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盧貝思團隊 2018年曾在PTT上分享了「烘豆機選購 推薦全攻略」，為了就是要徵求廣大網友的回饋及意見，讓我們有機會能夠改善並精進盧貝思官方網站的專欄內容，寫出符合市場需求的優質文章。歡迎所有愛好烘豆、喜愛咖啡生活的朋友們與我們深入討論及交流，所有的烘焙技術探討都能使台灣的烘豆市場更加蓬勃發展，再次感謝所有給我們回覆及建議的朋友們！ 以下回覆對短波近紅外線技術使用在烘焙咖啡豆上有疑問的朋友： 盧貝思紅外線數位烘豆機使用的加熱技術為「短波近紅外線」 而非使用網友替我們扣上的遠紅外線 差一個字 卻天壤之別 近紅外線或是遠紅外線對於物質的穿透性，是有研究文獻可以參考的選一則近紅外線穿透軟骨的內容讓各位參考一下： “It was found that the depth of penetration varied from ∼1 mm to 2 mm in the 4000–5100 cm−1 range, ∼3 mm in the 5100–7000 cm−1 range, and ∼5 mm in the 7000–9000 cm−1 frequency range. These findings suggest that the best NIR region to evaluate cartilage with no subchondral bone contribution is in the range of 4000–7000 cm−1.” 其中 ∼5 mm in the 7000–9000 cm-1 frequency range翻譯：能穿透0.5公分的頻率範圍，大概在1/9000~1/7000(cm)，約等於1100~1400(nm)就是「短波近紅外線」的位置！ 而常見的長波遠紅外線，在研究文獻中發現，穿透性只不到1um (=0.0001cm)與近紅外線 (>0.5cm) 相比，穿透力竟然相差了5000倍 所以要應用在烘豆上，紅外線波長的選用真的是很重要而且！任何波長的紅外線都是無法穿透鐵鍋的因此，除了選用適當的波長之外，能量有沒有直接照射在咖啡豆上更是關鍵！   從以上得知 …

咖啡烘焙風味的最基礎，就是焙度的淺中深變化。 因此世界權威的精品咖啡學會SCA CSP Roasting 咖啡烘焙一級認證，主要考的也就是如何烘出正確的焙度。 一旦基礎的淺中深變化可以精準的掌握以後，接下當然就是如何烘出各種變化的風味了。( 延伸閱讀：基礎烘豆教學｜淺焙、中焙、中深焙 ) 從直火、半熱風、全熱風烘焙機，乃至於紅外線烘豆機，固然每一種烘焙機都會因為各自熱能傳遞方式，導致烘焙出來各種變化風味走向的差異。   1.德國知名的PROBAT全熱風機、美國知名的LORING全熱風循環 靠著熱風均勻包附加熱每一個咖啡豆，在乾淨度的呈現上，真的是無可挑剔，是很多烘焙師追求的，絕不混濁、乾淨的風味。 2.直火、半熱風烘焙機 為加熱方式為透過滾燙的鍋爐接觸熱傳導來炒熱豆表的，則可以產生較高的豆心豆表溫差。   3.盧貝思的「短波近紅外線烘焙技術」 可以透過短波的紅外線均勻照射穿透每顆咖啡豆，創作出乾淨度高的風味。 風味的變化除了基本淺中深不同焙度造成的差異外，還有豆心豆表的裡外焙度差異造成的層次變化(色差) 走向可以基本二分為： 高純粹度、高均勻度 當咖啡豆剖面切開來時，豆心豆表顏色變化差異不大時，代表裡外焙度均勻度高，風味較為純粹乾淨，如淺焙明確的水果風味、甘醇渾厚的深苦咖啡。 高層次 當咖啡豆剖面切開來時，豆心豆表顏色變化差異大時，代表裡外焙度相差較大，因此在風味呈現上，會同時喝到較高焙度與較低焙度的咖啡。如北歐快烘手法，可以同時喝到淺焙水果又帶點中焙甘醇香氣 但也因為具有豆心豆表的焙度差異，如果烘焙程度較淺，可能會遇到當豆表看起來已經熟了，豆心卻還不夠熟，就有喝到還沒烘熟(青草味)的風險。