烘豆技術教學

世界盃烘豆賽台灣冠軍團隊打造免費線上課程 我們設計了一系列的基礎、實戰烘豆課程，風格淺顯易懂，且非常有趣!若您對咖啡烘焙有興趣，或是正準備報名SCA課程，這邊會是一個很棒的資訊站，幫助您快速入門了解咖啡烘焙的相關知識!   烘豆三部曲帶您快速入門 一、烘豆的基礎知識 什麼是咖啡烘焙？ 簡單來說就是一個把咖啡生豆從常溫加熱到200°C的過程！ 什麼是烘豆曲線？ 把烘豆過程每分鐘的溫度點記錄下來，畫出來的就是烘豆曲線 五個一定要注意的溫度點： 入豆溫：烘豆機的暖機溫度回溫點：咖啡豆與鍋爐內環境達成熱平衡轉黃點：咖啡豆外觀開始變成黃色一爆點：聽到如同爆米花的聲響結束點：烘焙結束的溫度 烘豆三部曲帶您快速入門 二、烘豆三大基礎操作 火力：控制火力大小來調整烘豆過程的快慢風門：控制風門的大小來讓烘焙產生的煙順利排出轉速：根據不同烘焙量、調整鍋爐旋轉的速度，使豆子攪拌均勻 三、淺、中、深焙如何區分? 美國精品咖啡協會SCA以Agtron值定義烘焙度，焙度儀可以量測出0到100的Agtron值，數字越大代表烘焙度越淺，越小代表越深，詳細可以參考影片說明 : 3種簡單判別烘焙度的方式 :   1.依外觀判斷    淺焙的咖啡外觀看起來像乾燥的土讓，深焙的咖啡則像濕掉的土壤且帶有油光 淺焙 中焙 深焙 2.依風味判斷 淺焙的風味多半帶有花果或草本類型的酵素類香氣，中焙則是堅果、奶油或焦糖類型的烘烤類香氣，深焙則是巧克力、菸草、雪松等乾餾型的香氣。 適合淺焙的產區衣索比亞、肯亞 適合中焙的產區瓜地馬拉、哥倫比亞、哥斯大黎加、巴西 適合深焙的產區印尼、宏都拉斯 3.依爆聲判斷 從一爆開始到一爆結束可視為淺焙，一爆結束到二爆開始為中焙，二爆開始為深焙 其他可以判斷焙度的方法 1.以失重率判斷 失重率12-15%為淺焙，15-18%為中焙，20%以上為深焙 2.依排濕曲線判斷  濕度曲線開始轉折爬升到頂點前為淺焙，超過頂點後則開始進入中焙，濕度降到低點則為深焙 實際演練烘焙! 學了這麼多基礎的知識後，就讓我們跟著Simmy來實際演練一遍烘焙的流程吧! 還想學更多嗎? 如果線上的內容還不能滿足您，歡迎來參加盧貝思精心準備的烘焙實作課程，帶您實際上機演練、杯測，跟著我們一起學習，踏上成為烘豆師的旅程!

最近有一支咖啡生豆在臉書咖啡社團的討論度很高，有趣的是，從咖啡風味到豆目大小的烘焙手法，每位高手或多或少都有不同的見解。點到這邊，或許有些明眼人已經猜到是連續三年得到非洲日曬總冠軍的「布榖阿貝兒-牡丹紅」。 2016-2017間，「牡丹紅」在非洲咖啡總競賽 (AFCA) 中打敗了肯亞、盧安達、浦隆、,坦尚尼亞等產地，在連續兩年贏得衣索比亞國內競賽日曬組總冠軍後一舉成名，2018年更奪得全非洲區咖啡競賽的「日曬總冠軍」！ 具有極高討論度的原因，除了生豆頭銜之外， 最多人討論的就是「烘焙難度」，許多人店家及玩家都說這支不好烘，因為「牡丹」的生豆豆目、 含水量高、豆表硬度高，導致熱度比較難穿透，在使用傳統烘豆機烘焙時，主要是利用接觸加熱的原因，所以火開太大怕燒焦、火太小又怕脫水期太長。 開箱文-非洲日曬總冠軍豆「牡丹」 現在一些論壇、討論區陸續傳出自家烘焙者的哀號，什麼東西這麼棘手呢？ 原來是非洲日曬總冠軍「牡丹」，但…到底是什麼讓烘焙者們紛紛call out呢？ 正好我們也剛入手這批豆，今天就一起來檢視～但首先我們要先知道這支豆子到底什麼來頭，『牡丹』產自伊索比亞的Buku Abel莊園，非洲式日曬處理，生豆顆粒小且堅硬。 我們做豆子磨開與磨後的色度檢驗，磨開後是淺焙，且前後的色度差非常非常非~常~大！差異大於20！看來這支豆子的表現很值得期待！雖然本人鼻子不算特別的靈敏，但磨好的新鮮咖啡粉花香氣如炸彈爆發般散播開來！我真的打開了香水瓶！！在我的鼻頭…。oh不對，是在我的心頭已經佔有一席之地了！ 但是…不行不行！現在就做定論也太早！人家說日曬淺焙喝久了都是變成只喝耶加雪菲，我這個被人推坑成耶粉的人，怎麼能這麼快跳槽！香氣破表但本身平凡的豆子也不是沒有見過，是不是水貨喝了就知！

