淺烘焙，在一爆密集時出豆，此時豆溫約為213℃ Note：結束後，可將此烘焙曲線存檔，依個人習慣命名，方便日後讀取。 中烘焙 | 一爆結束 中度烘焙有較淺烘焙更為明顯的焦糖化反應，往往是在強調核果、奶油、花生等等，甜感也會隨之加重，而在風味上原本淺焙的特色變為不明顯，如花香在中度烘焙時是不易感受到的。  📝盧貝思 基礎/實作 烘豆課程報名資訊 Note：若您已經有了淺烘焙的曲線，可以讀取曲線由「全自動」模式，烘焙至1爆狀態，再更改為「半自動」模式繼續烘焙至中焙。 以下是盧貝思紅外線數位烘豆機烘焙手法，所有動作變化都是經使用者長期觀察及調整，讓第一次烘焙的你就能夠上手(烘焙300克生豆為例)： 1.  在暖機時將參數設定為： 2.  設定後將300克生豆倒入置豆槽  3.  當溫度穩定至設定的暖機溫度(210℃)時，會自動入豆 4.  回溫點：入豆後，豆溫會下降至回溫點 5.  脫水期：從回溫點約至150℃ 「可維持暖機設定的參數至150℃，ROR將維持在每分鐘上升15~20度」。  咖啡生豆的顏色會從綠色慢慢地轉白再轉黃，轉黃便是即將進入梅納反應的徵兆。  6.  梅納反應期：約從150℃至200℃「將火力調整至23、25左右，ROR會在10~13之間，風速和轉速可以繼續保持不動」。 這段時間正在進行的是梅納反應及焦糖化反應，以曲線較為平緩的方式進入一爆。 如有購買溼度計，可以觀察到溼度計的數據大幅提升。 7.  第一次爆裂：從195℃開始  「一爆開始時，將火力調整至15~18，ROR控制在4~9之間，轉速調整至55，風速開至75以抽出銀皮，此時ROR會開始下降，要特別注意別讓ROR變成負數」。 接近195℃時，請注意聽爆裂的聲音，因豆量較少，聲音也會較為小聲，可以第三響為一爆開始的依據。此時生豆的銀皮會開始大量脫落，顏色也從黃色換成深褐色，咖啡豆會大量的脫水放熱。 如有購買溼度計，一爆結束時代表脫水放熱結束，此時可以看見溼度計數據明顯變小。  8.  一爆末：約213℃ 「接近一爆末時，將火力調整至24~28之間，ROR維持在4~6之間」。 9.  一爆結束：約216℃左右 「將火力調整至20~24，ROR約為4~6之間，風速調降至55，轉速維持不變」。 咖啡豆含水量低，如維持火力24~28繼續烘焙，容易使ROR暴衝，壓縮發展期時間。 如要進行中烘焙，直到218℃~220℃左右便可以出豆！ Note：結束後，可將此烘焙曲線存檔，依個人習慣命名，方便日後讀取。 中深烘焙 | 接近二爆 深烘焙對於風味享受及健康來說，並不是最佳的選擇！深烘焙是台灣人普遍最熟悉的咖啡風味，中深烘焙會凸顯出巧克力、香料、木質等風味，曼特寧是我們最常見於中深烘焙的咖啡品項，迷人的木質和香料味，不酸不苦的柔順口感，是曼特寧的經典風味，也是中深烘焙的特性。  📝盧貝思 基礎/實作 烘豆課程報名資訊 Note：若您已經有了中烘焙的曲線，可以讀取曲線由「全自動」模式，烘焙至1爆結束狀態，再更改為「半自動」模式繼續烘焙至中深焙。 以下是盧貝思紅外線數位烘豆機烘焙手法，所有動作變化都是經使用者長期觀察及調整，讓第一次烘焙的你就能夠上手(烘焙300克生豆為例)： 1.  在暖機時將參數設定為：…