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盧貝思團隊 2018年曾在PTT上分享了「烘豆機選購 推薦全攻略」，為了就是要徵求廣大網友的回饋及意見，讓我們有機會能夠改善並精進盧貝思官方網站的專欄內容，寫出符合市場需求的優質文章。歡迎所有愛好烘豆、喜愛咖啡生活的朋友們與我們深入討論及交流，所有的烘焙技術探討都能使台灣的烘豆市場更加蓬勃發展，再次感謝所有給我們回覆及建議的朋友們！ 以下回覆對短波近紅外線技術使用在烘焙咖啡豆上有疑問的朋友： 盧貝思紅外線數位烘豆機使用的加熱技術為「短波近紅外線」 而非使用網友替我們扣上的遠紅外線 差一個字 卻天壤之別 近紅外線或是遠紅外線對於物質的穿透性，是有研究文獻可以參考的選一則近紅外線穿透軟骨的內容讓各位參考一下： “It was found that the depth of penetration varied from ∼1 mm to 2 mm in the 4000–5100 cm−1 range, ∼3 mm in the 5100–7000 cm−1 range, and ∼5 mm in the 7000–9000 cm−1 frequency range. These findings suggest that the best NIR region to evaluate cartilage with no subchondral bone contribution is in the range of 4000–7000 cm−1.” (引用於：ncbi.nlm.nih.gov) 其中 ∼5 mm in the 7000–9000 cm-1 frequency range翻譯：能穿透0.5公分的頻率範圍，大概在1/9000~1/7000(cm)，約等於1100~1400(nm)就是「短波近紅外線」的位置！ 而常見的長波遠紅外線，在研究文獻中發現，穿透性只不到1um (=0.0001cm)與近紅外線 (>0.5cm) 相比，穿透力竟然相差了5000倍 所以要應用在烘豆上，紅外線波長的選用真的是很重要而且！任何波長的紅外線都是無法穿透鐵鍋的因此，除了選用適當的波長之外，能量有沒有直接照射在咖啡豆上更是關鍵！  …

咖啡烘焙風味的最基礎，就是焙度的淺中深變化。 因此世界權威的精品咖啡學會SCA CSP Roasting 咖啡烘焙一級認證，主要考的也就是如何烘出正確的焙度。 一旦基礎的淺中深變化可以精準的掌握以後，接下當然就是如何烘出各種變化的風味了。( 延伸閱讀：基礎烘豆教學｜淺焙、中焙、中深焙 ) 從直火、半熱風、全熱風烘焙機，乃至於紅外線烘豆機，固然每一種烘焙機都會因為各自熱能傳遞方式，導致烘焙出來各種變化風味走向的差異。   1.德國知名的PROBAT全熱風機、美國知名的LORING全熱風循環 靠著熱風均勻包附加熱每一個咖啡豆，在乾淨度的呈現上，真的是無可挑剔，是很多烘焙師追求的，絕不混濁、乾淨的風味。 2.直火、半熱風烘焙機 為加熱方式為透過滾燙的鍋爐接觸熱傳導來炒熱豆表的，則可以產生較高的豆心豆表溫差。   3.盧貝思的「短波近紅外線烘焙技術」 可以透過短波的紅外線均勻照射穿透每顆咖啡豆，創作出乾淨度高的風味。 風味的變化除了基本淺中深不同焙度造成的差異外，還有豆心豆表的裡外焙度差異造成的層次變化(色差) 走向可以基本二分為： 高純粹度、高均勻度 當咖啡豆剖面切開來時，豆心豆表顏色變化差異不大時，代表裡外焙度均勻度高，風味較為純粹乾淨，如淺焙明確的水果風味、甘醇渾厚的深苦咖啡。 高層次 當咖啡豆剖面切開來時，豆心豆表顏色變化差異大時，代表裡外焙度相差較大，因此在風味呈現上，會同時喝到較高焙度與較低焙度的咖啡。