淺焙咖啡豆的烘焙曲線 圖1.淺烘焙咖啡的烘焙曲線圖。脫水期RoR 15~20，梅納期RoR 10~15，發展期RoR 10~12。下豆條件:溫度達213°C、一爆聲音密集、濕度達最高。 這次我們利用，配置適當的脫水期、梅納期、發展期的RoR，來製作穩定烘焙至一爆密集的-淺烘焙咖啡豆。 各種初始烘焙參數設定 圖2.使用水洗的衣索匹亞豆350g，使用入豆溫210°C，火力35、風速45、轉速40。 圖3.從爆聲判斷一爆開始。(點擊聽實際一爆聲音) 判斷淺烘焙咖啡豆的下豆時機點 圖4.透過溫度達213度、一爆密集的聲音、濕度達最大值，這幾種方式可以判斷下豆的時機點。 完成淺烘焙咖啡豆 淺烘焙咖啡豆的烘法，大家學會了嗎?如果有任何感想、問題，歡迎在YT留言，喜歡我們的影片，請訂閱按讚分享，我們下個影片見瞜，掰掰。

在討論咖啡烘焙時， 可能常聽到咖啡的失重率， 那和失水率不一樣嗎？ 圖1. 失重率和失水率，不一樣 通常生豆的含水率約在10%左右， 而熟豆的含水率約在1%左右， 也就是說如果只計算烘焙的失水率的話， 最多也就是10%， 圖2. 生豆的含水率在10%左右，而熟豆的含水率在1%左右。 但如果量測咖啡豆的失重率的話， 失重率的定義為=(烘焙前重量-烘焙後重量) / 烘焙前重量 焙度 對應的失重率，常為 淺焙咖啡豆的失重率，約在12~15%， 中焙咖啡豆失重率，約在15~18%， 深焙咖啡豆失重率，約在20%。 可見失水率 與失重率 不一樣， 烘焙的過程中，除了水以外， 還會失去更多東西 圖3.常見的咖啡烘焙失重率，淺焙為12~15%，中焙為15~18%，深焙為20% 更多討論精準地討論咖啡焙度， 可以看這這幾篇文章 判斷咖啡淺焙、中焙、深焙的三種判斷方式，成為咖啡烘豆師 認識烘豆語言「焙度 & Agtron」咖啡豆的淺焙、中焙、深焙 更多咖啡焙度相關文章 所以如果想要販售咖啡熟豆的話， 為了不要有多餘的熟豆， 通常會利用失重率，去反推需要投入的生豆量。 譬如需要450g的淺焙熟豆時，假設失重率約為12%， 通常會投入 450/ (1-12%)=511g的生豆。 圖4. 販售一磅熟重約為450g的淺焙咖啡豆時，假設淺焙失重率為12%，計算出至少需要投入511g的生豆。 這樣大家對失水率、失重率，為什麼要計算失重率，有更了解了嗎? 大家如果有任何感想、問題，歡迎在YT留言， 喜歡我們的影片，請訂閱按讚分享，我們下個影片見瞜，掰掰。

北歐烘焙從哪兒來的？ 北歐烘焙自西元2000年開始發展，由挪威的Kaffa烘焙廠開始，Kaffa稱此手法為「Nordic Style」。也由於北歐對於技巧的不藏私、咖啡界樂於分享的風氣，隨著咖啡人才流動的過程，不到五年的時間Nordic Style烘焙手法便遍及北歐五國。經歷數位烘焙大師的推廣及精彩國際間賽事嶄露頭角的風味展示，Nordic Style成為世界為之瘋狂的烘焙手法之一。 北歐名店Solberg & Hansen的首席烘焙師 Simo Christidi，更是北歐烘焙的能人高手，於2017-2018蟬聯北歐烘焙賽冠軍兩年，在一次採訪中分享他的烘焙心得和測試手法，他認為利用他所認定的手法測試咖啡，將可以得到最適合這支生豆的曲線。 北歐烘焙的規則 Tips 雖說看似北歐烘焙過程中，手法要調整的不多，新版咖啡學亦提到北歐烘焙的要點為大風大火豆淺和簡單的操作手法，但別以為隨便的大風門、大火力就是所謂的北歐烘焙，往往在輕易地嘗試下都會得到發展不完全的咖啡豆，更慘便是完全的生味(無熟透)。 接下來會在此篇中，特別介紹北歐烘焙的規則。 北歐烘焙手法對於較佳風味的總時間是有界定範圍，如使用一般商用烘豆機操作，有以下三項條件： ☑ 時間需介於9分鐘到12分半。 ☑ 烘焙後咖啡豆，使用Agtron焙度儀進行檢測，咖啡豆及咖啡粉差異需要大於20度。 ☑ 粉的Agtron數值需要在89-105度之間，以這樣的推測咖啡豆最高值Agtron便是需要小於85度。 由以上的條件要求意外的是並不如我們想像中的高色差便稱做北歐烘焙，但也別忘記，經過從你熟悉的操作手法及北歐烘焙的融合，這是屬於你專屬的烘焙手法，多加嘗試才是根本之道。 什麼豆子適合北歐烘焙？是每一種都適合嗎？ 如前面所提，北歐烘焙會凸顯咖啡豆的優缺點、使風味及品種特色更明顯，相同的，缺點也隨之放大。 北歐烘焙最怕遇到的五種生豆：巴西、蘇門答臘、風漬豆、陳年豆及廉價豆 巴西 習慣生產大量的商業豆，龍蛇雜處的生豆加上不精製的處理法，導致泥土及草本味過重，此時經過北歐烘焙那味道是讓人很難接受的。 蘇門答臘 傳統濕撥處理法亦是因為傳統的作法無法精緻化，直到現在慢慢有新製程改善，才比較能夠接受。大概可以說巴西是北歐烘焙的一大罩門吧！ 風漬豆、陳年豆及廉價豆 風漬豆的處理法會帶有濃厚的土壤及土味，特色一突出時是非常嚇人。 陳年豆就不符合新鮮，水分也會因擺放過久而損失。 廉價豆品質疑慮就不用多說了。 誠如上面所說明，北歐烘焙將放大生豆的優缺點，足夠好的品質及風味才適合北歐烘焙，那也代表生豆品質好，而生豆價格和品質是正相關，又可以說是貴貴貴的豆子。 北歐烘焙的小迷思和大方向 如果你的手藝精湛，北歐烘焙會讓你的咖啡保留著最顯著的風味，放大生豆產區及品種特色，如藝伎擁有的特殊的柑橘調、花香，將會在經過北歐烘焙後變得更加迷人，但北歐烘焙也絕非都無缺點，接下來便是說明北歐烘焙要特別留意的事情。 保存時間極短？脫水少，導致狀態不穩定 由於北歐烘焙通常不會特別要求脫水過程的發展，所以在烘焙時，對於脫水情況不會多加琢磨 不強調脫水的結果容易造成水分過高，烘焙後的熟豆就會呈現極為不穩定的狀態，進而大大影響到保存過程，北歐咖啡的風味可是以每秒的速度再衰減，保存不易，與其它咖啡的差異極大押。 米糠和稻殼就是北歐咖啡？錯了!那是根本沒熟 一般市面上許多對於北歐的風味認知帶了一些錯誤概念 如老闆端了一杯號稱北歐烘焙的咖啡，帶著較於刺激的酸又有人參、米糠和稻穀等味道，老闆就說「這就是北歐烘焙！」 天哪！這完全是場誤會，那些味道是不熟的味道，無論在什麼烘焙手法，都代表咖啡豆不熟。 而熟的北歐烘焙咖啡豆，就會有自然甜味，聞得到的香氣也會在啜飲時喝的到，水果炸彈就是指啜飲濃縮咖啡(espresso)時，水果濃烈的香氣直接在口腔中奔放出來，這也是北歐烘焙讓人為之瘋狂的秘密。 哪種加熱源的烘豆機適合呢？ 北歐烘焙注重熱能量，需要有足夠的熱對流才可烘焙，以傳統瓦斯機烘焙就需要特別留意氣流強度和升溫氣流，否則容易失溫。熱風機及半熱風機是很有利的烘焙機，直火機就不太適合。至於你會好奇的盧貝思也很適合北歐烘焙，可以達到很完整的對流系統。 測試方法 如你擁有的是一台「N公斤的烘焙機」，倒入8成的生豆=「0.8*N公斤」，開大風大火能在「9-11分鐘內到達一爆」。 這樣的測試能夠輕鬆達成，相信你的機器也是很合適嘗試的！ 盧貝思輕輕鬆鬆挑戰北歐烘焙 使用 3公斤盧貝思近紅外線數位烘豆機 進行測試，如烘焙重量如上述提到的倒入8成的生豆=(0.8*N)公斤，三公斤的測試理想公斤數便為2.4公斤。 此次使用的豆子：2400g水洗 衣索比亞 古吉 烏拉嘎鎮 G1，利用大風大火烘焙，一爆的時候視情況進行調整，設定參考參數如下： 烘焙過程中，如圖片所示，這便是直接烘焙完存檔後載出的曲線，火力及風門完全不調整，試了三鍋找到一個適當的參數，最後一鍋的成品利用CM100測試，最後再利用V60沖煮。 最後測得的結果是豆子agtron79.2度、粉agtron100.3度，相減色差為21.1度 時間也很順利的控制在範圍之內。最後啜飲時柑橘和花香味明顯，帶有檸檬的感受，惟厚實感可以更佳。 以這次的烘焙結果，藉由CM100焙度的檢驗，盧貝思在這次挑戰中輕輕鬆鬆達成北歐烘焙。確定適合的烘豆機後，接下來就是需要練習不同的手法改變，將這些觀察到的結果內化，才能讓你的烘焙手法更為豐富，抓住更多人的鼻腔及味蕾。 致謝 本文受益於今年4月Fika Fika陳志煌先生的北歐烘焙分享會 1. 及台灣知名咖啡人凹底仔去年分享翻譯 2. 的多篇外語新知，特別融合相關內容及我們盧貝思烘焙研究小組研究測試，分享給大家北歐的概念及測試結果。

