基礎烘豆教學：淺焙、中焙、深焙｜2026 烘豆新手指南

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基礎烘豆教學

咖啡的風味由三大要素決定：生豆本身的條件、烘焙手法、以及萃取方式。其中生豆對一杯咖啡的整體組成最為關鍵 aka 越貴越好喝——但我們今天來討論稍微不重要一點的部分：咖啡烘焙。

咖啡風味占比：生豆 60%、烘焙 30%、沖煮 10%

同一支生豆，淺焙喝起來明亮帶酸；中焙轉為溫潤的烘烤類甜香，尾韻較為持久，例如堅果、焦糖；深焙則走向烘烤類型的苦甜，濃郁的感官感受，常會聯想到巧克力與辛香料。

「焙度（roast level）」就是描述一支豆子烘得多淺、多深。這篇文章分兩大部分：(1) 焙度怎麼區分、(2) 烘焙時怎麼執行，幫新手把「看得懂」和「做得出」串起來。

一、焙度怎麼區分

判斷焙度有三種方式：用眼睛看、用嘴巴喝、用儀器量。三者互補——眼睛快但主觀，風味是關鍵目標，儀器提供最客觀的數值。

1-1 肉眼看：顏色與出油

烘焙過程中，豆表顏色會循序變化：

綠（生豆）→ 白 → 黃 → 黃褐 → 淺褐 → 深褐 → 出油發亮

淺焙：淺褐色、表面光亮無油
中焙：褐色、表面仍光亮但顏色較深（有可能烘焙後 1–3 天開始有點狀的油光）
深焙：深褐色，整顆豆表面布滿油光（通常烘焙後 1–3 天開始出油）

另外，烘焙中銀皮（豆子表面的薄膜）會大量脫落，也是判斷進程的線索。肉眼看最快，但受光線、個人經驗影響大，是「概略判斷」。

1-2 風味分：每個焙度的味道個性

焙度	代表風味	酸甜苦走向
淺焙	花香、柑橘、果味	通常帶酸、清爽明亮、保留產地原味，整體感受非常多變
中焙	堅果、奶油、烘烤味	烘烤類甜香明顯、口感加重、尾韻持久，整體感受略有變化
深焙	巧克力、辛香料	酸幾乎消失，烘烤類香氣強烈、苦感明顯，整體感受非常一致

三焙度風味對照（淺焙 / 中焙 / 中深）

風味是烘焙的「目的」，但喝到的是結果、無法在烘焙當下即時量化，所以需要前面的「肉眼」和後面的「儀器」來輔助控制。

⚠️ 淺焙不是「越淺越酸」。若烘得越淺，咖啡豆結構上細胞壁緊實、水不易通過進行萃取、化學反應少、芳香物質越弱，感官上會覺得缺乏刺激、像水一樣沒味道，屬於 SCA 定義下的「發展不足」。但近年許多高價豆／咖啡品牌追求「原味」而標榜極淺焙，可能在 SCA 定義下會有發展不足的狀況——大家其實可以自己嘗試取捨。

1-3 儀器量：Agtron 測色（最客觀）

肉眼和味覺都帶主觀，要精準溝通焙度就得靠儀器，業界標準是 Agtron 色號。

Agtron 是什麼？ 1970 年代由美國精品咖啡協會（SCA）與 Agtron 公司共同開發，用紅外線反射量測烘焙咖啡的顏色——量的其實是蔗糖焦糖化的程度，而焦糖化程度直接連動到風味，所以這個數字不只是「顏色」，更代表「烘到哪」。

怎麼讀？數字越大越淺、越小越深，範圍約 0～100+：

Agtron 約略值	焙度
100+	極淺焙
95 ～ 75	淺焙
65 ～ 55	中焙
45 ～ 25	深焙
< 25	碳化

爆聲的對應（大概範圍，依生豆處理法與 ROR 高低略有不同）：

烘焙節點	Agtron 約略值	對應焙度
一爆密集	≈ 85	淺焙
一爆結束	≈ 70	中焙
二爆開始	≈ 50	深焙

有了 Agtron，烘焙者可以把「我這鍋烘到 70」當成可重複、可溝通的標準，而不是各說各話的「中焙」。盧貝思官網也有一篇 Agtron 專文可延伸閱讀：Agtron Color Measurement — the MOST comprehensive guide ever。