如北歐快烘手法，可以同時喝到淺焙水果又帶點中焙甘醇香氣 但也因為具有豆心豆表的焙度差異，如果烘焙程度較淺，可能會遇到當豆表看起來已經熟了，豆心卻還不夠熟，就有喝到還沒烘熟(青草味)的風險。並且因為咖啡豆裡外烘焙差異，豆心含水量多，咖啡豆在保存過程中會持續產生化學變化，導致風味快速變化，不容易維持一致。 不管是偏好純粹風味還是高層次的味道，都是根據個人的喜好與手法選擇，並無絕對！ 聽完上述兩種差異，是不是躍躍欲試了，到底要怎麼創造出上述兩種變化迥異的烘焙方式呢？   從科學的角度來了解手法造成的差異   從物理學熱傳原理上來說： 1.  透過熱風、紅外線穿透等都屬於高均勻加熱方式，因此風味走向必定較為純粹。 2.  而透過鍋爐「接觸傳導」的加熱方式，則是透過高溫的鍋爐碰觸豆表，將熱慢慢傳導至豆芯，豆表會先熟，風味走向必定較有層次。 因為熱從咖啡豆表面傳遞至豆心是需要時間的，所以烘焙速度也是會影響層次的因素之一： 1.  快烘：烘焙的速度越快，時間越短，所以豆表先熟了，豆心還來不及熱，因此就會烘出有高層次的結果。2. 慢烘：相反的，如果給予較多時間讓熱傳導至豆心，甚至透過蒸悶等方式去均勻化熱分布，烘得越慢，均勻度越高，風味純粹度也就高了。 了解以上兩種基本因素後，就能夠利用熱傳原理、跟烘焙速度的排列組合，創作出不同風味： 1.  全熱風的機器：雖然沒有太多的接觸熱，透過快節奏手法的北歐快烘，創作出高層次的風味。美國的Loring，最短甚至可以在三分鐘內把咖啡豆烘熟！2.  傳統半熱風、直火：利用「關小風門、關小火」的方式蒸悶提升熱風傳導，增加均勻度，提升純淨度。3.  傳統半熱風、直火：「大風大火」鐵鍋快炒，提升層次。4.  紅外線烘豆機：透過「紅外線穿透」照射加熱，烘出高純粹、高均勻度咖啡 那大家此時可能就有疑問：「紅外線穿透技術的穿透性這麼好，會不會就烘不出高層次的咖啡豆了呢？」   盧貝思紅外線數位烘豆機，其實有三種主要的加熱方式： 1. 中心玻璃管傳導熱：因為燈管的紅外線需穿透過包附燈管的中心玻璃管後，才照射到咖啡豆，因此玻璃管會一併被加熱到高溫狀態。 2.  鍋爐傳導熱：因為整個鍋爐為密閉空間，紅外線又無法穿透鐵鍋。紅外線除了照射穿透加熱了咖啡豆外，剩餘的紅外線照射到鐵鍋就加熱了鐵鍋，如果又被鐵鍋反射出來，重複照射咖啡豆或是鐵鍋，直到鐵鍋跟咖啡豆把紅外線吸收完畢。最後的結果，盧貝思烘豆機的鐵鍋，其實是滾燙的，因此會有許多的接觸熱。 3.  透過火力、鍋爐轉速的調整，可以決定傳導熱所佔的比例。 ( 圖：盧貝思烘豆機加裝紅外線測溫計，直接量測鍋爐表面爐溫(粉紅色曲線)。整個烘焙過程，初期鍋爐爐溫滾燙比豆溫高出了50度左右，後期幾乎達成平衡。) 透過風門調控對流傳導比例，鍋爐轉速調整接觸熱比例，烘焙時間節奏快慢調整傳遞至豆心狀況，盧貝思烘豆機可以輕易地變化，創作出反差很大的高層次，或是風味純粹不混濁的高純粹度。 ( 延伸閱讀：北歐快烘手法│「DYC咖啡」分享 ) 高層次烘焙 鍋爐低轉速： 高均勻度烘焙 鍋爐高轉速： 使用者高層次手法分享 一般烘焙手法為烘焙師苦心的創作，也是商業機密。我們特別邀請 烘豆師Sam 來跟我們分享他高層次的創作經驗，Sam 每個月的產量已經來到一噸以上，是操作經驗很豐富的烘豆師。 Sam： 在每一次烘焙中，要展現每一支生豆其生長環境的特色及生豆本質，透過不同的手法變化，就變成非常重要。如常見的快烘及慢烘(依照總時不同區分)、烘焙程度的抉擇(淺中深)，而選用烘豆機也是極為重要的一環。 此次分享使用盧貝思紅外線數位烘豆機進行水洗耶加500g的烘焙，設定烘焙總長約10分鐘到達215度後完成烘焙，並於2分鐘內使咖啡豆達到冷卻。