東森新聞｜轟！ 烘豆機氣爆 20歲打工女成植物人 2014年12月31日，20多歲的謝姓女學生在台北市連鎖咖啡復北店（現已歇業）打工，操作烘豆機時，開火後即離開座位，當下沒發現火勢沒點著，待回頭再度開火時，烘豆機突然「轟」一聲，不慎發生了小型氣爆，當場燒毀了謝姓女學生的頭髮和眉毛，甚至臉部也遭二度灼傷，緊急送往長庚醫院急救，再轉診內湖三軍總醫院，最後仍因缺氧性腦病變成植物人。事後謝父怒控加盟連鎖店姜姓店長及救治醫師業務過失傷害，但北檢認定謝女已受過教育訓練，長庚醫師也做適當處置沒有疏失，今將2人店長及長庚醫不起訴，至於三總醫師是否有過失，另由士林地檢署偵辦中。 中天新聞｜烘焙機過熱釀災？！ 觀光茶廠燒毀火警意外消息！南投知名觀光茶廠，上午將近八點傳出火警，火勢延燒相當快速，將茶廠附設餐廳幾乎燒成廢鐵，火勢延燒面積約四百平方公尺！由於現場地勢高，取水不易，消防隊就近抽取灌溉用水應急。初步調查，起火點是二樓的烘茶廠，疑似烘焙機過熱起火，引發火勢。 更多瓦斯意外新聞： 自由時報｜近年重大瓦斯氣爆案例 TVBS｜咖啡廳氣爆引燃 火勢延燒隔壁餐廳 三立新聞網｜驚爆現場！逢甲商圈氣爆大火　1死15傷 自由時報｜嚇人！煮晚餐開瓦斯突然氣爆！8旬老婦灼傷送醫 自由時報｜小港便當店氣爆逾20傷 玻璃噴飛如血滴子 為什麼有這麼多氣爆事件？ 新聞上常見的瓦斯意外不外乎就是氣爆或燃燒不完全導致的一氧化碳中毒，這樣的意外每年造成了不少的遺憾發生，多數都是應注意而未注意的人為疏失。因為如此，烘焙也必須要注重安全性的問題，市面上烘豆機的熱源主要可以分成電熱及瓦斯式，電熱普遍為使用電熱管加熱產生熱源；而瓦斯式烘豆機，顧名思義就是點燃瓦斯、生火加熱，就像是廚房裡的瓦斯爐一樣。因為使用瓦斯式烘豆機必須接觸到瓦斯，在操作時需要更加留意，較常使用的是桶裝瓦斯，在點火時不只是要注意有沒有順利點燃；還有火源如果突然熄滅，人員有沒有及時發現；或是管路破損，種種原因都會導致瓦斯在密閉空間洩漏或密閉容器(烘豆機)中，蓄積達到一定濃度後，這時如遇到足夠的熱源，輕則被無情火燒傷，重則會引燃爆炸。 瓦斯中毒？一氧化碳中毒？ 瓦斯本身是烷類氣體，無色、無臭、無味且無毒，並不會吸入瓦斯而中毒死亡。常見一氧化碳中毒的原因是在密閉的空間內或通風不良處有燃燒之行為，導致燃燒不完全而產生一氧化碳。一氧化碳，本身是無色、無臭、無味卻具有毒性的氣體，所以會意外中毒而不自覺，一氧化碳和紅血球中的血紅素結合的能力是氧氣的230～270倍，因此一旦結合後便會造成組織缺氧，嚴重會導致死亡。▼輕度：血中一氧化碳血紅素濃度小於30%，可能有頭痛、頭昏、噁心、嘔吐、四肢無力、疲勞等類似感冒或腸胃炎的症狀。▼重度：血中一氧化碳血紅素濃度大於30%，可能有嗜睡、視力模糊、呼吸加速、心律不整、心肌缺氧、呼吸困難等反應，因一氧化碳中毒症狀常讓人誤以為是疲勞而昏沈沈得進入夢鄉，最後進入昏迷、死亡。因此使用明火時，應該要置於通風良好的場所，才可以避免燃燒不完全而中毒的風險。 已經聞到瓦斯味該怎麼辦？ 瓦斯的可怕在於它具可燃性，容易引爆，其爆炸的威力足以讓左鄰右舍屋毀人亡，因此家用瓦斯常添加有臭味的刺激物以提醒民眾注意瓦斯外洩。 使用時應該要將瓦斯桶置於屋外等通風良好、不受陽光直射的處所，才可以有效避免瓦斯洩漏而發生氣爆的風險，使用的場所就必須謹慎挑選。 聞到瓦斯味時應牢記「禁火、關氣、推窗、Call out」安全4步驟 遇到氣爆還來得及逃生？ 如果不幸遇到爆炸，無論是瓦斯氣爆或任何型態的爆炸，第一時間應該馬上趴下臥倒、背向爆炸點，並用雙手保護頭部，盡可能降低爆炸時所受傷害。