二、烘焙時怎麼執行

知道焙度怎麼分之後，接下來是「怎麼烘到想要的焙度」。關鍵是掌握五個階段，並用爆裂聲判斷下豆時機。

2-1 烘焙五階段

階段	發生什麼
① 暖機	把鍋爐預熱到入豆溫度
② 脫水期	生豆含水約 10～12%，水分蒸散、產生氣體（了解更多：咖啡熟成與脫水的關係）
③ 梅納反應期	豆色由綠轉白轉黃褐，散發烤麵包、穀物香氣，產生大量風味化合物
④ 發展期	深褐色形成、進入一爆，風味在此「定型」
⑤ 出豆冷卻	短時間內快速降溫，鎖住風味、停止反應

脫水期、梅納反應期、發展期的溫度—時間分布

2-2 焙度由「發展期」決定

核心概念：

焙度的深淺，主要由「發展期」決定。發展期的時間越長、溫度拉得越高，焙度就越深；反之越短、溫度越低，焙度就越淺。

生豆加熱的過程，經歷脫水、梅納把豆子「推向」一爆，而這之後你選擇讓它再走多久、走到多高溫，就決定了這鍋是淺焙、中焙還是深焙。有能力控制焙度，才有資格被稱作烘豆師。

2-3 一爆密集：淺焙

一般進行淺烘焙都是為了強調花香、果香及檸檬味等等，凸顯該咖啡豆原有的風味；但若出現明顯植物的味道、缺乏明確感官感受，即是 SCA 定義的發展不足。

當豆體溫度約到 200°C，會聽到第一波清脆的爆裂聲，這就是「一爆」：

銀皮大量脫落
豆色由黃轉深褐
豆子大量脫水、放熱
（若有濕度計）一爆結束時濕度數據會明顯變小

淺焙就在一爆「密集」時下豆（約 210°C 左右）。此時果酸明亮、呈現最明顯的風土（Terroir）。

Rubasse Hyper1.2kg 淺烘焙曲線：豆溫、風速、轉速、火力與一爆／下豆點

2-4 中焙：一爆結束

中度烘焙有較淺烘焙更為明顯的焦糖化反應，往往在強調核果、奶油、花生等等，甜感也會隨之加重；而原本淺焙的特色變得不明顯，例如花香在中度烘焙時已不易感受到。

中焙大約在一爆結束（約 216°C）之後、約 218～220°C 下豆。

Rubasse Hyper 中烘焙曲線：豆溫、風速、轉速、火力與一爆／下豆點

2-5 二爆：深焙的指標

繼續加熱到接近 228°C，會聽到第二波爆裂聲——「二爆」。它和一爆不同：

聲音較小、較尖銳，像放小鞭炮
豆表開始出油、顏色更深

深焙就拉到接近或剛進二爆（約 228～230°C）才下豆。

Rubasse Hyper 深烘焙曲線：豆溫、風速、轉速、火力與一爆／下豆點（約 228°C 下豆）

2-6 焙度 × 爆聲：一張表記住

焙度	下豆時機	下豆溫度（參考）	Agtron 約略
淺焙	一爆密集	≈ 210°C	≈ 85
中焙	一爆結束	≈ 218～220°C	≈ 70
深焙	二爆開始	≈ 228～230°C	≈ 50

結論：四種判讀，合起來用

新手常以為焙度只能「用看的」，其實成熟的烘焙者是四種訊號同時讀：

耳朵聽爆聲——抓下豆時機（一爆密集 / 一爆結束 / 二爆）
眼睛看顏色——第一時間粗略的判斷
鼻子聞、嘴巴喝風味——最為關鍵的目的
儀器量 Agtron——客觀記錄、可重複確認

把這四者串起來，加上「焙度由發展期決定」的核心觀念，你就能從「憑感覺」、「不太確定」進化到「能複製、能調整」的烘焙。

附錄：盧貝思紅外線數位烘豆機實作參數（300g 生豆）

以下數字原樣引用自盧貝思官網指南，供實機操作參考；不同生豆、環境需自行微調。

各焙度階段操作

淺焙（一爆密集下豆）

階段	操作
脫水至 150°C	ROR 維持 25～15°C/分
梅納反應（150～200°C）	ROR 18～13
一爆開始（200°C）	ROR 13～5
下豆	≈ 210°C，一爆密集時

中焙（一爆結束下豆） — 在淺焙基礎上續走：

階段	操作
一爆末（213°C）	ROR 10～8，火力調降成原本火力的 80%～50%；生豆豆量越多、當下 ROR 越高，調降比例越大
一爆結束（216°C）	ROR 8～5
下豆	≈ 218～220°C

深焙（接近二爆下豆） — 在中焙基礎上續走：

階段	操作
深焙階段（220°C）	火力持續調降，維持目標 ROR 8～5
225°C	一爆完全結束，等待二爆
下豆	≈ 228～230°C，二爆聲較小如鞭炮