並且因為咖啡豆裡外烘焙差異，豆心含水量多，咖啡豆在保存過程中會持續產生化學變化，導致風味快速變化，不容易維持一致。 不管是偏好純粹風味還是高層次的味道，都是根據個人的喜好與手法選擇，並無絕對！ 聽完上述兩種差異，是不是躍躍欲試了，到底要怎麼創造出上述兩種變化迥異的烘焙方式呢？   從科學的角度來了解手法造成的差異   從物理學熱傳原理上來說： 1.  透過熱風、紅外線穿透等都屬於高均勻加熱方式，因此風味走向必定較為純粹。 2.  而透過鍋爐「接觸傳導」的加熱方式，則是透過高溫的鍋爐碰觸豆表，將熱慢慢傳導至豆芯，豆表會先熟，風味走向必定較有層次。 因為熱從咖啡豆表面傳遞至豆心是需要時間的，所以烘焙速度也是會影響層次的因素之一： 1.  快烘：烘焙的速度越快，時間越短，所以豆表先熟了，豆心還來不及熱，因此就會烘出有高層次的結果。2. 慢烘：相反的，如果給予較多時間讓熱傳導至豆心，甚至透過蒸悶等方式去均勻化熱分布，烘得越慢，均勻度越高，風味純粹度也就高了。 了解以上兩種基本因素後，就能夠利用熱傳原理、跟烘焙速度的排列組合，創作出不同風味： 1.  全熱風的機器：雖然沒有太多的接觸熱，透過快節奏手法的北歐快烘，創作出高層次的風味。美國的Loring，最短甚至可以在三分鐘內把咖啡豆烘熟！2.  傳統半熱風、直火：利用「關小風門、關小火」的方式蒸悶提升熱風傳導，增加均勻度，提升純淨度。3.  傳統半熱風、直火：「大風大火」鐵鍋快炒，提升層次。4.  紅外線烘豆機：透過「紅外線穿透」照射加熱，烘出高純粹、高均勻度咖啡 那大家此時可能就有疑問：「紅外線穿透技術的穿透性這麼好，會不會就烘不出高層次的咖啡豆了呢？」   盧貝思紅外線數位烘豆機，其實有三種主要的加熱方式： 1. 中心玻璃管傳導熱：因為燈管的紅外線需穿透過包附燈管的中心玻璃管後，才照射到咖啡豆，因此玻璃管會一併被加熱到高溫狀態。 2.  鍋爐傳導熱：因為整個鍋爐為密閉空間，紅外線又無法穿透鐵鍋。紅外線除了照射穿透加熱了咖啡豆外，剩餘的紅外線照射到鐵鍋就加熱了鐵鍋，如果又被鐵鍋反射出來，重複照射咖啡豆或是鐵鍋，直到鐵鍋跟咖啡豆把紅外線吸收完畢。最後的結果，盧貝思烘豆機的鐵鍋，其實是滾燙的，因此會有許多的接觸熱。 3.  透過火力、鍋爐轉速的調整，可以決定傳導熱所佔的比例。 ( 圖：盧貝思烘豆機加裝紅外線測溫計，直接量測鍋爐表面爐溫(粉紅色曲線)。整個烘焙過程，初期鍋爐爐溫滾燙比豆溫高出了50度左右，後期幾乎達成平衡。) 透過風門調控對流傳導比例，鍋爐轉速調整接觸熱比例，烘焙時間節奏快慢調整傳遞至豆心狀況，盧貝思烘豆機可以輕易地變化，創作出反差很大的高層次，或是風味純粹不混濁的高純粹度。 ( 延伸閱讀：北歐快烘手法│「DYC咖啡」分享 ) 高層次烘焙 鍋爐低轉速： 高均勻度烘焙 鍋爐高轉速： 使用者高層次手法分享 一般烘焙手法為烘焙師苦心的創作，也是商業機密。我們特別邀請 烘豆師Sam 來跟我們分享他高層次的創作經驗，Sam 每個月的產量已經來到一噸以上，是操作經驗很豐富的烘豆師。 Sam： 在每一次烘焙中，要展現每一支生豆其生長環境的特色及生豆本質，透過不同的手法變化，就變成非常重要。如常見的快烘及慢烘(依照總時不同區分)、烘焙程度的抉擇(淺中深)，而選用烘豆機也是極為重要的一環。 此次分享使用盧貝思紅外線數位烘豆機進行水洗耶加500g的烘焙，設定烘焙總長約10分鐘到達215度後完成烘焙，並於2分鐘內使咖啡豆達到冷卻。烘焙過程脫水期及梅納期，以相同的手法條件，直到進入一爆再進行調整，使一爆後發展期時間約1分鐘左右。進入一爆密集時，拉大風門至足夠帶走一爆時噴出的大量水氣，再將火力稍降，刻意使ROR較快下緩。此次也利用小訣竅增加豆表焙度，我在烘焙構想中便希望，進入一爆時將轉速下降為30RPM，增加咖啡豆接觸鍋爐的時間，希望以此方法吸收更多的鍋爐接觸熱。 (以上手法都可以參考下列曲線圖) 條件設定為： 使用器材： 3公斤盧貝思 紅外線數位烘豆機克數： 500g入豆 溫度：150度入豆 (低溫入豆) 烘焙手法：固定一風一火一轉到一爆時降火、加風及降轉。 