當爆炸結束，應盡快離開現場，避免遇到二次災害，離開時避開窗戶、柱子、玻璃等，保持冷靜、掩住口鼻、降低身體高度並快步離開。 一勞永逸 避免危害 面對謝姓女學生發生的意外，或是上述提到的瓦斯風險，我們真正要關注的不是災害發生了該怎麼辦！我們人人都知道要小心，不過意外往往都發生在無法預料的事情上，神仙打鼓有時錯，再小心都有可能發生意外，所以我們能做的應該要在源頭就要盡力去降低風險、避免災害的發生。相信大家都知道要避免浴室一氧化碳中毒，要將瓦斯熱水器安裝於通風處、陽台，或將之換成電熱水器；要避免廚房的瓦斯出問題，可將瓦斯爐換成電磁爐。使用咖啡烘焙機時也是相同的道理，必須挑選有主動安全設計的瓦斯烘豆機，或是選用完全沒有上述安全疑慮的電熱烘豆機。從事任何工作、興趣，最重要的是能讓家人放心，是每個人的責任。 瓦斯烘豆機 ①點火系統：脈衝電子點火器 這是最常用的脈衝電子點火器，通電經由內部的電子元件產生高電壓，在點火針尖端放電產生火花，進而點燃瓦斯，主要的優點是體積小、容易安裝，而且便宜點火時，必須先開啟點火器產生火花後，再開啟瓦斯開關，當瓦斯濃度與空氣混合到一定比例後，才會順利點火但是瓦斯式烘豆機在開啟抽風的情況下，會將瓦斯抽走，所以為了達到點燃濃度，會使機器內充滿瓦斯，這時點燃就會有氣爆的危險，此種的點火方式設計單純卻比較沒有安全的保障！ ②較安全的點火系統：母火組 除了比較常見、便宜的脈衝電子點火器外，慢慢有廠商使用了安全性較高的母火裝置，同樣經由電子產生火花來點燃瓦斯，不同的是利用火花先點燃母火，再由母火去點燃瓦斯火嘴(燃燒器)母火管的開口瓦斯濃度較高，所以混合空氣的部分是在母火上芯處，且開口管徑小，所以點著的火苗不大於打火機的火母火旁設置感應針，此為點火的安全裝置，用意是偵測溫度，如果溫度不夠，表示點火失敗，此時瓦斯閥會關閉瓦斯；如果感應針偵測溫度上升，表示母火成功點燃，此時才會自動開啟主要的閥門供應瓦斯至火嘴。這樣的安全裝置就可以解決基本的瓦斯濃度過高的問題，避免電子點火失敗造成氣爆。 安全系統 比較注重瓦斯使用安全的烘豆機廠商，會替瓦斯式烘豆機加裝上安全點火系統，常見的功能為：超過設定溫度、電源異常、熄火時主動介入，自動關閉瓦斯閥門，甚至是連動警報與啟動強制排風的設計，避免人為操作的疏忽。 燃燒不完全 以下為三種常見造成的原因： 瓦斯燃燒是一種氧化反應，需要充分的氧氣供應及一定溫度上才能順利進行，如果無法滿足條件，碳氧反應中會產生生成物(如一氧化碳)，就是俗稱的燃燒不完全 因此使用瓦斯烘豆機時，一定要非常注意環境的通風，甚至是烘豆機本身的抽、排氣構造設計，才能確保瓦斯順利燃燒，不會產生一氧化碳。 使用電熱烘豆機 向瓦斯問題說掰掰 安全 使用電熱的最大優點就是安全性，使用上不再有明火的風險，烘豆師、員工操作或環境中的人都不會有危險的疑慮，讓使用者能更安心更自在的操作，就算是初學者也不需提心吊膽的。 穩定 瓦斯燃燒器需要氧氣與一定的流動速度，否則會造成火源溫度不穩定 使用電熱管最大的好處就是不需要氧氣，不需特別注意通風問題，只要有對應的電壓都可以使用，而且設定溫度上比瓦斯烘豆機穩定，不會有紅、黃火狂跳的溫度問題，所以操作上只需處理好後端排煙、不影響附近環境、不打擾左鄰右舍，擺放的場所則不受任何限制。 空間 電熱使用的電子機構比瓦斯烘豆機的精密，整體構造設計相對彈性，讓電熱烘豆機的體積維持小而巧，能夠節省不少擺放空間，甚至是一張小桌子就可以擺放。  盧貝思烘豆機 純電能烘焙機，無需使用瓦斯，獨立於電腦外的過熱自動停止加熱保護，超過260度即自動斷電熱管電源，百分之百保障您的烘焙環境安全。 如果你是一個注重安全的玩家、烘豆師，想要全心全意烘焙，享受最高品質的咖啡，就該待在無任何風險的空間內，不需擔心任何無關緊要的事情，可以很自在無疑的烘焙出屬於你的masterpiece，選擇電熱烘豆機，將會是你做出最安心、最值得的選擇。