烘焙過程脫水期及梅納期，以相同的手法條件，直到進入一爆再進行調整，使一爆後發展期時間約1分鐘左右。進入一爆密集時，拉大風門至足夠帶走一爆時噴出的大量水氣，再將火力稍降，刻意使ROR較快下緩。此次也利用小訣竅增加豆表焙度，我在烘焙構想中便希望，進入一爆時將轉速下降為30RPM，增加咖啡豆接觸鍋爐的時間，希望以此方法吸收更多的鍋爐接觸熱。 (以上手法都可以參考下列曲線圖) 條件設定為： 使用器材： 3公斤盧貝思 紅外線數位烘豆機克數： 500g入豆 溫度：150度入豆 (低溫入豆) 烘焙手法：固定一風一火一轉到一爆時降火、加風及降轉。 總烘焙時間：9分43秒 出豆溫度：214.5 在這次幾乎不調整的手法中，操作繁瑣度降到最低，所烘焙後的咖啡豆利用CM-100測量焙度Agtron:65.5，咖啡粉Agtron為82.9，經過簡單的加減計算，獲得的豆粉Agtron差異度為17.4度，算是不錯的成績。 對於電熱型的烘豆機，看來許多人都有誤解，缺乏「層次感」便是許多圈內人提出的疑慮，但是實際操作才發現烘豆機上鍋爐的轉速、風門和火力都可以調整，要做出各種面向的手段，只差敢不敢花豆子練功，並無困難之處。 反而是可調性大到不知道該哪個方向著手。對於層次的創作，屏除主觀的杯測，最常見客觀的測試方式便是使用科學元素去檢測，從100度到烘焙結束，每間隔10度取一次樣本，再進行剖面拍攝，觀察各階段的剖面狀態。 意外發現，如左下方的圖，溫度170度時，梅納反應正劇烈，可見紅外線帶有穿透力體加熱的效果顯著，最深層原以為會為不熟的胚芽邊顏色相較於生豆體內部更為深色，而中間較淺的一層(稱糖芯帶)，在咖啡豆完成烘焙中的剖面(見右下方圖)，也轉為較深的咖啡色，不禁讓人聯想到美好的焦糖化反應。(PS：此次進行杯測及手沖飲用，甜感足、橙皮、橘皮還帶有烏龍茶香，層次及風味豐富。)   (上圖咖啡豆於170度取樣)  …

烘豆基礎觀念 咖啡是目前全球期貨貿易額度僅次於石油的第二大商品，現今社會流行廣泛極高的飲料之一。特別台灣社會中，咖啡是如此的隨手可得，便利商店、連鎖飲品店，還有許多的自家烘焙咖啡店，有許多管道可以享受到一杯屬於你所喜愛的風味。 決定咖啡的風味有三大要素 除了生豆原本應有的味道外，烘焙對於強調風味有很顯著的影響。 咖啡烘焙可以初分五個階段 : ▲了解更多烘焙過程的化學反應->咖啡熟成與脫水的關係 焙度風味 首先在烘焙之前，要了解各種焙度會產生或強調的風味，例如「淺焙」會凸顯花香、果香等，「中焙」則有奶油、堅果等，接近「中深」就會產生如巧克力、木質及香料，可以作為一個風味參考標準。  淺烘焙 | 一爆密集 一般進行淺烘焙都是為了強調花香、果香及檸檬味等等，凸顯該咖啡豆原有的風味；但若是出現草味、碗豆味等不討喜的味道，即是焙度太淺，俗稱為「沒烘熟」。 📝盧貝思基礎/實作 烘豆課程報名資訊 以下是盧貝思紅外線數位烘豆機烘焙手法，所有動作變化都是經使用者長期觀察及調整，讓第一次烘焙的你就能夠上手(烘焙300克生豆為例)： 1.  在暖機時將參數設定為： 2.  設定後將300克生豆倒入置豆槽。 3.  當溫度穩定至設定的暖機溫度(210℃)時，會自動入豆。  4.  回溫點：入豆後，豆溫會下降至回溫點。 5.  脫水期：從回溫點約至150℃。 「可維持暖機設定的參數至150℃，ROR將維持在每分鐘上升15~20度」 咖啡生豆的顏色會從綠色慢慢地轉白再轉黃，轉黃便是即將進入梅納反應的徵兆。 6.  梅納反應期：約從150℃至200℃ 「將火力調整至23、25左右，ROR會在10~13之間，風速和轉速可以繼續保持不動」 這段時間正在進行的是梅納反應及焦糖化反應，以曲線較為平緩的方式進入一爆。 如有購買溼度計，可以觀察到溼度計的數據大幅提升。 7.  