總烘焙時間：9分43秒 出豆溫度：214.5 在這次幾乎不調整的手法中，操作繁瑣度降到最低，所烘焙後的咖啡豆利用CM-100測量焙度Agtron:65.5，咖啡粉Agtron為82.9，經過簡單的加減計算，獲得的豆粉Agtron差異度為17.4度，算是不錯的成績。 對於電熱型的烘豆機，看來許多人都有誤解，缺乏「層次感」便是許多圈內人提出的疑慮，但是實際操作才發現烘豆機上鍋爐的轉速、風門和火力都可以調整，要做出各種面向的手段，只差敢不敢花豆子練功，並無困難之處。 反而是可調性大到不知道該哪個方向著手。對於層次的創作，屏除主觀的杯測，最常見客觀的測試方式便是使用科學元素去檢測，從100度到烘焙結束，每間隔10度取一次樣本，再進行剖面拍攝，觀察各階段的剖面狀態。 意外發現，如左下方的圖，溫度170度時，梅納反應正劇烈，可見紅外線帶有穿透力體加熱的效果顯著，最深層原以為會為不熟的胚芽邊顏色相較於生豆體內部更為深色，而中間較淺的一層(稱糖芯帶)，在咖啡豆完成烘焙中的剖面(見右下方圖)，也轉為較深的咖啡色，不禁讓人聯想到美好的焦糖化反應。(PS：此次進行杯測及手沖飲用，甜感足、橙皮、橘皮還帶有烏龍茶香，層次及風味豐富。)   (上圖咖啡豆於170度取樣)  …

基礎烘豆教學 咖啡的風味由三大要素決定：生豆本身的條件、烘焙手法、以及萃取方式。其中生豆對一杯咖啡的整體組成最為關鍵 aka 越貴越好喝——但我們今天來討論稍微不重要一點的部分：咖啡烘焙。 咖啡風味占比：生豆 60%、烘焙 30%、沖煮 10% 同一支生豆，淺焙喝起來明亮帶酸；中焙轉為溫潤的烘烤類甜香，尾韻較為持久，例如堅果、焦糖；深焙則走向烘烤類型的苦甜，濃郁的感官感受，常會聯想到巧克力與辛香料。 「焙度（roast level）」就是描述一支豆子烘得多淺、多深。這篇文章分兩大部分：(1) 焙度怎麼區分、(2) 烘焙時怎麼執行，幫新手把「看得懂」和「做得出」串起來。 一、焙度怎麼區分 判斷焙度有三種方式：用眼睛看、用嘴巴喝、用儀器量。三者互補——眼睛快但主觀，風味是關鍵目標，儀器提供最客觀的數值。 1-1 肉眼看：顏色與出油 烘焙過程中，豆表顏色會循序變化： 綠（生豆）→ 白 → 黃 → 黃褐 → 淺褐 → 深褐 → 出油發亮 另外，烘焙中銀皮（豆子表面的薄膜）會大量脫落，也是判斷進程的線索。肉眼看最快，但受光線、個人經驗影響大，是「概略判斷」。 1-2 風味分：每個焙度的味道個性 焙度 代表風味 酸甜苦走向 淺焙 花香、柑橘、果味 通常帶酸、清爽明亮、保留產地原味，整體感受非常多變 中焙 堅果、奶油、烘烤味 烘烤類甜香明顯、口感加重、尾韻持久，整體感受略有變化 深焙 巧克力、辛香料 酸幾乎消失，烘烤類香氣強烈、苦感明顯，整體感受非常一致 三焙度風味對照（淺焙 / 中焙 / 中深） 風味是烘焙的「目的」，但喝到的是結果、無法在烘焙當下即時量化，所以需要前面的「肉眼」和後面的「儀器」來輔助控制。 ⚠️ 淺焙不是「越淺越酸」。若烘得越淺，咖啡豆結構上細胞壁緊實、水不易通過進行萃取、化學反應少、芳香物質越弱，感官上會覺得缺乏刺激、像水一樣沒味道，屬於 SCA 定義下的「發展不足」。但近年許多高價豆／咖啡品牌追求「原味」而標榜極淺焙，可能在 SCA 定義下會有發展不足的狀況——大家其實可以自己嘗試取捨。 1-3 儀器量：Agtron 測色（最客觀） 肉眼和味覺都帶主觀，要精準溝通焙度就得靠儀器，業界標準是 Agtron 色號。 Agtron 是什麼？ 1970 年代由美國精品咖啡協會（SCA）與 Agtron 公司共同開發，用紅外線反射量測烘焙咖啡的顏色——量的其實是蔗糖焦糖化的程度，而焦糖化程度直接連動到風味，所以這個數字不只是「顏色」，更代表「烘到哪」。 怎麼讀？數字越大越淺、越小越深，範圍約 0～100+： Agtron 約略值 焙度 100+ 極淺焙 95 ～ 75 淺焙…