盧貝思團隊 2018年曾在PTT上分享了「烘豆機選購 推薦全攻略」，為了就是要徵求廣大網友的回饋及意見，讓我們有機會能夠改善並精進盧貝思官方網站的專欄內容，寫出符合市場需求的優質文章。歡迎所有愛好烘豆、喜愛咖啡生活的朋友們與我們深入討論及交流，所有的烘焙技術探討都能使台灣的烘豆市場更加蓬勃發展，再次感謝所有給我們回覆及建議的朋友們！ 以下回覆對短波近紅外線技術使用在烘焙咖啡豆上有疑問的朋友： 盧貝思紅外線數位烘豆機使用的加熱技術為「短波近紅外線」 而非使用網友替我們扣上的遠紅外線 差一個字 卻天壤之別 近紅外線或是遠紅外線對於物質的穿透性，是有研究文獻可以參考的選一則近紅外線穿透軟骨的內容讓各位參考一下： “It was found that the depth of penetration varied from ∼1 mm to 2 mm in the 4000–5100 cm−1 range, ∼3 mm in the 5100–7000 cm−1 range, and ∼5 mm in the 7000–9000 cm−1 frequency range. These findings suggest that the best NIR region to evaluate cartilage with no subchondral bone contribution is in the range of 4000–7000 cm−1.” 其中 ∼5 mm in the 7000–9000 cm-1 frequency range翻譯：能穿透0.5公分的頻率範圍，大概在1/9000~1/7000(cm)，約等於1100~1400(nm)就是「短波近紅外線」的位置！ 而常見的長波遠紅外線，在研究文獻中發現，穿透性只不到1um (=0.0001cm)與近紅外線 (>0.5cm) 相比，穿透力竟然相差了5000倍 所以要應用在烘豆上，紅外線波長的選用真的是很重要而且！任何波長的紅外線都是無法穿透鐵鍋的因此，除了選用適當的波長之外，能量有沒有直接照射在咖啡豆上更是關鍵！   從以上得知 …

咖啡烘焙風味的最基礎，就是焙度的淺中深變化。 因此世界權威的精品咖啡學會SCA CSP Roasting 咖啡烘焙一級認證，主要考的也就是如何烘出正確的焙度。 一旦基礎的淺中深變化可以精準的掌握以後，接下當然就是如何烘出各種變化的風味了。( 延伸閱讀：基礎烘豆教學｜淺焙、中焙、中深焙 ) 從直火、半熱風、全熱風烘焙機，乃至於紅外線烘豆機，固然每一種烘焙機都會因為各自熱能傳遞方式，導致烘焙出來各種變化風味走向的差異。   1.德國知名的PROBAT全熱風機、美國知名的LORING全熱風循環 靠著熱風均勻包附加熱每一個咖啡豆，在乾淨度的呈現上，真的是無可挑剔，是很多烘焙師追求的，絕不混濁、乾淨的風味。 2.直火、半熱風烘焙機 為加熱方式為透過滾燙的鍋爐接觸熱傳導來炒熱豆表的，則可以產生較高的豆心豆表溫差。   3.盧貝思的「短波近紅外線烘焙技術」 可以透過短波的紅外線均勻照射穿透每顆咖啡豆，創作出乾淨度高的風味。 風味的變化除了基本淺中深不同焙度造成的差異外，還有豆心豆表的裡外焙度差異造成的層次變化(色差) 走向可以基本二分為： 高純粹度、高均勻度 當咖啡豆剖面切開來時，豆心豆表顏色變化差異不大時，代表裡外焙度均勻度高，風味較為純粹乾淨，如淺焙明確的水果風味、甘醇渾厚的深苦咖啡。 高層次 當咖啡豆剖面切開來時，豆心豆表顏色變化差異大時，代表裡外焙度相差較大，因此在風味呈現上，會同時喝到較高焙度與較低焙度的咖啡。如北歐快烘手法，可以同時喝到淺焙水果又帶點中焙甘醇香氣 但也因為具有豆心豆表的焙度差異，如果烘焙程度較淺，可能會遇到當豆表看起來已經熟了，豆心卻還不夠熟，就有喝到還沒烘熟(青草味)的風險。並且因為咖啡豆裡外烘焙差異，豆心含水量多，咖啡豆在保存過程中會持續產生化學變化，導致風味快速變化，不容易維持一致。 