第一次爆裂：從195℃開始 「一爆開始時，將火力調整至15~18，ROR控制在4~9之間，轉速調整至55，風速開至75以抽出銀皮，此時ROR會開始下降，要特別注意別讓ROR變成負數」。 接近195℃時，請注意聽爆裂的聲音，因豆量較少，聲音也會較為小聲，可以第三響為一爆開始的依據。此時生豆的銀皮會開始大量脫落，顏色也從黃色換成深褐色，咖啡豆會大量的脫水放熱。 如有購買溼度計，一爆結束時代表脫水放熱結束，此時可以看見溼度計數據明顯變小。 8.  下豆：約213℃左右 如要進行淺烘焙，在一爆密集時出豆，此時豆溫約為213℃ Note：結束後，可將此烘焙曲線存檔，依個人習慣命名，方便日後讀取。 中烘焙 | 一爆結束 中度烘焙有較淺烘焙更為明顯的焦糖化反應，往往是在強調核果、奶油、花生等等，甜感也會隨之加重，而在風味上原本淺焙的特色變為不明顯，如花香在中度烘焙時是不易感受到的。  📝盧貝思 基礎/實作 烘豆課程報名資訊 Note：若您已經有了淺烘焙的曲線，可以讀取曲線由「全自動」模式，烘焙至1爆狀態，再更改為「半自動」模式繼續烘焙至中焙。 以下是盧貝思紅外線數位烘豆機烘焙手法，所有動作變化都是經使用者長期觀察及調整，讓第一次烘焙的你就能夠上手(烘焙300克生豆為例)： 1.  在暖機時將參數設定為： 2.  設定後將300克生豆倒入置豆槽  3.  當溫度穩定至設定的暖機溫度(210℃)時，會自動入豆 4.  回溫點：入豆後，豆溫會下降至回溫點 5.  脫水期：從回溫點約至150℃ 「可維持暖機設定的參數至150℃，ROR將維持在每分鐘上升15~20度」。  咖啡生豆的顏色會從綠色慢慢地轉白再轉黃，轉黃便是即將進入梅納反應的徵兆。  6.  梅納反應期：約從150℃至200℃「將火力調整至23、25左右，ROR會在10~13之間，風速和轉速可以繼續保持不動」。 這段時間正在進行的是梅納反應及焦糖化反應，以曲線較為平緩的方式進入一爆。 如有購買溼度計，可以觀察到溼度計的數據大幅提升。 7.  第一次爆裂：從195℃開始  「一爆開始時，將火力調整至15~18，ROR控制在4~9之間，轉速調整至55，風速開至75以抽出銀皮，此時ROR會開始下降，要特別注意別讓ROR變成負數」。 接近195℃時，請注意聽爆裂的聲音，因豆量較少，聲音也會較為小聲，可以第三響為一爆開始的依據。此時生豆的銀皮會開始大量脫落，顏色也從黃色換成深褐色，咖啡豆會大量的脫水放熱。 如有購買溼度計，一爆結束時代表脫水放熱結束，此時可以看見溼度計數據明顯變小。  8.  一爆末：約213℃ 「接近一爆末時，將火力調整至24~28之間，ROR維持在4~6之間」。 9.  一爆結束：約216℃左右 「將火力調整至20~24，ROR約為4~6之間，風速調降至55，轉速維持不變」。 咖啡豆含水量低，如維持火力24~28繼續烘焙，容易使ROR暴衝，壓縮發展期時間。 如要進行中烘焙，直到218℃~220℃左右便可以出豆！ Note：結束後，可將此烘焙曲線存檔，依個人習慣命名，方便日後讀取。 中深烘焙 | 接近二爆 深烘焙對於風味享受及健康來說，並不是最佳的選擇！深烘焙是台灣人普遍最熟悉的咖啡風味，中深烘焙會凸顯出巧克力、香料、木質等風味，曼特寧是我們最常見於中深烘焙的咖啡品項，迷人的木質和香料味，不酸不苦的柔順口感，是曼特寧的經典風味，也是中深烘焙的特性。  📝盧貝思 基礎/實作 烘豆課程報名資訊 Note：若您已經有了中烘焙的曲線，可以讀取曲線由「全自動」模式，烘焙至1爆結束狀態，再更改為「半自動」模式繼續烘焙至中深焙。 以下是盧貝思紅外線數位烘豆機烘焙手法，所有動作變化都是經使用者長期觀察及調整，讓第一次烘焙的你就能夠上手(烘焙300克生豆為例)： 1.  在暖機時將參數設定為：…