不管是偏好純粹風味還是高層次的味道，都是根據個人的喜好與手法選擇，並無絕對！ 聽完上述兩種差異，是不是躍躍欲試了，到底要怎麼創造出上述兩種變化迥異的烘焙方式呢？   從科學的角度來了解手法造成的差異   從物理學熱傳原理上來說： 1.  透過熱風、紅外線穿透等都屬於高均勻加熱方式，因此風味走向必定較為純粹。 2.  而透過鍋爐「接觸傳導」的加熱方式，則是透過高溫的鍋爐碰觸豆表，將熱慢慢傳導至豆芯，豆表會先熟，風味走向必定較有層次。 因為熱從咖啡豆表面傳遞至豆心是需要時間的，所以烘焙速度也是會影響層次的因素之一： 1.  快烘：烘焙的速度越快，時間越短，所以豆表先熟了，豆心還來不及熱，因此就會烘出有高層次的結果。2. 慢烘：相反的，如果給予較多時間讓熱傳導至豆心，甚至透過蒸悶等方式去均勻化熱分布，烘得越慢，均勻度越高，風味純粹度也就高了。 了解以上兩種基本因素後，就能夠利用熱傳原理、跟烘焙速度的排列組合，創作出不同風味： 1.  全熱風的機器：雖然沒有太多的接觸熱，透過快節奏手法的北歐快烘，創作出高層次的風味。美國的Loring，最短甚至可以在三分鐘內把咖啡豆烘熟！2.  傳統半熱風、直火：利用「關小風門、關小火」的方式蒸悶提升熱風傳導，增加均勻度，提升純淨度。3.  傳統半熱風、直火：「大風大火」鐵鍋快炒，提升層次。4.  紅外線烘豆機：透過「紅外線穿透」照射加熱，烘出高純粹、高均勻度咖啡 那大家此時可能就有疑問：「紅外線穿透技術的穿透性這麼好，會不會就烘不出高層次的咖啡豆了呢？」   盧貝思紅外線數位烘豆機，其實有三種主要的加熱方式： 1. 中心玻璃管傳導熱：因為燈管的紅外線需穿透過包附燈管的中心玻璃管後，才照射到咖啡豆，因此玻璃管會一併被加熱到高溫狀態。 2.  鍋爐傳導熱：因為整個鍋爐為密閉空間，紅外線又無法穿透鐵鍋。紅外線除了照射穿透加熱了咖啡豆外，剩餘的紅外線照射到鐵鍋就加熱了鐵鍋，如果又被鐵鍋反射出來，重複照射咖啡豆或是鐵鍋，直到鐵鍋跟咖啡豆把紅外線吸收完畢。最後的結果，盧貝思烘豆機的鐵鍋，其實是滾燙的，因此會有許多的接觸熱。 3.  透過火力、鍋爐轉速的調整，可以決定傳導熱所佔的比例。 ( 圖：盧貝思烘豆機加裝紅外線測溫計，直接量測鍋爐表面爐溫(粉紅色曲線)。整個烘焙過程，初期鍋爐爐溫滾燙比豆溫高出了50度左右，後期幾乎達成平衡。) 透過風門調控對流傳導比例，鍋爐轉速調整接觸熱比例，烘焙時間節奏快慢調整傳遞至豆心狀況，盧貝思烘豆機可以輕易地變化，創作出反差很大的高層次，或是風味純粹不混濁的高純粹度。 ( 延伸閱讀：北歐快烘手法│「DYC咖啡」分享 ) 高層次烘焙 鍋爐低轉速： 高均勻度烘焙 鍋爐高轉速： 使用者高層次手法分享 一般烘焙手法為烘焙師苦心的創作，也是商業機密。我們特別邀請 烘豆師Sam 來跟我們分享他高層次的創作經驗，Sam 每個月的產量已經來到一噸以上，是操作經驗很豐富的烘豆師。 Sam： 在每一次烘焙中，要展現每一支生豆其生長環境的特色及生豆本質，透過不同的手法變化，就變成非常重要。如常見的快烘及慢烘(依照總時不同區分)、烘焙程度的抉擇(淺中深)，而選用烘豆機也是極為重要的一環。 此次分享使用盧貝思紅外線數位烘豆機進行水洗耶加500g的烘焙，設定烘焙總長約10分鐘到達215度後完成烘焙，並於2分鐘內使咖啡豆達到冷卻。烘焙過程脫水期及梅納期，以相同的手法條件，直到進入一爆再進行調整，使一爆後發展期時間約1分鐘左右。進入一爆密集時，拉大風門至足夠帶走一爆時噴出的大量水氣，再將火力稍降，刻意使ROR較快下緩。此次也利用小訣竅增加豆表焙度，我在烘焙構想中便希望，進入一爆時將轉速下降為30RPM，增加咖啡豆接觸鍋爐的時間，希望以此方法吸收更多的鍋爐接觸熱。 (以上手法都可以參考下列曲線圖) 條件設定為： 使用器材： 3公斤盧貝思 紅外線數位烘豆機克數： 500g入豆 溫度：150度入豆 (低溫入豆) 烘焙手法：固定一風一火一轉到一爆時降火、加風及降轉。 總烘焙時間：9分43秒 出豆溫度：214.5 在這次幾乎不調整的手法中，操作繁瑣度降到最低，所烘焙後的咖啡豆利用CM-100測量焙度Agtron:65.5，咖啡粉Agtron為82.9，經過簡單的加減計算，獲得的豆粉Agtron差異度為17.4度，算是不錯的成績。 對於電熱型的烘豆機，看來許多人都有誤解，缺乏「層次感」便是許多圈內人提出的疑慮，但是實際操作才發現烘豆機上鍋爐的轉速、風門和火力都可以調整，要做出各種面向的手段，只差敢不敢花豆子練功，並無困難之處。 反而是可調性大到不知道該哪個方向著手。對於層次的創作，屏除主觀的杯測，最常見客觀的測試方式便是使用科學元素去檢測，從100度到烘焙結束，每間隔10度取一次樣本，再進行剖面拍攝，觀察各階段的剖面狀態。 意外發現，如左下方的圖，溫度170度時，梅納反應正劇烈，可見紅外線帶有穿透力體加熱的效果顯著，最深層原以為會為不熟的胚芽邊顏色相較於生豆體內部更為深色，而中間較淺的一層(稱糖芯帶)，在咖啡豆完成烘焙中的剖面(見右下方圖)，也轉為較深的咖啡色，不禁讓人聯想到美好的焦糖化反應。(PS：此次進行杯測及手沖飲用，甜感足、橙皮、橘皮還帶有烏龍茶香，層次及風味豐富。)   (上圖咖啡豆於170度取樣)  …

烘焙咖啡豆前，先搞懂焙度 咖啡的風味由三大要素決定：生豆本身的條件、烘焙手法、以及萃取方式。其中生豆對一杯咖啡的整體組成最為關鍵 aka 越貴越好喝——但我們今天來討論稍微不重要一點的部分：怎麼烘焙咖啡豆。 咖啡風味占比：生豆 60%、烘焙 30%、沖煮 10% 同一支生豆，淺焙喝起來明亮帶酸；中焙轉為溫潤的烘烤類甜香，尾韻較為持久，例如堅果、焦糖；深焙則走向烘烤類型的苦甜，濃郁的感官感受，常會聯想到巧克力與辛香料。 「焙度（roast level）」就是描述一支豆子烘得多淺、多深。這篇文章分兩大部分：(1) 焙度怎麼區分、(2) 實際怎麼烘焙咖啡豆，幫新手把「看得懂」和「做得出」串起來。 一、焙度怎麼區分 判斷焙度有三種方式：用眼睛看、用嘴巴喝、用儀器量。三者互補——眼睛快但主觀，風味是關鍵目標，儀器提供最客觀的數值。 1-1 肉眼看：顏色與出油 烘焙過程中，豆表顏色會循序變化： 綠（生豆）→ 白 → 黃 → 黃褐 → 淺褐 → 深褐 → 出油發亮 另外，烘焙中銀皮（豆子表面的薄膜）會大量脫落，也是判斷進程的線索。肉眼看最快，但受光線、個人經驗影響大，是「概略判斷」。 1-2 風味分：每個焙度的味道個性 焙度 代表風味 酸甜苦走向 淺焙 花香、柑橘、果味 通常帶酸、清爽明亮、保留產地原味，整體感受非常多變 中焙 堅果、奶油、烘烤味 烘烤類甜香明顯、口感加重、尾韻持久，整體感受略有變化 深焙 巧克力、辛香料 酸幾乎消失，烘烤類香氣強烈、苦感明顯，整體感受非常一致 三焙度風味對照（淺焙 / 中焙 / 中深） 風味是烘焙的「目的」，但喝到的是結果、無法在烘焙當下即時量化，所以需要前面的「肉眼」和後面的「儀器」來輔助控制。 ⚠️ 淺焙不是「越淺越酸」。若烘得越淺，咖啡豆結構上細胞壁緊實、水不易通過進行萃取、化學反應少、芳香物質越弱，感官上會覺得缺乏刺激、像水一樣沒味道，屬於 SCA 定義下的「發展不足」。但近年許多高價豆／咖啡品牌追求「原味」而標榜極淺焙，可能在 SCA 定義下會有發展不足的狀況——大家其實可以自己嘗試取捨。 1-3 儀器量：Agtron 測色（最客觀） 肉眼和味覺都帶主觀，要精準溝通焙度就得靠儀器，業界標準是 Agtron 色號。 Agtron 是什麼？ 1970 年代由美國精品咖啡協會（SCA）與 Agtron 公司共同開發，用紅外線反射量測烘焙咖啡的顏色——量的其實是蔗糖焦糖化的程度，而焦糖化程度直接連動到風味，所以這個數字不只是「顏色」，更代表「烘到哪」。 怎麼讀？數字越大越淺、越小越深，範圍約 0～100+： Agtron 約略值 焙度 100+ 極淺焙 95 ～ 75 淺焙…